脆肉鯇是鯇魚(yú)的一種，鯇魚(yú)就是草魚(yú)（grass carp），我國(guó)四大家魚(yú)之一，年產(chǎn)量超過(guò)500萬(wàn)噸。
脆肉鯇是廣東中山人的發(fā)明，它并不是一種新物種，而是給鯇魚(yú)喂食蠶豆之后長(zhǎng)成的，肉質(zhì)變脆，很適合打邊爐，另外香煎或者爆炒也很適合。
蠶豆中有一種特殊物質(zhì)叫做L-3,4-二羥基苯丙氨酸，在體內(nèi)會(huì)破壞紅細(xì)胞穩(wěn)定性。它也是“蠶豆病”的致病因子，其實(shí)脆肉鯇本質(zhì)上就是蠶豆病患者。
蠶豆病的標(biāo)準(zhǔn)名是G6PD缺乏癥，患者體內(nèi)缺乏G6PD（葡萄糖六磷酸脫氫酶），接觸到特定食物成分（比如蠶豆）或者藥物，就會(huì)出現(xiàn)急性溶血反應(yīng)，具體嚴(yán)重程度取決于接觸的物質(zhì)類(lèi)型和劑量。
為什么鯇魚(yú)吃了蠶豆之后，沒(méi)有得急性溶血病而死呢？
因?yàn)轷岕~(yú)和人不太一樣的一點(diǎn)是，它體內(nèi)還有一種有很強(qiáng)抗氧化性的酶，可以快速修復(fù)溶血傷害。所以吃了蠶豆后，鯇魚(yú)體內(nèi)就不斷進(jìn)行溶血→溶血修復(fù)的循環(huán)，久而久之鯇魚(yú)的肌纖維硬度和密度增加，肉質(zhì)的硬度和脆度就增加了。（該蛋白組學(xué)的研究成果由珠江水產(chǎn)研究所于2017年發(fā)表在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950(2017)）
有蠶豆病的人能吃脆肉鯇嗎？
這個(gè)問(wèn)題存在爭(zhēng)議。
因?yàn)樾Q豆中的L-3,4-二羥基苯丙氨酸是一種氨基酸，經(jīng)過(guò)了鯇魚(yú)的消化系統(tǒng)、再經(jīng)過(guò)了打邊爐的高溫烹飪，不清楚剩余的量還有多少。但是為了安全起見(jiàn)不建議蠶豆病患者吃。
另外還有一點(diǎn)，鯇魚(yú)本身的致敏性是比較高的，無(wú)論是普通鯇魚(yú)還是脆肉鯇。鯇魚(yú)中含有一種小清蛋白Cten i 1，是中國(guó)香港主要的魚(yú)類(lèi)過(guò)敏原，具有高IgE反應(yīng)性，其過(guò)敏性高于鯉魚(yú)、鮭魚(yú)和鱈魚(yú)的小清蛋白。需要注意的是，研究表明華人魚(yú)類(lèi)過(guò)敏患者普遍對(duì)部分魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)耐受性，一些對(duì)鯇魚(yú)過(guò)敏的患者仍可以食用其他品種的魚(yú)類(lèi)。
蠶豆病在中國(guó)南方高發(fā)，廣東省的發(fā)病率約6%~10%。可能有朋友會(huì)好奇，為什么蠶豆病在南方省份高發(fā)？
實(shí)際上，雖然蠶豆病會(huì)給患者的日常生活造成或輕或重的影響，但是在某些方面它們會(huì)起到保護(hù)作用，比如瘧疾。
古代南方省份瘧疾多發(fā)，但蠶豆病患者對(duì)瘧疾的抵抗性較強(qiáng)，因?yàn)榀懠驳牟≡w是瘧原蟲(chóng)，瘧原蟲(chóng)在紅細(xì)胞內(nèi)生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖，而蠶豆病患者的紅細(xì)胞對(duì)瘧原蟲(chóng)來(lái)說(shuō)，質(zhì)量相對(duì)較差，比如容易破裂、存活時(shí)間短，不太適合瘧原蟲(chóng)生長(zhǎng)，這些患者從而對(duì)瘧疾相對(duì)不易感。
因此在南方省份，攜帶蠶豆病基因的人較多，這是千百年來(lái)自然選擇的結(jié)果。但是到了21世紀(jì)的今天，瘧疾在中國(guó)已經(jīng)得到了非常好的控制（中國(guó)于2021年被WHO認(rèn)證為無(wú)瘧疾國(guó)家），因此幾乎不再需要這些致病基因?qū)Ο懠驳谋Ｗo(hù)。
最后，對(duì)于蠶豆病患者來(lái)說(shuō)，除了蠶豆以外，還有一些藥物也有一定風(fēng)險(xiǎn)，比如在頭痛或發(fā)熱時(shí)慎用對(duì)乙酰氨基酚，平時(shí)吃藥前需要注意看下藥品說(shuō)明書(shū)。