1“燒”出來的博山飲食
近代工商業(yè)的發(fā)展使得博山產(chǎn)生了區(qū)別于其他農(nóng)耕地區(qū)的特色傳統(tǒng)，并為飲食業(yè)的發(fā)展奠定了獨(dú)特的社會(huì)基礎(chǔ)。
牛拉碾 照片收集：孫凱
爐、窯、炭三業(yè)工人匠作生產(chǎn)環(huán)境與條件比較惡劣，也使得他們?cè)陲嬍诚碛弥幸捜∥拷搴椭v求風(fēng)味。琉璃爐行不論大爐小爐都是高溫作業(yè)，硝熏磺烤，燎眼炙手，一坐下來口干舌燥，釅茶之外惟思甘脆之味；陶瓷窯業(yè)則碾壓手搓，浸濕涼干，出裝看火夜以繼日，一窯之成則精疲力盡，勞動(dòng)之余亦需口腹之享；至于下井采煤是兩塊石頭夾塊肉，屬于“埋了沒死”之人，安全不保，遑論積蓄，上井之后多以酒食為饜足。
瓷窯（圓頂建筑）遍地 （照片收集：孫凱）
除此之外，縉紳官宦，商號(hào)主傭，業(yè)主負(fù)販及殷實(shí)子弟者流或安富尊榮，食不厭精；或啖肥嚼瘦，坐吃山空。凡此種種感蕩市情，更加促使博山城鎮(zhèn)內(nèi)外應(yīng)時(shí)套餐和風(fēng)味小吃蓬勃發(fā)展。
博山七拱橋 照片收集：孫凱
博山飲食業(yè)的興旺是緣于居民成份的因素和地方經(jīng)濟(jì)富足；而風(fēng)味特色的形成與發(fā)展，則更有賴于世代業(yè)廚者的薪火相傳和有效的社會(huì)監(jiān)督機(jī)制。應(yīng)當(dāng)看到博山居民中大量業(yè)余庖廚愛好者，是一個(gè)不容忽視的菜肴制作群體。他們是操?gòu)N的行家里手，經(jīng)常對(duì)于蒸炸煮炒、盤拼碗盛悉心琢磨，仔細(xì)品嘗，并且互相切磋以求展示技藝，所以一代一代美食者祖輩接緒，這一群體是博山世代專業(yè)廚師的社會(huì)基礎(chǔ)和監(jiān)督群落。二三百年以來，博山名館的掌門廚師均有師承，其淵源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西點(diǎn)鋪。蘇、欒、王、劉、呂、李、馮、高等名廚世家代有嫡傳之人，他們的專業(yè)遺緒有的甚至可傳接四至五代，這些世家在紅案白案、刀口湯頭方面各有絕活，各擅其長(zhǎng)，被后輩視為宗法。自清代晚期以來，蘇家館、雙盛居、春和園、永盛館、公和館、同心居、荊山村、一心居等知名菜館先后接茬，他們之所以名聞遐邇，除了其他因素之外都是因有名廚掌門，各具看家本領(lǐng)，適調(diào)眾口，獨(dú)擅專長(zhǎng)。這些掌門廚師大多都開門收徒，自樹門戶。長(zhǎng)期以來，這一專業(yè)群體又與業(yè)余廚師水乳交融，激發(fā)交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，有力地促進(jìn)博山菜肴小吃風(fēng)味內(nèi)涵的豐隆博深?！?a >詳細(xì)】
2地方小吃且看且品味
“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)，”這是當(dāng)?shù)厝藗冑澴u(yù)博山飲食菜饌的順口溜。自明清至民國(guó)以來，由于商業(yè)的發(fā)展，商賈行旅，車馬輻輳，不僅活躍了博山的經(jīng)濟(jì)，而且在飲食饌菜方面也起到了交流的作用，不少菜館飯店既能做高檔筵席，也能做一般經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的隨意小吃。
乾隆皇帝也“點(diǎn)贊”——豆腐箱
“豆腐箱”是博山名小吃之一。豆腐不僅有悠久的歷史，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，據(jù)李時(shí)珍的《本草綱目》載：“豆腐之法，始于淮南王劉安。”可見其歷史之悠久。
豆腐箱 （攝影：孫凱）
