1揚(yáng)州早茶——古城文化傳承的魅力精華
揚(yáng)州人吃早飯謂之吃早茶，乍一聽(tīng)不太妥帖。茶怎么吃呢？早上就喝茶嗎？其實(shí)這里的茶不僅僅指茶水，還包括包子點(diǎn)心等等。揚(yáng)州早茶屬于維揚(yáng)菜系，歷史悠久，極具特色。近代的揚(yáng)州因?yàn)樵馐軕?zhàn)亂和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的原因，經(jīng)濟(jì)和政治地位急劇下降，但揚(yáng)州文化卻長(zhǎng)久流傳。得益于清朝鹽商的富甲天下，對(duì)飲食的精益求精，維揚(yáng)菜才能夠流傳至今，享譽(yù)盛名。在古運(yùn)河旁，透過(guò)亭臺(tái)樓閣、花木竹石，上一杯舒展著嫩綠芽茶，來(lái)碗煮干絲，再來(lái)幾碟點(diǎn)心。然后幾人慢條斯理地喝茶吃點(diǎn)，一邊聊著閑話，舒心適意莫過(guò)于此。
歷史上，江蘇許多地方有吃早茶的習(xí)俗，但如今保存這一傳統(tǒng)習(xí)俗的地方已是鳳毛麟角，唯獨(dú)揚(yáng)州將早茶習(xí)俗繼承下來(lái)，頑強(qiáng)地根植于民間，融于人們生活當(dāng)中，以一款款獨(dú)特的味覺(jué)藝術(shù)，讓揚(yáng)州人的飲食變得有滋有味。【詳細(xì)】
“早上起來(lái)日已高，只覺(jué)心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風(fēng)味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄?！蓖辽灵L(zhǎng)的揚(yáng)州人都知道，揚(yáng)州人講究“早上皮包水，晚上水包皮”，而“皮包水”就是吃早茶的寫(xiě)照，既是指肚皮包著茶水，也告訴人們?cè)绮璧闹饕獌?nèi)容是面皮包著湯水的揚(yáng)州包子。當(dāng)清晨的陽(yáng)光穿透第一片綠葉，新的一天悄然到來(lái)，寧?kù)o的揚(yáng)州也迎來(lái)了新一天的精彩。
在早茶上，每桌還會(huì)有幾盤(pán)品種不同的醬小菜，乳黃瓜最常點(diǎn)，皮薄肉厚，爽口清嫩，還有蘿卜絲、嫩姜、地瓜、芥頭、菜瓜、寶塔菜，都一一蘊(yùn)著醬香，讓人食欲大開(kāi)。揚(yáng)州醬菜發(fā)源已久，早在乾隆年間就被列入御膳佐味。
揚(yáng)州的早茶以綠茶和包子、點(diǎn)心為主，花色很多但是都很類似，不是很花哨，比如有很多種包子，但是外形都一樣。一口咬下立刻秒殺味覺(jué)細(xì)胞，不論是三丁包、梅菜肉包還是豆沙包，各式包子面皮暄軟、餡兒噴香。糯米燒賣造型精致、不甜不膩；蟹黃湯包皮薄如紙、汁鮮嫩滑。
揚(yáng)州的早茶面點(diǎn)看著品種都十分相似，嘗過(guò)以后真心贊嘆、無(wú)窮回味、絲絲想念。早茶一般還要佐以燙干絲，以起到提味的作用，面食總是不如醬油鹽糖醋來(lái)的味道豐富，所以來(lái)一盤(pán)湯干絲，來(lái)一籠包子，來(lái)一杯香茶，慢慢品嘗，生活就有滋有味了。讓人眼花繚亂的各式面點(diǎn)，讓人嘆為觀止的精湛技藝，不僅征服了揚(yáng)城百姓，也吸引了全國(guó)各地愛(ài)好美食的人們到訪揚(yáng)州，品嘗早茶美食，感受早茶文化，并把這份舌尖上的美食精粹帶回到故鄉(xiāng)。【詳細(xì)】
