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江上美味 長(zhǎng)江三鮮

2014-04-10 來源:科技日?qǐng)?bào)

1 草長(zhǎng)魚肥話三鮮

 

長(zhǎng)江三鮮為何有兩種版本

在江蘇沿江一帶的居民印象中,一直以來長(zhǎng)江三鮮都有兩個(gè)版本,一種是指鰣魚、刀魚和河豚,還有一種說法是指鰣魚、刀魚和鮰魚。其中鰣魚、刀魚位列長(zhǎng)江三鮮是毫無疑問的,而河豚和鮰魚到底誰能位列其中,卻有不少爭(zhēng)議。【詳細(xì)】

細(xì)數(shù)美味長(zhǎng)江三鮮

春天落在長(zhǎng)江里,是怎樣的滋味?嘗過長(zhǎng)江三鮮,便知。“三鮮”均是海魚,每逢春夏季節(jié)溯江而上,入江湖產(chǎn)卵,孵出的幼魚于秋后入海。每年的清明前后,鶯飛草長(zhǎng),萬物生發(fā),這正是江鮮最可吃的時(shí)節(jié)。從蘇東坡的“蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí)”到陸游的“鮆魚莼菜隨宜具,也是花前一醉來?!遍L(zhǎng)江三鮮在文人墨客的筆下被賦予了獨(dú)特的靈氣,誘惑人們前赴后繼,一嘗為快。

江上美味——出水船鰣最珍貴

鰣魚,體扁而長(zhǎng),色白如銀,肉質(zhì)鮮嫩,是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一。鰣魚性猛,游擊迅速,魚鱗鋒快,以此搏擊其他魚類,所以又稱它“混江龍”。鰣魚又很嬌嫩,一離水面,很快死亡,因此鰣魚難得。鰣魚每年農(nóng)歷四五月間由沿海上溯入江產(chǎn)卵,如候鳥一般,故亦稱為“時(shí)魚”,是長(zhǎng)江水域名貴的淡水魚之一。中國(guó)人食用鰣魚的歷史可以上溯到漢代,明清時(shí)期達(dá)到鼎盛。至清代康熙年間,鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴?;铞堲~很不易吃到,因其出水即死,那么吃鰣魚當(dāng)然以在江邊就近食用為最佳了。于是待漁船一靠岸,立刻送到江邊的酒樓,現(xiàn)做成一盤盤佳肴端至酒席宴前——那鰣魚即被稱為“出水船鰣”。文人雅士臨江而坐,就著千頃碧波、百帆點(diǎn)點(diǎn),把酒品茗、大快朵頤,好不快活,講究些的還是要泛舟江心——就像現(xiàn)在上海的一些老食客吃螃蟹要跑到陽(yáng)澄湖中現(xiàn)捕即吃一樣。吃完鰣魚,面對(duì)江上清風(fēng),看天邊云卷云舒,觀江中潮漲潮落,這樣的生活,想想都讓人神往。【詳細(xì)】

江上美味——白圭夫子情最深

刀魚,學(xué)名鮆魚,又名魛魚、鮤鱴魚。在宋代,人們就因其“貌則清癯,身材俊美”而把它稱為“白圭夫子”。揚(yáng)州諺語云:“寧去累死宅,不棄鮆魚額”,就是說寧愿丟掉祖宅,也不愿放棄刀魚頭。這種說法雖有些夸張,卻足以證明刀魚的美味非同尋常。三國(guó)時(shí)的曹操大概是最早與刀魚拉上關(guān)系的名人,據(jù)明崇禎年間成書的《正字通》記載,曹操吃了刀魚后,賜名為“望魚”。美食家李漁也曾感慨說:“食鰣魚及鱘魚有厭時(shí),鱭則愈嚼愈甘,至果腹而不能釋手”。吃飽了還想吃,其鮮美程度可想而知。民諺說“刀不過清明、鰣不過端午”,刀魚最肥、最鮮的時(shí)候在清明前。這一時(shí)期的刀魚是一生中最完美的階段——全身銀片閃閃,通體呈半透明狀,色澤鮮艷、肥厚豐滿、鮮美無比。清蒸后是連魚刺、魚骨都柔軟如棉,絕不卡喉。【詳細(xì)】

