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冷凍的饅頭不能吃?冷凍三天會產(chǎn)生“一類致癌物”嗎

2023-10-19 來源:北京科技報社

饅頭是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵類主食。大家買多了或者蒸多了,吃不完放進(jìn)冰箱里保存是常有的事。但是,最近網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著饅頭放冰箱里冷凍時間超過3天就會滋生黃曲霉毒素的說法,這是真的嗎?黃曲霉毒素是什么?如果去掉冷凍饅頭發(fā)霉的地方,還能繼續(xù)吃嗎?冰箱儲存食物有哪些注意事項(xiàng)?

什么是黃曲霉毒素?

黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物,屬于一類致癌物,毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍,砒霜的68倍,對肝臟組織的破壞性極強(qiáng),1毫克的黃曲霉毒素就可以導(dǎo)致癌癥發(fā)生,一次性攝入20毫克的黃曲霉毒素就可直接導(dǎo)致成年人死亡。

黃曲霉毒素并非什么稀罕之物,它冷不丁就會“探出頭來”。比如變苦的瓜子、花生等堅果,那股子苦味兒正是來自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素。還有久泡的木耳,木耳本身沒有毒素,久泡后可能會變質(zhì)產(chǎn)生類似的生物毒素,或者滋生細(xì)菌和真菌等致病微生物。奶制品和土榨食用油中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。甚至是沒洗干凈的筷子、砧板中也會發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素,這是因?yàn)槲覀兤綍r夾淀粉含量高的食物時,筷子縫里最容易藏淀粉,一來二去霉變了,黃曲霉菌就藏在了里面;同理,如果砧板沒有及時清洗干凈,上面殘留的食物殘渣和水分就會成為微生物良好的培養(yǎng)基,尤其是很多家庭都用的木質(zhì)砧板,上面的裂痕更是微生物的庇護(hù)所。

冷凍饅頭上會不會有黃曲霉毒素?

那么,網(wǎng)傳饅頭放冰箱里冷凍時間超過3天就會滋生黃曲霉毒素的說法靠譜嗎?首先,這黃曲霉毒素的產(chǎn)生是要有條件的,既需要霉菌的產(chǎn)毒能力,又需要適宜的溫度和濕度。舉個例子,假設(shè)在相對濕度80%到90%的狀況下,黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜溫度是25°C到30°C。而冰箱的溫度是在0°C以下甚至到零下18°C,饅頭是凍起來的。在這種情況下,能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率是較小的。

而且,在此前也有相關(guān)實(shí)驗(yàn)證實(shí)過,冰箱中冷凍保存超過3天甚至超過10天的饅頭,都沒有產(chǎn)生任何霉菌。不過,盡管大多數(shù)時候冷凍饅頭是安全的,但還是建議大家冷凍饅頭最好不要超過1個星期,畢竟饅頭經(jīng)過長時間冷凍后,里面的水分會大量流失,吃起來口感也不好。

冷凍饅頭發(fā)霉是怎么回事?

還有一些小伙伴提出疑問,冷凍饅頭發(fā)霉是怎么回事呢?其實(shí),饅頭在冰箱中能儲存多久與饅頭本身操作過程中的衛(wèi)生程度有很大關(guān)系,比如在蒸饅頭的時候使用的面粉已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)了,再或者是饅頭在冷凍前在室溫環(huán)境下就已經(jīng)放了很長時間,又或者是在冷凍饅頭的時候沒有密封,跟生魚、生肉等食物放在一起被污染了。類似于上述這些情況,就可能導(dǎo)致饅頭在保存過程中滋生黃曲霉毒素。

有些小伙伴又問了,如果去掉饅頭發(fā)霉的地方,還能繼續(xù)吃嗎?已經(jīng)發(fā)霉的饅頭是不建議食用的,黃曲霉毒素只需要一點(diǎn)點(diǎn)就會中毒,即便發(fā)霉的不一定是黃曲霉毒素,很多霉菌也都對身體有害。雖說去除了發(fā)霉的部分,但毒素是用肉眼看不到的,可能早就擴(kuò)散到了饅頭的其他部位,如果再繼續(xù)吃剩下的部分,還是會面臨一定的健康危險。

小伙伴又想說,那加熱吃總沒問題吧?答案是也不行,因?yàn)辄S曲霉毒素的耐熱性很高,一般達(dá)到280°C以上才能裂解,水的沸點(diǎn)是100°C,咱們普通的烹飪方式加熱最多也只能達(dá)到200°C,所以還達(dá)不到破壞黃曲霉毒素的程度。

冰箱儲存食物有哪些注意事項(xiàng)?

恰當(dāng)?shù)乇4媸澄铩⒈苊饷咕舅刈躺攀顷P(guān)鍵。說到這里,就不得不提我們大多數(shù)人似乎對冰箱有一種莫名的信任感,認(rèn)為只要把食物放進(jìn)冰箱里那就“保險”了。其實(shí),如果大家長時間不清理冰箱,冰箱內(nèi)部就可能會隨著食品的放入而導(dǎo)致金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌和耶爾森氏菌等多種食源性致病菌污染。

冰箱冷藏層溫度較低,細(xì)菌基本上都會停止生長,但如果沒有被凍死,那在適當(dāng)?shù)臈l件下,依然可以繁衍滋生。而且,在冰箱致病菌中有一種嗜冷菌,應(yīng)該尤為警惕,典型代表就是單增李斯特菌,它的環(huán)境適應(yīng)力很強(qiáng),從2°C到42°C,無論是酸性還是堿性環(huán)境都能適應(yīng),對營養(yǎng)要求也不高,能在食品冷藏溫度(通常0°C到8°C)下生長繁殖,甚至在0°C以下還能緩慢繁殖。而如果人一旦感染了單增李斯特菌,輕則出現(xiàn)發(fā)燒、惡心、腹瀉等癥狀,重則還會誘發(fā)“電冰箱腸炎”,導(dǎo)致腦膜炎、敗血癥等等。含有這種菌的食物只有完全加熱后才能食用。所以最后,對冰箱儲存食物,小編總結(jié)幾點(diǎn)需要特別注意的:

1.要定期對冰箱清洗消毒,每隔幾個月擦拭一次,包括各種層板和過濾網(wǎng),從而抑制病原體的存活。

2.食物貯藏量不要過多,堆放要留有空隙,以免影響冷氣循環(huán)。

3.存放食物時要生熟分開,熟食要進(jìn)行密封存放,避免交叉感染。

4.建議現(xiàn)吃現(xiàn)買,避免剩菜剩飯,如要放入冰箱的,那必須在下次食用前徹底燒透,盡量殺滅病菌。

網(wǎng)傳中的冷凍饅頭不能吃是錯誤的說法但是冰箱也不是“保險箱”作為一種儲存手段還是要科學(xué)使用不要過度依賴畢竟食材新鮮才最安全和美味!

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責(zé)任編輯:朝艷