既為早茶，茶當(dāng)然是必不可少的。揚(yáng)州早茶一般主要以綠茶為主，常用的茶還有龍井、碧螺春以及揚(yáng)州本地出產(chǎn)的綠楊春茶等。最著名的當(dāng)屬富春的“魁龍珠”茶，它是用浙江龍井、安徽魁針加上富春花園自家種植的珠蘭兌制而成，有龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，融蘇、浙、皖三省名茶于一壺——“一壺水煮三省茶”由此聞名?？堉椴铦庥舳緲悖宄?，味芳香，再配上別具風(fēng)味的富春點(diǎn)心與佳肴，寫(xiě)在紙上都誘人。據(jù)說(shuō)當(dāng)初富春茶社的主人陳步云先生在花園里種下千盆珠蘭花，香味極其濃烈，珠蘭花曬干后，陳先生忽發(fā)奇想，竟將安徽魁珍和西湖龍井壓在干花上多日，花香盡收，以揚(yáng)子江沖泡，竟成名茶。魁針外形扁展，挺直有鋒，有“兩刀夾一槍”之名，因色澤蒼綠，葉脈透紅，又有“紅絲線”之稱，回味甘甜，且耐沖泡；西湖龍井以四絕“色綠、香郁、味甘、形美”名聞天下，揚(yáng)州珠蘭花則以香氣清雅純正著稱，魁、龍、珠，三者結(jié)合，妙在兼得龍井之色，魁針之味，珠蘭之香，并渾然一體。【詳細(xì)】
2揚(yáng)州四春——百年早茶老店的前世今生
元春：富春茶社，歷經(jīng)三個(gè)世紀(jì)，名聲最響
富春茶社本來(lái)并不是茶館，而是一家“花局”。清代末年，古城揚(yáng)州“千家養(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田”的遺風(fēng)依然盛行，1885年(清光緒十一年)，揚(yáng)州人陳靄亭租賃了得勝橋巷內(nèi)的十幾間民房和幾分空地，創(chuàng)設(shè)了“富春花局”，栽培四季花卉，創(chuàng)作各式盆景應(yīng)市。1910年(清宣統(tǒng)二年)，陳靄亭去世，其子陳步云繼承父業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。
到了民國(guó)初年，周谷人任揚(yáng)州商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他70多歲的父親周穎孝有一個(gè)嗜好，就是天天要上茶館吃茶。當(dāng)時(shí)的茶館不是什么好地方，店老板都是幫派頭目，茶館就是他們的“堂口”，不少地痞、流氓常在那里吃“講茶”(即他們中間發(fā)生了糾紛，請(qǐng)“老頭子”出面處理)，以及做不正當(dāng)?shù)慕灰住Ｖ芄热瞬辉父赣H和這些人接觸，怕影響到他的商會(huì)工作以及自己的聲譽(yù)，但又無(wú)法勸說(shuō)老父親，頗為煩惱。當(dāng)時(shí)商會(huì)有一所“商業(yè)中學(xué)”，陳步云在校內(nèi)任庶務(wù)員，他便向周谷人建議，在他的花局里自辦茶館，專供老太爺和朋友們享用。周谷人認(rèn)為這主意很好，便積極支持陳步云籌辦，于是，茶社就此開(kāi)張了。起初茶社不掛招牌，一直保留“花局”名義，以免清幫中人來(lái)找麻煩。后來(lái)，陳步云才將花局改名為“藏春塢茶社”，又更名為“借園俱樂(lè)部”，最后定名為“富春茶社”。一時(shí)，鹽商士紳與文人名流，常常來(lái)此賞花、品茗、弈棋、吟詩(shī)，盡得風(fēng)流，非常熱鬧。陳步云為迎合客人們的需要，除供應(yīng)茶水外，又請(qǐng)來(lái)了高手師傅，雇用了堂倌、伙計(jì)，增加供應(yīng)包子、點(diǎn)心，生意十分興隆。