江上美味——惟有河豚味最鮮

河豚,俗稱氣泡魚、吹肚魚。河豚普遍具有膨脹身體的能力,能夠?qū)⒋罅康乃蚩諝馕霕O具彈性的胃中,使身體大小膨脹數(shù)倍,以嚇阻掠食者。河豚集刀魚、鰣魚之優(yōu)于一身,其肉味美之極,而無刀魚、鰣魚之芒刺,被譽(yù)為“長(zhǎng)江三鮮”之首。自古以來,江邊的人們就流傳著“一朝得食河豚肉,終生不戀天下魚;嘗遍世間魚萬種,惟有河豚味最鮮”的說法。江邊人吃河豚,歷來有個(gè)不成文的規(guī)矩:“什么都可以勸,河豚不可以勸;什么都可以請(qǐng),吃河豚不可以請(qǐng)。”一家要燒河豚了,親友鄰里可以自己上門來落座分享,但主人絕不會(huì)自己出面去邀請(qǐng);一桌酒水,別的菜主人都可以挾給客人請(qǐng)吃,唯獨(dú)河豚上桌,只可客人自己伸筷,主人絕不會(huì)主動(dòng)夾給客人。美味和風(fēng)險(xiǎn),友情和責(zé)任,以此獨(dú)特的方式得到平衡。當(dāng)然,對(duì)饕餮之徒來說,吃河豚,在美味和劇毒的中線游走,本身就是一件刺激的事。【詳細(xì)】

 

2 長(zhǎng)江三鮮的歷史文化典故

“長(zhǎng)江三鮮”的飲食文化最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的吳越屬地,至今已有2000多年的歷史。公元3世紀(jì)到6 世紀(jì)末,三國(guó)東吳、東晉、宋、齊、梁、陳六朝相繼建都于建康( 今南京) ,這是一個(gè)經(jīng)戰(zhàn)國(guó)之后中國(guó)思想界最活躍的時(shí)代,人流、物流的繁榮促進(jìn)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的極大發(fā)展。此時(shí)偏安江南的士族大夫們生活糜爛奢侈,講求獵奇,以食江鮮為時(shí)尚,江鮮飲食文化也隨之在長(zhǎng)江下游逐漸興起。 

歷代詩(shī)詞名人歌詠長(zhǎng)江三鮮

中國(guó)是詩(shī)的國(guó)度,歷代詩(shī)詞名人都對(duì)長(zhǎng)江三鮮贊賞有加,紛紛賦詩(shī)詠嘆——詩(shī)人將魚揉進(jìn)詩(shī)篇,魚助詩(shī)韻,添色增輝;詩(shī)傳魚神,相映成趣,相得益彰,讓人在品味鮮美魚肉的同時(shí),也能得到美的熏陶,讀來詩(shī)味雋永,妙趣橫生。北宋大文豪蘇東坡吃過鰣魚后發(fā)出了:“芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝純鱸”的感嘆,在惠崇和尚的《春江晚景》圖上題過:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞高滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí)”的名句;南宋的陸游 在嘗過刀魚美味后也留下了:“柳色初深燕子回,猩紅千點(diǎn)海棠開。鮆魚莼菜隨宜具,也是花前一醉來”的名篇。【詳細(xì)】

古代名人與長(zhǎng)江三鮮的故事

康熙常下江南,原來是為了到南京吃鰣魚。鰣魚從明代萬歷年間起即成為皇家貢品,供古代帝王享用。清明時(shí)入貢,選肥美者,陸路用快馬,水路用水船?!鞍兹诊L(fēng)塵馳驛站,炎天冰雪護(hù)江船”描繪的就是當(dāng)時(shí)往京城送鰣魚的情景。入清以后,進(jìn)貢規(guī)模更為擴(kuò)大,在南京設(shè)有專門的冰窖,每三十里立一站,白天懸旗,晚上懸燈,做飛速傳遞。送魚人在途中不準(zhǔn)吃飯,只吃蛋、酒和冰水,三千里路,要求三日之內(nèi)送到。鰣魚進(jìn)貢,為時(shí)兩百余年,直到康熙二十二年,山東按察司參議張能麟上呈《代請(qǐng)停供鰣魚疏》,歷數(shù)進(jìn)貢鰣魚的勞民傷財(cái),開明的康熙皇帝看罷,下令“永免進(jìn)貢”,才為延續(xù)兩朝的鰣貢畫上句號(hào)。鰣供雖停,但吃過鰣魚的康熙對(duì)鰣魚仍然念念不忘,那么他又到哪里去享用這等美食呢?既然魚不能至京城,那就只能人就魚了。因此才有了康熙的常下江南之舉——除了查民情、訪民生,品嘗鰣魚美味也是題中之義。康熙最愛去吃鰣魚的地方就是曹雪芹的祖父曹寅的江南織造府。曹寅本人非常喜歡吃“清蒸鰣魚”,且善于烹飪,他就是用這道菜來招待康熙皇帝的。【詳細(xì)】

