饅頭是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵類主食。大家買多了或者蒸多了，吃不完放進(jìn)冰箱里保存是常有的事。但是，最近網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著饅頭放冰箱里冷凍時(shí)間超過3天就會(huì)滋生黃曲霉毒素的說法，這是真的嗎？黃曲霉毒素是什么？如果去掉冷凍饅頭發(fā)霉的地方，還能繼續(xù)吃嗎？冰箱儲(chǔ)存食物有哪些注意事項(xiàng)？
什么是黃曲霉毒素？
黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物，屬于一類致癌物，毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，對(duì)肝臟組織的破壞性極強(qiáng)，1毫克的黃曲霉毒素就可以導(dǎo)致癌癥發(fā)生，一次性攝入20毫克的黃曲霉毒素就可直接導(dǎo)致成年人死亡。
黃曲霉毒素并非什么稀罕之物，它冷不丁就會(huì)“探出頭來”。比如變苦的瓜子、花生等堅(jiān)果，那股子苦味兒正是來自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素。還有久泡的木耳，木耳本身沒有毒素，久泡后可能會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生類似的生物毒素，或者滋生細(xì)菌和真菌等致病微生物。奶制品和土榨食用油中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。甚至是沒洗干凈的筷子、砧板中也會(huì)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，這是因?yàn)槲覀兤綍r(shí)夾淀粉含量高的食物時(shí)，筷子縫里最容易藏淀粉，一來二去霉變了，黃曲霉菌就藏在了里面；同理，如果砧板沒有及時(shí)清洗干凈，上面殘留的食物殘?jiān)退志蜁?huì)成為微生物良好的培養(yǎng)基，尤其是很多家庭都用的木質(zhì)砧板，上面的裂痕更是微生物的庇護(hù)所。
冷凍饅頭上會(huì)不會(huì)有黃曲霉毒素？
那么，網(wǎng)傳饅頭放冰箱里冷凍時(shí)間超過3天就會(huì)滋生黃曲霉毒素的說法靠譜嗎？首先，這黃曲霉毒素的產(chǎn)生是要有條件的，既需要霉菌的產(chǎn)毒能力，又需要適宜的溫度和濕度。舉個(gè)例子，假設(shè)在相對(duì)濕度80%到90%的狀況下，黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜溫度是25°C到30°C。而冰箱的溫度是在0°C以下甚至到零下18°C，饅頭是凍起來的。在這種情況下，能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率是較小的。
而且，在此前也有相關(guān)實(shí)驗(yàn)證實(shí)過，冰箱中冷凍保存超過3天甚至超過10天的饅頭，都沒有產(chǎn)生任何霉菌。不過，盡管大多數(shù)時(shí)候冷凍饅頭是安全的，但還是建議大家冷凍饅頭最好不要超過1個(gè)星期，畢竟饅頭經(jīng)過長時(shí)間冷凍后，里面的水分會(huì)大量流失，吃起來口感也不好。
冷凍饅頭發(fā)霉是怎么回事？
還有一些小伙伴提出疑問，冷凍饅頭發(fā)霉是怎么回事呢？其實(shí)，饅頭在冰箱中能儲(chǔ)存多久與饅頭本身操作過程中的衛(wèi)生程度有很大關(guān)系，比如在蒸饅頭的時(shí)候使用的面粉已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)了，再或者是饅頭在冷凍前在室溫環(huán)境下就已經(jīng)放了很長時(shí)間，又或者是在冷凍饅頭的時(shí)候沒有密封，跟生魚、生肉等食物放在一起被污染了。類似于上述這些情況，就可能導(dǎo)致饅頭在保存過程中滋生黃曲霉毒素。
有些小伙伴又問了，如果去掉饅頭發(fā)霉的地方，還能繼續(xù)吃嗎？已經(jīng)發(fā)霉的饅頭是不建議食用的，黃曲霉毒素只需要一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)中毒，即便發(fā)霉的不一定是黃曲霉毒素，很多霉菌也都對(duì)身體有害。雖說去除了發(fā)霉的部分，但毒素是用肉眼看不到的，可能早就擴(kuò)散到了饅頭的其他部位，如果再繼續(xù)吃剩下的部分，還是會(huì)面臨一定的健康危險(xiǎn)。
小伙伴又想說，那加熱吃總沒問題吧？答案是也不行，因?yàn)辄S曲霉毒素的耐熱性很高，一般達(dá)到280°C以上才能裂解，水的沸點(diǎn)是100°C，咱們普通的烹飪方式加熱最多也只能達(dá)到200°C，所以還達(dá)不到破壞黃曲霉毒素的程度。
冰箱儲(chǔ)存食物有哪些注意事項(xiàng)？
恰當(dāng)?shù)乇４媸澄?、避免霉菌毒素滋生才是關(guān)鍵。說到這里，就不得不提我們大多數(shù)人似乎對(duì)冰箱有一種莫名的信任感，認(rèn)為只要把食物放進(jìn)冰箱里那就“保險(xiǎn)”了。其實(shí)，如果大家長時(shí)間不清理冰箱，冰箱內(nèi)部就可能會(huì)隨著食品的放入而導(dǎo)致金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌和耶爾森氏菌等多種食源性致病菌污染。
冰箱冷藏層溫度較低，細(xì)菌基本上都會(huì)停止生長，但如果沒有被凍死，那在適當(dāng)?shù)臈l件下，依然可以繁衍滋生。而且，在冰箱致病菌中有一種嗜冷菌，應(yīng)該尤為警惕，典型代表就是單增李斯特菌，它的環(huán)境適應(yīng)力很強(qiáng)，從2°C到42°C，無論是酸性還是堿性環(huán)境都能適應(yīng)，對(duì)營養(yǎng)要求也不高，能在食品冷藏溫度（通常0°C到8°C）下生長繁殖，甚至在0°C以下還能緩慢繁殖。而如果人一旦感染了單增李斯特菌，輕則出現(xiàn)發(fā)燒、惡心、腹瀉等癥狀，重則還會(huì)誘發(fā)“電冰箱腸炎”，導(dǎo)致腦膜炎、敗血癥等等。含有這種菌的食物只有完全加熱后才能食用。所以最后，對(duì)冰箱儲(chǔ)存食物，小編總結(jié)幾點(diǎn)需要特別注意的：
1.要定期對(duì)冰箱清洗消毒，每隔幾個(gè)月擦拭一次，包括各種層板和過濾網(wǎng)，從而抑制病原體的存活。
2.食物貯藏量不要過多，堆放要留有空隙，以免影響冷氣循環(huán)。
3.存放食物時(shí)要生熟分開，熟食要進(jìn)行密封存放，避免交叉感染。
4.建議現(xiàn)吃現(xiàn)買，避免剩菜剩飯，如要放入冰箱的，那必須在下次食用前徹底燒透，盡量殺滅病菌。
網(wǎng)傳中的冷凍饅頭不能吃是錯(cuò)誤的說法但是冰箱也不是“保險(xiǎn)箱”作為一種儲(chǔ)存手段還是要科學(xué)使用不要過度依賴畢竟食材新鮮才最安全和美味！