富春以面點(diǎn)為主,品種和花樣眾多,但以三丁包為最。民間有語(yǔ),到揚(yáng)州必到富春,到富春必吃三丁包。所謂三丁即豬肉丁、雞肉丁及筍丁，其調(diào)制秘而不宣，因而也確定了富春在揚(yáng)州餐飲業(yè)的旗艦地位。在三丁包子的基礎(chǔ)上還創(chuàng)新形成了五丁包子，而這五丁包子還和乾隆皇帝拉上了關(guān)系。相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時(shí)，說(shuō)到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話：即“滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)，美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟”。這五味合摻，則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn)，那就達(dá)到“五不過(guò)”的要旨。眾御廚按照民間一位丁師傅的設(shè)計(jì)，將參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，大為滿意，連連稱贊。后來(lái)當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子。
深居于小巷深處得勝橋的老富春茶社，每天都為食客們準(zhǔn)備了各色茶點(diǎn)和好茶。隨著客人入座，每人一杯富春“魁龍珠”調(diào)制茶。接著幾小碟開(kāi)胃揚(yáng)州名醬菜，幾盤(pán)涼菜，其中水晶肴肉是必有的。食客們搛一塊半透明的肴肉，配以鮮姜絲，醮著鎮(zhèn)江香醋，在咀嚼的同時(shí)呷一口富春專用茶，個(gè)中滋味不言而喻。在接下來(lái)的熱菜當(dāng)中，淮揚(yáng)名菜也是富春茶社的看家菜大煮干絲一定要品嘗。大煮干絲是一道功夫菜，用上好的豆腐方干，平批成薄片再切成細(xì)絲，配以綠葉菜心、雞肉絲、香菇、鮮蝦仁等，用雞湯燒煮而成。干絲綿軟爽口，配料色彩鮮明，湯汁醇厚味美，堪稱保健佳品，深得食客的推崇，許多人都是慕名而來(lái)。以上都是為各色茶點(diǎn)閃亮登場(chǎng)而作的鋪墊，因?yàn)楦淮翰枭绲睦弦?guī)矩只有等客人入座后才開(kāi)始制作點(diǎn)心，這樣才能確保各色點(diǎn)心的品質(zhì)和新鮮。【詳細(xì)】
外地游客到揚(yáng)州去富春品美食，已經(jīng)成為游客固定的旅游行程。到富春必點(diǎn)的代表品種當(dāng)屬三丁包、千層油糕和翡翠燒賣。“三丁包子”被贊為“天下一品”，千層油糕和翡翠燒賣則被譽(yù)為“揚(yáng)州雙絕”。這三樣都曾榮獲國(guó)家“金鼎獎(jiǎng)”，三丁包和千層油糕還曾被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”稱號(hào)。富春三丁包子中的三丁即肉丁、雞丁及筍丁，三鮮一體，綿嫩入味，其調(diào)制秘而不宣。千層油糕則始創(chuàng)于光緒年間，菱形，半透明，層薄如紙，其發(fā)酵采用“清肥慢長(zhǎng)”的方法，成品油、糖、面搟制分層均勻，通體呈半透明，十分柔韌，層層相疊又層層相分。富春面點(diǎn)中最奇妙的要數(shù)翡翠燒賣，用小青菜做餡心，出籠后餡心綠色透過(guò)薄皮酷似翡翠，由此而得名，這是富春的名點(diǎn)，世間無(wú)同類。
富春茶社的菜點(diǎn)之所以百余年一直聞名遐邇，是由于這里誕生了一代又一代名廚。尹長(zhǎng)山、張廣慶、丁萬(wàn)國(guó)、朱萬(wàn)寶、董德安、徐永珍等是其中的杰出代表。如今，一批烹飪新秀又在茁壯成長(zhǎng)，如孫賢彪、王德勝、張春蘭、崔海龍、丁瑞金、吳文秋等已成長(zhǎng)為富春承前啟后的棟梁。其中等級(jí)廚師就有40多名，特級(jí)以上廚師8名。他們使富春的特色得以代代相傳，富春名廚的高超技藝，受到了中外賓客的高度評(píng)價(jià)。目前，富春已被列為“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”，擁有國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)三個(gè)級(jí)別的非遺傳承人，形成了師徒四代相傳的傳承格局，建立起完善的傳承梯隊(duì)。特別是市級(jí)傳承隊(duì)伍越來(lái)越年輕化，在揚(yáng)州市非遺建設(shè)中名列翹楚。【詳細(xì)】