豆腐本是各地普通的食品，唯博山之豆腐在制作上品種上卻有獨(dú)到之處，如點(diǎn)豆腐用的凝固劑，既不用鹵水，也不用石膏，而是用“酸漿”點(diǎn)腦，壓制而成，質(zhì)地結(jié)實(shí)細(xì)致，能切塊、切條、切片、切絲、剁餡……”過去有句歇后語(yǔ)“馬尾拴豆腐——提不得”?？墒遣┥綇埣仪f、楊家莊一帶出的豆腐，還真能用馬尾提起來，可見其質(zhì)量之佳。豆腐制品種類繁多，如豆腐干、豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡、豆腐乳、豆鼓等等，但在博山卻有一道地方名菜叫“豆腐箱”，據(jù)說此菜系由北京傳來，并曾上過“御宴”。傳說清朝乾隆皇帝南巡時(shí)，曾“臨幸”博山，瞻仰相國(guó)文定公孫廷銓之故居，相府招待用膳時(shí)，就有豆腐箱這道菜，乾隆吃后贊不絕口?！?a >詳細(xì)】
肉皮能用手拍碎——古城燒肉
“顏山風(fēng)物四海揚(yáng)，山城盛饌異尋常，最使游人回味處，猶記古城燒肉香?！边@是旅游顧客對(duì)博山名吃的贊譽(yù)。這種名吃風(fēng)味獨(dú)特，制作精良，它具有皮酥肉嫩，味道醇香，肥而不膩的特點(diǎn)，為人們所稱道，剛出爐的燒肉，豬肉皮象炸皮肚一樣，滿是金黃色的皮泡，如果用手一拍則被打碎，火候可謂上乘。瘦肉可做冷拼盤用，肥瘦相同的可用薄粉皮燴著吃，即博山名小吃“薄粉皮燴燒肉”，具有獨(dú)特風(fēng)味。這種小吃四季咸宜，尤其在夏季用熱燒肉撒白糖，用鮮荷葉包后食之，鮮美清香，別有風(fēng)味。
古城燒肉 （照片收集：孫凱）
燒肉具有悠久歷史。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里載有“炙豚法”，就是燒烤豬肉的方法，代代流傳，博山燒肉就是在這種傳統(tǒng)燒烤的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。
清光緒三十一年(1905)，博山“遠(yuǎn)興齋”經(jīng)理錢振遠(yuǎn)，將原來的大片烤改為小片烤的方法，烤的快，熟的透，切賣靈活?？緯r(shí)用五花豬肉劈成二十公分長(zhǎng)，五公分寬的長(zhǎng)條，放人細(xì)鹽花椒水中浸泡四五十分鐘，取出晾四五小時(shí)，水分蒸發(fā)后，然后用鉤掛肉并排于特制酌燒肉爐中，四面翻烤，用火均勻，約四小時(shí)左右即可燒熟，原始風(fēng)味，異香撲鼻。燒肉所用燃料多用硬質(zhì)木材，如柿木、桑榆木以及這些樹木的墩頭等，不能用邪味的松柏木。燒肉是博山當(dāng)?shù)孛?，多為家庭做菜肴用，有的?dāng)禮品饋贈(zèng)親友，現(xiàn)在逐漸用到筵席上作拼盤菜。這種名吃除過去的“遠(yuǎn)興齋”、“順祥齋”、“勝華齋”都經(jīng)營(yíng)過，現(xiàn)在已由博山多家食品廠繼續(xù)生產(chǎn)，在色、香、味等方面，均保持了當(dāng)年的質(zhì)量，供不應(yīng)求。
山珍海味一鍋燴——酥魚鍋
酥魚鍋是博山民間傳統(tǒng)名吃。每當(dāng)冬季到來，特別在春節(jié)期間，家家戶戶無(wú)不制作一鍋，以饗親朋，因此又叫“年下菜”。其特點(diǎn)是魚酥、肉爛，五味俱全，香酥可口，一鍋能酥多樣菜，其味道不亞于某些肉魚罐頭制品。由于做一大砂鍋酥魚菜，能吃較長(zhǎng)的時(shí)間，故有人又叫它“懶老婆菜”。
酥魚鍋 （照片收集：孫凱）
這里還有一段民間傳說，據(jù)云：清初時(shí)期，顏神（今博山）有位姓蘇的婦女，聰明能干，既能賦詩(shī)工畫，又會(huì)理財(cái)治家，尤擅長(zhǎng)家庭烹飪，人們都稱她為“蘇小妹”。有次她家請(qǐng)客，主人事先買好了雞、鴨、魚、肉、海帶、白菜，等讓她提前準(zhǔn)備，免得臨時(shí)慌手腳。但她卻不慌不忙，只到晚上才動(dòng)手加工，只見她用一只大砂鍋，先在鍋底上鋪上一層肋條骨（免糊鍋底），然后將魚、肉、菜等，分別一層層排到鍋沿，然后又用白菜幫子象摺子一樣圍圈一圈，再將各種菜如前一層層排上，約半尺多高，用繩將菜幫扎牢，最后加上配好的酥鍋湯（醬油、鹽、醋、白糖、黃酒、蔥、姜等調(diào)料）先用急火煮得落實(shí)．再用慢火烊湯，湯多時(shí)撇出備用，湯少時(shí)再續(xù)湯，約五六小時(shí)，湯盡菜爛放香，用筷子一插到底即為熟透，冷卻后即可食用。有的混合裝盤，有的把魚肉等分別裝盤，菜味香酥可口，肥而不膩，酸甜適度，老少成宜。由于這菜是蘇小妹做的，當(dāng)時(shí)起名叫“蘇鍋”，后來因蘇、酥同音，又加菜肴本身酥爛，便改稱為名副其實(shí)的“酥鍋”了。此外，還有一種叫“燒魚鍋”，所用材料和“酥魚鍋”基本相同，不過在質(zhì)量上高于酥鍋，如放虎皮雞子、炸魚、炸豆腐干等，百分之八十都是炸貨，醇香可口，眾皆稱贊。