3 長(zhǎng)江三鮮美食推薦

 

 

隨著越來越多的人品嘗過長(zhǎng)江三鮮,長(zhǎng)江三鮮的名號(hào)越來越響,不僅吸引了江蘇省內(nèi)的人們,一些外省的美食家也不遠(yuǎn)千里慕名前來品嘗。靠近長(zhǎng)江口的靖江等地,每到煙花三月江鮮館中遍布來嘗江鮮的外地游客,上海、浙江的一些老食客已經(jīng)形成了春游靖江品江鮮的習(xí)慣。下面,我們就選擇長(zhǎng)江三鮮的幾種經(jīng)典做法,與大家共享。有興趣、有條件的讀者也可以照此在家烹制美食。【詳細(xì)】

  

4 為何長(zhǎng)江三鮮賣出天價(jià) 

長(zhǎng)江三鮮如此美味,引無數(shù)人為之折腰,但近些年來,就在人們大快朵頤享受絕佳美味的同時(shí),長(zhǎng)江三鮮卻在不知不覺間逐漸減少,有的甚至消失了。

這段歷史已成過往

長(zhǎng)江鰣魚,最高年產(chǎn)量曾達(dá)到500多噸,到上世紀(jì)70年代,作為鰣魚主要產(chǎn)卵地的江西贛江峽江段還能捕到大量鰣魚。而到了上世紀(jì)80年代后,鰣魚年產(chǎn)量逐年下降,至1986年只有248公斤,1996年,長(zhǎng)江漁業(yè)資源管理委員會(huì)在峽江試捕1個(gè)月,結(jié)果一無所獲。時(shí)至今日,市場(chǎng)上的鰣魚早已被緬甸鰣魚和美國(guó)鰣魚所充斥,盡管它們外形與長(zhǎng)江鰣魚相似,但缺少了江水浸潤(rùn)的靈氣與秀美,口味自然相差不少。野生河豚也是難覓芳蹤——江蘇靖江作為長(zhǎng)江三鮮的主產(chǎn)區(qū)之一,如今也很難捕撈到河豚,近幾年該市每年捕獲的長(zhǎng)江河豚都不超過20條,每斤價(jià)格高達(dá)3000-5000元。至于刀魚,即使是在江邊也成了稀罕物,其身價(jià)亦堪比黃金,要以“兩”來稱量,價(jià)格也已飆升至數(shù)千元每斤,飯店里一盤刀魚動(dòng)輒上萬元,已非一般市民能夠問津。【詳細(xì)】

“三鮮”難覓的背后

產(chǎn)量的急劇下降是長(zhǎng)江三鮮市場(chǎng)價(jià)格高昂的主要因素。而產(chǎn)量的急劇下降,與人類活動(dòng)的影響脫不了干系。年紀(jì)稍長(zhǎng)的江蘇人會(huì)知道,長(zhǎng)江三鮮的賣出天價(jià)也就在此前30年間。這是長(zhǎng)江三鮮產(chǎn)量高空跳水、急劇下降的30年,也是人類活動(dòng)進(jìn)一步頻繁,干預(yù)長(zhǎng)江自然環(huán)境力度最大的30年。

“老少通吃”讓江鮮“斷子絕孫”