今年3月，“2014中國(guó)(上海)包子文化節(jié)”在豫園商城舉行，來(lái)自京、豫、鄂、粵、蘇、浙、陜、魯?shù)仁嗍∈械钠放瓢育R聚上海豫園中心廣場(chǎng)，揚(yáng)州富春茶社面點(diǎn)副廚師長(zhǎng)葉千金正帶隊(duì)攜招牌產(chǎn)品三丁包、蟹黃包、翡翠燒賣和千層油糕參展，與首次參加的慶豐包子同場(chǎng)亮相，南北包子在滬上齊放光彩，讓上海市民大飽口福。
迎春——冶春茶社，美食與美景相融，身世坎坷
現(xiàn)位于紅園（揚(yáng)州花鳥(niǎo)市場(chǎng)）東側(cè)的冶春茶社，擁有兩百多年的歷史，是揚(yáng)州現(xiàn)存最古老的餐飲企業(yè)，其前身乃著名的“香影廊”與“慶升茶社”。民國(guó)初年，豐樂(lè)下街“餐英別墅”主人、著名園藝家余繼之在自己住宅東開(kāi)設(shè)茶社，出售點(diǎn)心，飯菜，兼營(yíng)花木，稱為“冶春花社”。而“香影廊”則系孫天今四代相傳，旁邊是孫天今妻弟馬金科所開(kāi)“慶升茶社”，出售蟹黃湯包、大煮干絲、淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)很有特色。隨著時(shí)間變遷，香影廓四世主人沒(méi)落，后繼無(wú)人，兩茶社均歸馬金科之子馬正良經(jīng)營(yíng)。公私合營(yíng)后，冶春花社，慶升茶社和香影廊合并為“冶春茶社”，最終形成了今天的冶春。
據(jù)李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋。”北郊百年茶肆，大多隨歲月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。在揚(yáng)州市民當(dāng)中一直流傳著“城內(nèi)有富春，城外有冶春”的說(shuō)法，足可見(jiàn)“冶春”的地位和名氣了。
燙干絲
到冶春，燙干絲是必點(diǎn)的。坊間一直相傳：“富春的包子，冶春的干絲，共和春的餃面?！比粽摳山z，大抵還是冶春的最好?！皳P(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。”清代惺庵居士的這首詞，描繪出當(dāng)時(shí)揚(yáng)州居民品嘗干絲的情景、生動(dòng)形象猶如民間風(fēng)俗畫(huà)卷，也足見(jiàn)干絲在揚(yáng)州早茶文化中的獨(dú)特地位。朱自清先生在《說(shuō)揚(yáng)州》里曾寫(xiě)道：“燙干絲先將一大塊方的白豆腐干飛快地切成薄片，再切為細(xì)絲，放在小碗里，用開(kāi)水一澆，干絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來(lái)了?！闭嬲膿P(yáng)州大廚做燙干絲，一片豆腐干可被分成十七層然后切絲，絲細(xì)幼滑，身份清爽。如果說(shuō)燙干絲是道冷菜，那么煮干絲就是就是到大菜了。燙和煮的干絲湯色是不同的，那是因?yàn)橹笫前迅山z放到高湯里煮熟，并連湯上桌的。在高湯中煮過(guò)的干絲，味道更醇厚，和燙干絲的那種清爽是另外的風(fēng)格了。
蒸餃