隨著飲食業(yè)的不斷發(fā)展，制作有所改進(jìn)，花樣有所翻新，有的放上花生米、凍豆腐、豬蹄、蹄筋等不下十余種，質(zhì)量超過傳統(tǒng)品類?，F(xiàn)在酥魚鍋不僅是博山家庭菜肴并逐漸發(fā)展到淄博各地的飯店、賓館、招待所、食堂，成為四季的時(shí)令佳肴。
蒲松齡老先生很中意——菜煎餅
煎餅是淄博一帶的主食，有著悠久的歷史，在蒲松齡的《煎餅賦》里注云“獨(dú)煎餅則合米豆為之，齊人以代面食”。說明了煎餅的做法和齊人用它代替面食的情形。
博山煎餅的種類大體分為兩種，一種用純小米做的叫“米煎餅”；一種小米、高梁或高梁、玉米做的叫“兩米煎餅”。從味道上可分為三種：一種是煎餅糊發(fā)酵后攤的叫“酸煎餅”；一種是煎餅糊不發(fā)酵攤的叫“甜煎餅”；再者是處于兩者之間的叫“甜酸煎餅”。至于吃那種煎餅好，因各人口味而定。在吃法上也是多種多樣的，可以烙著吃、燒著吃、餾著吃、泡著吃，還可以烙“菜煎餅”。菜煎餅是煎餅食品的提高和發(fā)展，是博山民間傳統(tǒng)名小吃之一。薄松齡《煎餅賦》里曾記：“三五重疊，炙焯成焦，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄”。這種食品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，眾口皆調(diào)，如果喝著“熱油粉”吃著“菜煎餅”，那真是大飽口福，令人垂涎。
菜煎餅 （照片收集：孫凱）
菜煎餅的制法簡(jiǎn)單方便，主要工序是拌餡和燒烙。一般的鋪?zhàn)哟蠖加枚垢?、粉條、蝦皮、韭菜或蔥，用花生油或大油炒熟，然后把煎餅揭開成折扇形，均勻攤餡再搭成三角形，先放在平底鍋或小鏊子上加點(diǎn)油，兩面各烙一遍，然后再折疊為長(zhǎng)方形，在鍋內(nèi)加油將兩面烙成金黃色即成。它的特點(diǎn)是內(nèi)軟外脆，菜香撲鼻，是一種飯菜合一的經(jīng)濟(jì)飯食，制作方便，老少咸宜，家家會(huì)做，人人愛吃。后來逐漸發(fā)展到一些飯鋪專烙菜煎餅賣，深受群眾歡迎。【詳細(xì)】
3傳統(tǒng)博山菜的席口——四四席
“四四席”是近百年以來博山士人宴請(qǐng)賓客的一種菜肴規(guī)制，因它的許多優(yōu)點(diǎn)而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛這種形式。所謂“四四席”一般就是按菜肴多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計(jì)十六品（重要宴席在正式飲酒之前尚有四干果、四點(diǎn)心、四鮮果及相配飲料之什）。
方桌四四席 （攝影：孫凱）
十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)初，作為魯中重鎮(zhèn)的博山，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、商賈云集而刺激和推動(dòng)著當(dāng)?shù)夭惋嬒蚋邔用娴纳鐣?huì)服務(wù)化方向發(fā)展，積淀深厚的人文歷史又使這一產(chǎn)業(yè)顯示著地方風(fēng)味和民俗特色。在以往“三臺(tái)席”、“燕翅席”等的規(guī)制基礎(chǔ)上迅速形成獨(dú)具博山地方特色的“四四席”。在這一融合發(fā)展的演化過程中，幾位相繼在北京、濟(jì)南等地掌廚的博山籍烹壇名師先后回到家鄉(xiāng)，他們將外地名館大菜引進(jìn)當(dāng)?shù)?，并使之與博山原有菜品規(guī)制結(jié)合而出新。若將百年來博山菜品的內(nèi)容品種稍加溯源，甚至可以發(fā)現(xiàn)孔府宴席和京師御膳的某些端倪。
在上世紀(jì)二十年代初，聚樂村飯莊開張營(yíng)業(yè)，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使“四四席”的規(guī)制趨于完備而推向極致，對(duì)博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉(xiāng)“四四席”仍然以聚樂村為龍頭。