近年來,受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng),人們對(duì)長(zhǎng)江三鮮進(jìn)行了大強(qiáng)度的捕撈,工具越來越先進(jìn),漁網(wǎng)也越做越精細(xì),捕魚船只不斷增加,使得“三鮮”們無處可逃。 “三鮮”來到長(zhǎng)江的時(shí)節(jié)正是它們繁衍后代的時(shí)節(jié),濫捕一下切斷了它們繁衍的后路,其數(shù)量自然就急劇減少?,F(xiàn)在江邊的捕魚船,一天能打到幾斤江鮮就算不錯(cuò)了。如今,又到了一年中刀魚的捕撈季——今年3月18日起,明前江刀正式開捕。當(dāng)天揚(yáng)州瓜州的幾條捕刀船出江試捕,收成并不理想。【詳細(xì)】

水利工程讓其失去繁衍生息之所

長(zhǎng)江鰣魚的滅絕與長(zhǎng)江上游贛江內(nèi)興建的水利設(shè)施不無干系。江鰣的主要產(chǎn)卵地在贛江中游吉安至新干石口約90公里的江段中,其中又以峽江縣城上下30公里的江段最為集中。由于贛江中上游的萬安水電站等水利設(shè)施的建設(shè),贛江原來連續(xù)的河流生態(tài)系統(tǒng)被分隔成不連續(xù)的環(huán)境單元,鰣魚產(chǎn)卵場(chǎng)的水文環(huán)境也發(fā)生了變化,種種因素導(dǎo)致了鰣魚的絕跡。1996年,長(zhǎng)江漁業(yè)資源管委會(huì)在峽江試捕1個(gè)月,最后還是空手而歸。

環(huán)境污染導(dǎo)致三鮮生存環(huán)境惡化

長(zhǎng)江三鮮是長(zhǎng)江水質(zhì)的測(cè)驗(yàn)坐標(biāo)系之一。生態(tài)環(huán)境的變化是長(zhǎng)江三鮮數(shù)量急劇下降乃至絕跡的主要因素。隨著水污染的進(jìn)一步加重,長(zhǎng)江流域的水產(chǎn)生態(tài)鏈?zhǔn)艿匠林卮驌簦簧俚~因?yàn)闊o法適應(yīng)而滅絕。時(shí)間往前推40年,在老漁民的記憶中那時(shí)的長(zhǎng)江水是清甜的,舀起來就可以喝,而現(xiàn)在,隨著碼頭、航道的越來越多,長(zhǎng)江就像變成了一條‘人工運(yùn)河’,人工干預(yù)的因素太多了——各類開發(fā)園區(qū)如雨后春筍般遍布長(zhǎng)江兩岸,大大小小的企業(yè)把巨量的固體污染、廢水廢液、廢棄物排進(jìn)了江中,盡管有先進(jìn)的廢污處理系統(tǒng),但架不住量大啊,何況還有屢禁不止的偷排偷放……

5 “長(zhǎng)江三鮮”的未來

  物華天寶,浩瀚的長(zhǎng)江孕育了珍貴的“長(zhǎng)江三鮮”,在幾千年的時(shí)間里讓沿線居民盡享其利。如今,由于水體的污染、洄游通道的障礙,以及人們暴殄天物的濫捕等原因,亙古不息的長(zhǎng)江已不再是魚類的樂園——“長(zhǎng)江三鮮”己難覓蹤影,“三鮮”之首的鰣魚已經(jīng)絕跡,偶爾捕捉到極少的刀魚、河豚,皆已成為“天價(jià)”。或許再過幾年“長(zhǎng)江三鮮”的鮮美,僅存于老一代人的回憶中,更多的年輕人則無緣品嘗這傳承千年的美味?;蛟S我們可以把我們加諸于長(zhǎng)江之上的種種行為辯解為“生活所需”、“形勢(shì)所迫”,但面對(duì)長(zhǎng)江的哭泣,面對(duì)“三鮮”的瀕臨滅絕,我們真的可以神情淡定地裝作和長(zhǎng)江沒有任何關(guān)系嗎?我們能以此掩飾內(nèi)心深處的羞愧和內(nèi)疚嗎?我不知道,若是李白來到現(xiàn)代,把酒江上,還能以什么下酒助興?當(dāng)這些曾經(jīng)暢游長(zhǎng)江的精靈們?nèi)諠u消失時(shí),我們不應(yīng)該只有傷感,更應(yīng)該去思考現(xiàn)在能為它們、為長(zhǎng)江這條母親河去做些什么…… 

 

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