蒸餃，也是冶春茶社的絕活。在揚(yáng)州有“富春的包子，冶春的蒸餃”之說(shuō)。冶春的筍肉蒸餃不但個(gè)頭大,而且皮兒薄、餡兒多、湯汁濃,食之滿口皆香,十分解饞?？季恳稽c(diǎn)的還有蟹黃蒸餃、魚(yú)翅蒸餃等名貴蒸餃，與簡(jiǎn)單質(zhì)樸的筍肉蒸餃形成了合理的高低搭配。
不少外地游客可能不知道，揚(yáng)州現(xiàn)有的冠名“冶春”的飯店有兩家：一是冶春茶社（老店位于豐樂(lè)下街10號(hào)），二為冶春花園茶樓（豐樂(lè)下街8號(hào)）。其中最廣為人知、名氣最大的當(dāng)屬冶春茶社。傳承于清代茶肆的冶春茶社，1958年公私合營(yíng)后取字號(hào)“冶春”，在揚(yáng)州形成城內(nèi)“富春”、城外“冶春”的格局。1994年，冶春遷址至東側(cè)紅園，原址建設(shè)旅游景點(diǎn)，但政府后來(lái)又在其舊址創(chuàng)辦了冶春花園茶樓，從而形成了兩家共用“冶春”招牌的局面。通俗點(diǎn)講，就是老店換了新地址，老地址上開(kāi)的是新店。兩家追本朔源，頗有淵源，但在在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中自然也生出不少齟齬。
2014年6月，為避免兩個(gè)冶春共存的尷尬局面，位于紅園東面的冶春茶社更名為“綠揚(yáng)邨”，今后兩個(gè)“冶春”共存的局面就不會(huì)再有了，游客也不必為探究那個(gè)更正宗而煩惱了。【詳細(xì)】
不過(guò)冶春更名雖然避免了兩春相爭(zhēng)，同門(mén)相殘，但揚(yáng)城的普通市民對(duì)此卻有不少埋怨。不少市民質(zhì)疑，原來(lái)的老“冶春”改名了，不好找了，而遍地開(kāi)花的所謂“冶春”在口味上、手藝上都與老店相去甚遠(yuǎn)，真不明白有關(guān)部門(mén)為什么這么做。綠楊邨茶社（原冶春茶社）宦吉洪介紹說(shuō)，冶春茶社隸屬于富春飲服集團(tuán)，而東邊得冶春花園茶樓則屬于揚(yáng)子江集團(tuán)，兩家企業(yè)之間存在關(guān)聯(lián)關(guān)系，即揚(yáng)子江集團(tuán)代管富春飲服集團(tuán)的部分品牌。“近幾年，揚(yáng)子江集團(tuán)打算把老字號(hào)品牌推廣出去，就統(tǒng)一整合了‘冶春’品牌，富春飲服集團(tuán)也同意把‘冶春’交給揚(yáng)子江集團(tuán)管理，此次更名屬于政府的規(guī)劃行為。”其實(shí)，原西冶春所在位置恰好就是綠楊邨故址。昔日揚(yáng)州北門(mén)外問(wèn)月橋西，臨湖有茶社名為綠楊邨，揚(yáng)州文獻(xiàn)多有記載。但百年老店一朝更名，連揚(yáng)州本地居民都有些迷迷糊糊，想讓外地游客把這些關(guān)系理清楚想必更會(huì)大費(fèi)周章。【詳細(xì)】
探春——錦春茶樓，古運(yùn)河畔的明珠，后來(lái)居上
錦春座落于東關(guān)古渡、古運(yùn)河畔，與千年商業(yè)古街東關(guān)街比鄰而居，地理位置極佳。相較于老富春深藏于老街古巷和兩個(gè)冶春同城競(jìng)爭(zhēng)的尷尬，錦春的優(yōu)勢(shì)可謂得天獨(dú)厚。作為揚(yáng)州老字號(hào)之一，錦春二字乃是乾隆皇帝南巡時(shí)御筆親題，這一點(diǎn)，其他各家無(wú)法與之相比。稍稍留意一下便不難察覺(jué)到整間店堂散發(fā)出的這份御賜驕傲與自豪。乾隆御詩(shī)的石刻擺放于店堂間顯眼的位置；抬起頭來(lái)，懸掛的宣傳招貼畫(huà)處處可見(jiàn)；連這觸手可及的紙巾，一俯首這御筆便躍入眼簾。乾隆皇帝曾經(jīng)六次入駐的瓜洲錦春園，可惜，盛極一時(shí)的錦春園在咸豐年間毀于太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)的戰(zhàn)火。