圓桌四四席 （攝影：孫凱）
“四四席”還有幾處講究：一是講究制湯。博山菜品充分體現(xiàn)魯菜注重制湯的傳統(tǒng)，用料和工藝都十分精致。無(wú)論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴(yán)格根據(jù)菜品不同而選用制作方法。二是講究程序和內(nèi)容。清代詩(shī)人袁枚在其《隨園食單》中說：“上菜方法咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后。無(wú)湯者宜先，有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動(dòng)之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規(guī)律。三是注重禮儀和講究寓意，古人日：“入境而問禁，人國(guó)而問俗，入門而問諱”。博山“四四席”注重這一原則，充分展現(xiàn)宴會(huì)中的禮儀規(guī)矩。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現(xiàn)長(zhǎng)幼尊卑。以正門或落臺(tái)之地為基準(zhǔn)，正對(duì)面為上，上席二人以左為尊。四是講究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協(xié)調(diào)的優(yōu)良傳統(tǒng)。【詳細(xì)】
博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜，除魚翅、海參席頭菜已定之外，其他宴席大件均可根據(jù)情況對(duì)菜品進(jìn)行斟酌調(diào)換，但變換的菜品名堂要盡量與宴會(huì)主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”，寓意“早生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意，喬遷宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登高；家宴則有“全家福”這道菜，至于飯食也講究個(gè)“出門餃子還家面”的吉祥。
通過對(duì)傳統(tǒng)“四四席”的挖掘并結(jié)合當(dāng)今口味特點(diǎn)，又經(jīng)內(nèi)行食客的品評(píng)歸納，博山飯店廚師整理出了不同規(guī)格的“四四席”系列菜單。博山“四四席”是博山數(shù)代廚師群體歷經(jīng)百年研思、吸納、改進(jìn)而達(dá)于共識(shí)的宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式，又在定式后不斷發(fā)展?！?a >詳細(xì)】
4傳統(tǒng)老字號(hào)“聚樂村”的老故事
百年前的股份公司
“聚樂村”成立于一九一九年夏天，主要發(fā)起人是欒玉琢（字子如）、王廣鏞、石毓麟等。當(dāng)時(shí)在地方勢(shì)力中，有石、張兩家：一是進(jìn)士出身的石金聲，當(dāng)過勸業(yè)道、黃河道道臺(tái)，系“仁和成科貨莊”股東；一是進(jìn)士出身的張煥宸，曾任過河北省肥鄉(xiāng)縣、昌黎縣知事。清帝遜位后，張居家賦閑多年，后任過博山縣商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，是當(dāng)時(shí)既有權(quán)勢(shì)又有眾望的地方紳士。欒玉琢早年跟張煥宸在任內(nèi)當(dāng)過廚師，交往甚密，他除了積累一套謹(jǐn)慎、周到侍奉“老爺”的經(jīng)驗(yàn)外，又有一手絕妙的烹飪技術(shù)。王廣鏞也是博山名廚師，在濟(jì)南飯莊工作多年，精通南北大菜，紅白兩案均極嫻熟，技藝高超，都是菜館業(yè)的內(nèi)行人。他們看到當(dāng)時(shí)商業(yè)興盛，開飯莊有利可圖，便趁此大好時(shí)機(jī)，在靠山張煥宸的支持下，“仁和成”經(jīng)理石毓麟的贊助下，決定集股開設(shè)飯莊。對(duì)字號(hào)名稱、組織形式，資金籌措，人員的配備安排等，都做了詳細(xì)的研究。擬定飯莊取名“聚樂村”，雅而不俗，并由張親筆題名，刻制了金色大字匾額。
