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烤腸里到底都是啥?為啥會(huì)那么好吃?

2023-12-08 來源:科普中國(guó)

烤腸香氣飄飄,顏色誘人,有的呈現(xiàn)金黃色,也有的呈現(xiàn)紅色。一口咬下去,有的能看到大塊肉,有的會(huì)爆汁流油。

市面上大多數(shù)烤腸食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)都是《SB/T 10279-2017熏煮香腸》,按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),我們來“解剖”一根烤腸,看看里面都有啥。

-肉:根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)中的要求,制作烤腸的原料是鮮(凍)畜禽產(chǎn)品或水產(chǎn)品,也就是說豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚蝦肉等都是可以的。如果是自己在網(wǎng)上購(gòu)買烤腸,可以看產(chǎn)品配料表,就知道是什么肉了,有的產(chǎn)品還會(huì)直接標(biāo)注上肉的含量。

至于街邊烤腸,我們買到手是沒有包裝的,雖然無法得知具體是什么肉以及肉的含量,但可以從烤腸的價(jià)格和顏色上大致做出判斷。

有機(jī)構(gòu)在某地的景區(qū)、夜市、便利店、學(xué)校門口等場(chǎng)所,隨機(jī)抽取了5種不同類型的烤腸,價(jià)格在2~10元不等。對(duì)這些烤腸進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn):價(jià)格較高的烤腸肉含量都不低。

10元/根的烤腸主要是豬肉,肉含量>45%,較高的1款豬肉含量高達(dá)77%;

5元/根的烤腸主要為雞肉,肉含量為48%。

2~3元/根的烤腸肉含量較低,只有15%左右。

還真是“一分錢一分貨”呢。在烤腸的顏色上,2~3元的烤腸細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng),顏色偏紅,顏色鮮艷是因?yàn)樘砑恿思t曲紅、誘惑紅等色素。

-淀粉:淀粉在肉制品中可增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度,改善組織結(jié)構(gòu),增強(qiáng)保水性,提高出品率,降低生產(chǎn)成本,還可以防止肉制品出現(xiàn)滲油滲水現(xiàn)象,改善產(chǎn)品質(zhì)量。

但烤腸并不是像傳言中所說的那樣都是淀粉,有些烤腸的淀粉含量很低。按照《SB/T 10279-2017熏煮香腸》可以將烤腸分為4個(gè)等級(jí),包括特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普通級(jí)、無淀粉級(jí)。其中特級(jí)、優(yōu)級(jí)以及無淀粉級(jí)的淀粉含量都很低,都不超過4%,只有普通級(jí)的淀粉含量相對(duì)高一些,可達(dá)到10%。

-油鹽糖:主要是為了增強(qiáng)口感,讓你愛上吃烤腸,其中鹽和糖也能起到一定的防腐保鮮作用,延長(zhǎng)保質(zhì)期。

-食品添加劑:烤腸中可能用到的食品添加劑很多,比如大豆蛋白、亞硝酸鹽、復(fù)配水分保持劑、色素、香精等。

其中大豆蛋白屬于植物蛋白,同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白。在烤腸中添加大豆蛋白可以改善產(chǎn)品的凝膠性和持水性,更好地留住水分和脂肪。在降低肉類添加量和成本的同時(shí),改善烤腸品質(zhì),增強(qiáng)口感。

至于亞硝酸鹽,可能有些人會(huì)“害怕”它,其實(shí)不用太擔(dān)心。我們平時(shí)吃的火腿腸、烤腸、臘腸等幾乎都含有亞硝酸鹽,亞硝酸鹽除了對(duì)肉制品有護(hù)色作用之外,還對(duì)微生物的繁殖具有一定的抑制作用,特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。在食品生產(chǎn)中,只要按照《GB 2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定使用,就沒有問題。

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責(zé)任編輯:栗子