今日的錦春大酒店并非原址，也肯定不及當(dāng)年的風(fēng)華與氣勢(shì)，但憑借著御字招牌的歷史積淀，老店新開(kāi)，不聲不響地接待著本地的客人，外地游客雖不識(shí)，這里的茶點(diǎn)在揚(yáng)州確是排得上名號(hào)的。在窗邊找張桌子落坐下來(lái)，恰好可以靜靜地觀望到古運(yùn)河水緩緩流淌，清悠古韻，正合上了那份閑適的心情。近年來(lái)，越來(lái)越多的外地游客選擇到錦春嘗鮮，不僅能品嘗正宗的揚(yáng)州早茶美食，還能就近一覽古城風(fēng)貌，探尋古運(yùn)河的千年風(fēng)采。
錦春的茶叫“三省茶”，單從配方來(lái)看，與富春的“魁龍珠”如出一轍，有異曲同工之處，也是由浙江的龍井、安徽的魁針和揚(yáng)州的珠蘭三種茶葉配制而成，汲取了龍井的味、魁針的色和珠蘭的香，色澤清純分明、味道濃郁芳香、并且經(jīng)久耐泡，真正融合了蘇皖浙一帶的名茶精粹，色香味皆有兼顧。但三省茶的另一妙絕則是融入在其名字里，不僅蘊(yùn)含著其茶味兼有三省之妙，更重要的是與古語(yǔ)“一日三省吾身”相契合。我們都應(yīng)該檢視自我、多多反省，省言、省行、省心，三省茶在品茶之際融入為人立身的道理，這一縷茗香，著實(shí)令人沉靜、發(fā)人深省。
惜春——共和春，百年老字號(hào)，最為親民
共和春是“維揚(yáng)四美”中最為平民化的茶社了，它以獨(dú)特的美食藝術(shù)讓許多老揚(yáng)州人將一生中大部分的早晨都留在了這里……
“共和春”始創(chuàng)人叫王學(xué)成，原系面店的一個(gè)跳面工人，當(dāng)時(shí)面店還沒(méi)有電動(dòng)機(jī)，全憑工人將面放在一根粗杠下面跳壓成薄片，然后用大刀切成細(xì)絲。王學(xué)成省吃儉用賺了幾個(gè)錢后，在揚(yáng)州蔣家橋開(kāi)了一家“四美春面館”，主要經(jīng)營(yíng)餃面（這里的“餃”是指餛飩，餃面就是面條和大約8—10個(gè)餛飩盛在一個(gè)碗里）、鍋貼。由于堅(jiān)持規(guī)格質(zhì)量、薄利多銷，故生意不錯(cuò)。后來(lái)又在鬧市口的南柳巷大儒坊開(kāi)設(shè)“共和春餃面店”，經(jīng)營(yíng)品種仍以餃面、鍋貼、蒸餃為主。【詳細(xì)】
蝦籽餃面系該店首創(chuàng)。市面上餃子或光面是分開(kāi)出售的。共和春將此合二為一，花錢不多，能嘗兩種口味。蝦子餛頓里那充盈著蝦子鮮味的面湯讓人一直要喝完，因?yàn)楹鹊酵氲?span>,就會(huì)有許多蝦子展現(xiàn)在眼前，要是不喝到底的話,今天一天都會(huì)不舒服。共和春鍋貼也十分有名，除制餡與餃面相同外，主要是用平底鐵鍋用文火烤得香脆，一邊撒水，一邊澆油，使鍋貼內(nèi)外滲透，外脆內(nèi)嫩，底色金黃，濃香可口。金黃色的鍋貼，蘸著米醋，味道濃郁而不油膩，美味絕對(duì)，不僅本地居民喜愛(ài)，許多外地客人也經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗。
千層油糕
共和春百年來(lái)，始終以親民小吃為主，招待的多是周邊居民和出差來(lái)品嘗老字號(hào)傳統(tǒng)吃食的人群，在價(jià)格上始終堅(jiān)持始終大眾消費(fèi)路線，客單價(jià)消費(fèi)不高。因此，很難拉開(kāi)檔次經(jīng)營(yíng)。共和春的特色都是口口相傳下來(lái)的，不管是本地人還是外地人，到了地方吃的東西會(huì)以傳統(tǒng)的為主，傳統(tǒng)吃食本身走大眾路線，價(jià)格基數(shù)不高。在當(dāng)下房租和原材料價(jià)格都有所上漲的情況下，即便是面條、餛飩單品價(jià)格有所上漲，利潤(rùn)也很難跟專門(mén)的面館、小吃店比擬。老字號(hào)要堅(jiān)持本味，還要參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，很多時(shí)候在堅(jiān)守與發(fā)展方面有一定的矛盾。
