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脆肉皖是什么?為什么吃了蠶豆的鯇魚(yú)肉質(zhì)會(huì)變脆?

2023-10-28 來(lái)源:科普知識(shí)

脆肉鯇是鯇魚(yú)的一種,鯇魚(yú)就是草魚(yú)(grass carp),我國(guó)四大家魚(yú)之一,年產(chǎn)量超過(guò)500萬(wàn)噸。

脆肉鯇是廣東中山人的發(fā)明,它并不是一種新物種,而是給鯇魚(yú)喂食蠶豆之后長(zhǎng)成的,肉質(zhì)變脆,很適合打邊爐,另外香煎或者爆炒也很適合。

蠶豆中有一種特殊物質(zhì)叫做L-3,4-二羥基苯丙氨酸,在體內(nèi)會(huì)破壞紅細(xì)胞穩(wěn)定性。它也是“蠶豆病”的致病因子,其實(shí)脆肉鯇本質(zhì)上就是蠶豆病患者。

蠶豆病的標(biāo)準(zhǔn)名是G6PD缺乏癥,患者體內(nèi)缺乏G6PD(葡萄糖六磷酸脫氫酶),接觸到特定食物成分(比如蠶豆)或者藥物,就會(huì)出現(xiàn)急性溶血反應(yīng),具體嚴(yán)重程度取決于接觸的物質(zhì)類(lèi)型和劑量。

為什么鯇魚(yú)吃了蠶豆之后,沒(méi)有得急性溶血病而死呢?

因?yàn)轷岕~(yú)和人不太一樣的一點(diǎn)是,它體內(nèi)還有一種有很強(qiáng)抗氧化性的酶,可以快速修復(fù)溶血傷害。所以吃了蠶豆后,鯇魚(yú)體內(nèi)就不斷進(jìn)行溶血→溶血修復(fù)的循環(huán),久而久之鯇魚(yú)的肌纖維硬度和密度增加,肉質(zhì)的硬度和脆度就增加了。(該蛋白組學(xué)的研究成果由珠江水產(chǎn)研究所于2017年發(fā)表在Nature旗下刊物Scientific Reports上,DOI:10.1038/srep45950(2017))

有蠶豆病的人能吃脆肉鯇嗎?

這個(gè)問(wèn)題存在爭(zhēng)議。

因?yàn)樾Q豆中的L-3,4-二羥基苯丙氨酸是一種氨基酸,經(jīng)過(guò)了鯇魚(yú)的消化系統(tǒng)、再經(jīng)過(guò)了打邊爐的高溫烹飪,不清楚剩余的量還有多少。但是為了安全起見(jiàn)不建議蠶豆病患者吃。

另外還有一點(diǎn),鯇魚(yú)本身的致敏性是比較高的,無(wú)論是普通鯇魚(yú)還是脆肉鯇。鯇魚(yú)中含有一種小清蛋白Cten i 1,是中國(guó)香港主要的魚(yú)類(lèi)過(guò)敏原,具有高IgE反應(yīng)性,其過(guò)敏性高于鯉魚(yú)、鮭魚(yú)和鱈魚(yú)的小清蛋白。需要注意的是,研究表明華人魚(yú)類(lèi)過(guò)敏患者普遍對(duì)部分魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)耐受性,一些對(duì)鯇魚(yú)過(guò)敏的患者仍可以食用其他品種的魚(yú)類(lèi)。

蠶豆病在中國(guó)南方高發(fā),廣東省的發(fā)病率約6%~10%。可能有朋友會(huì)好奇,為什么蠶豆病在南方省份高發(fā)?

實(shí)際上,雖然蠶豆病會(huì)給患者的日常生活造成或輕或重的影響,但是在某些方面它們會(huì)起到保護(hù)作用,比如瘧疾。

古代南方省份瘧疾多發(fā),但蠶豆病患者對(duì)瘧疾的抵抗性較強(qiáng),因?yàn)榀懠驳牟≡w是瘧原蟲(chóng),瘧原蟲(chóng)在紅細(xì)胞內(nèi)生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖,而蠶豆病患者的紅細(xì)胞對(duì)瘧原蟲(chóng)來(lái)說(shuō),質(zhì)量相對(duì)較差,比如容易破裂、存活時(shí)間短,不太適合瘧原蟲(chóng)生長(zhǎng),這些患者從而對(duì)瘧疾相對(duì)不易感。

因此在南方省份,攜帶蠶豆病基因的人較多,這是千百年來(lái)自然選擇的結(jié)果。但是到了21世紀(jì)的今天,瘧疾在中國(guó)已經(jīng)得到了非常好的控制(中國(guó)于2021年被WHO認(rèn)證為無(wú)瘧疾國(guó)家),因此幾乎不再需要這些致病基因?qū)Ο懠驳谋Wo(hù)。

最后,對(duì)于蠶豆病患者來(lái)說(shuō),除了蠶豆以外,還有一些藥物也有一定風(fēng)險(xiǎn),比如在頭痛或發(fā)熱時(shí)慎用對(duì)乙酰氨基酚,平時(shí)吃藥前需要注意看下藥品說(shuō)明書(shū)。

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責(zé)任編輯:栗子