3揚(yáng)州早茶的其他特色名點(diǎn)
面片湯
下面的面湯也是揚(yáng)州早茶的一寶。吃蝦子拌面，總會(huì)配一碗面湯，這是很多老揚(yáng)州人清晨的生活習(xí)慣，雷打不動(dòng)。在上世紀(jì)七八十年代，在早茶店的一旁能望見(jiàn)一個(gè)鍋爐，旁邊排著端著空碗的食客。原來(lái)里面盛的并非開(kāi)水，而是面湯。黃黃的面湯混混沌沌，很多年輕人都接受不了，一鍋老面湯，滾了一整天，上面還會(huì)漂著浮角(揚(yáng)州話，俗稱碎面片)，還散發(fā)著一股子微臭的堿味，老人們好的正是這一口。老揚(yáng)州人愛(ài)吃堿面，面湯也不剩下，有胃酸的老人拿它當(dāng)寶，每天清早喝上一碗，歲歲年年，也就治愈了久違的胃病，這才是真正的食療。
蜂糖糕
蜂糖糕又叫“蜜糕”，是揚(yáng)州特有的特色糕點(diǎn)，平時(shí)很難買到，過(guò)去是揚(yáng)州人過(guò)年時(shí)才能吃到的年節(jié)點(diǎn)心，于平時(shí)是十分稀罕的。相傳，五代時(shí)合肥楊行密，（在唐昭宗時(shí)候，曾任淮南節(jié)度使，因?yàn)樗屎駵Y識(shí)，深得庶民愛(ài)戴，后封吳王，在位十五年）酷嘗蜜糕，因?yàn)槊芎兔弁?，大家避他名諱，又因?yàn)楦獍l(fā)好後蜂窩累累，所以改叫蜂糖糕。蜂糖糕比較大，一般是就著屜大小而蒸的，所以籠屜有多大，糕就有多大，糕的大小跟籠屜大小是相吻合的。蜂糖糕表面還會(huì)撒上一進(jìn)口，松軟香甜，用不著咀嚼，是甜點(diǎn)心里最好吃的一種。做蜂糖糕有什麼訣竅呢？按照富春茶社陳步云老板的說(shuō)法：“面粉要用細(xì)籮多篩幾遍，同時(shí)發(fā)面要用真正面肥（北方叫起子），如果用發(fā)粉一類發(fā)酵劑發(fā)面蒸出來(lái)的蜂糖糕，就像廣東的瑪拉糕，發(fā)雖發(fā)得不錯(cuò)，可是吃到嘴里，味道就差勁兒了。”
肴肉
肴肉，過(guò)去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是鎮(zhèn)江的特色，但其發(fā)揚(yáng)光大卻是在揚(yáng)州。老揚(yáng)州人去吃早茶，無(wú)論到哪家，肴肉都是必點(diǎn)的菜，一些老派的甚至?xí)弦粔匦【?，于早茶中?yōu)哉游哉地咪兩口，肴肉蘸些姜絲米醋就是最好的下酒菜?，F(xiàn)在為了食品安全不讓使用明硝了，味道稍微有些改變，但是為了吃得健康，口感差一點(diǎn)也可以接受了。要是以前沒(méi)有吃過(guò)肴肉的，就把現(xiàn)在的味道當(dāng)作正宗就是了。冶春的肴肉香鮮酥嫩，咸淡爽適宜，最是精致好吃。
4結(jié)語(yǔ)
品揚(yáng)州早茶，有如絢爛煙花在味蕾上無(wú)盡綻放，從中依稀可見(jiàn)那個(gè)“二分無(wú)賴是揚(yáng)州”的雋永詩(shī)意。揚(yáng)州早茶，不僅在吃，更在于那早茶中融入的濃濃的鄉(xiāng)土情懷。一家人通過(guò)吃早茶，能夠聚在一起話話家常，就是平凡人生的最大幸福。世世代代的揚(yáng)州人，就這樣一直延續(xù)著吃早茶的傳統(tǒng)，延續(xù)著老揚(yáng)州慢生活，延續(xù)著彌漫在整個(gè)城市間的親情。
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