聚樂村金色大字匾額 （攝影：孫凱）
“聚樂村”采取了集股合資經(jīng)營(yíng)，股東多是博山殷實(shí)商號(hào)和大家族，如“仁和成”、“福蔭堂”等。當(dāng)時(shí)股份集六十股，三十六份，每股由四百吊銅元增至八百吊，“福蔭堂”認(rèn)十一股，“仁和成”、張煥宸各認(rèn)兩股，一般商號(hào)認(rèn)一股到半股，共籌集股金四萬(wàn)八千多吊錢，作為開業(yè)基金。并覓妥飯莊地點(diǎn)在西冶疊道街北首，這里極為靠市，北靠車站，東靠稅務(wù)街，西靠西冶街，南通大街，地點(diǎn)適中，客商行旅，就餐方便。
聚樂村股票之一 （攝影：孫凱）
聚樂村股票之二 （攝影：孫凱）
“聚樂村”飯莊由欒玉琢任經(jīng)理，副經(jīng)理由王廣墉擔(dān)任，帳房先生請(qǐng)劉岱峰擔(dān)任，伙計(jì)多人。欒、王兩家都是廚師，又是干過飯莊的內(nèi)行，家具器物各有底貨，另外添置了桌凳、餐具、室內(nèi)擺設(shè)及其他生產(chǎn)設(shè)施，采購(gòu)了各種干鮮原料，便擇吉開張了。一時(shí)顧客盈門，車水馬龍，熱鬧非凡。
圖為1927年聚樂村在東圩宋家胡同開辦成記分號(hào)時(shí)的全家福。中間坐者為股東，其中左三為張煥宸，后排招牌左為經(jīng)歷欒玉琢，右為會(huì)計(jì)劉岱峰，右一為副經(jīng)理王廣鏞，前面蹲坐者為當(dāng)時(shí)學(xué)徒
“聚樂村”飯莊將博山菜肴融會(huì)貫通，帶動(dòng)形成了博山“四四席”的套餐制。所謂“四四”，即四拼盤、四行件、四大件、四飯菜計(jì)十六道萊，供八人食用，人均二品。除四拼盤外，其余者兼有炒、炸、溜、汆、蒸、琉璃、熗、燴等形式組合。至于菜肴的品位高低和飯菜的增減數(shù)額則根據(jù)菜金多寡和就餐者的食量而定。席間東人為表熱情有時(shí)則添菜補(bǔ)簋，那屬不在行制之內(nèi)的增益變更。博山“四四席”菜肴搭配合理，不僅足飽饕餮，也有益健康，依數(shù)理而言也極有淵源。試想席踞八仙桌，坐漆木圈椅，兩兩相對(duì)，賓主得序，顯示個(gè)四面八方的開頭，合出個(gè)四紅四喜的吉數(shù)，所以深受歡迎，沿襲至今。
博山菜得力于湯頭，諸般菜肴的清香味醇均是使用高湯的緣故，更有甚者高湯之外墊補(bǔ)精肉漚底，其味更為濃郁。所以湯之不存，博山菜便失去本色風(fēng)韻?！熬蹣反濉泵麖N王德漢先生是制湯高手，故有“王德漢湯頭”之說。澄湯制作方法當(dāng)源于京師御膳坊。常見者多以鮮嫩雞腿雞脯剁為糜末，佐以蔥姜花椒之什。開鍋除沫撇油，慢火輕煨，澄湯去渣，瀝純而尋。湯分?jǐn)?shù)種，名稱品位不一，其炮制方法也極為精細(xì)。聚樂村飯莊在興旺之時(shí)尤其以湯訂餐，保證信譽(yù)。開門營(yíng)業(yè)必備高湯，不論何時(shí)，高湯告罄即關(guān)門打烊，婉謝食客，決不以水充湯敷衍欺詐。用湯的規(guī)矩影響深廣，吃菜先品湯，美食家們往往日啜半匙便定優(yōu)勢(shì)。至今博山人居家烹飪也十分講究湯頭好壞。然而博山菜系少見湖海鮮味，這是因?yàn)榫嗪］^遠(yuǎn)，運(yùn)輸不便且無(wú)保鮮方法之故，但卻精于參肚干貨的發(fā)制與烹調(diào)，極其講究。
誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)立百年
“聚樂村”自成立到解放前夕，已經(jīng)有三十多年的歷史了，它的經(jīng)營(yíng)是經(jīng)歷了由小到大，興衰起伏，歷盡坎坷不平的道路，逐步發(fā)展起來的。當(dāng)時(shí)的組成人員共17人，其分工情況是經(jīng)理一人，副經(jīng)理三人，紅案三人，白案三人，看座伙計(jì)四人，會(huì)計(jì)一人，其他為學(xué)徒工。由于班底整齊，人馬硬梆，旗鼓相當(dāng)，上下齊手，再加飯菜馳名，它在同行業(yè)中是首屈一指的。許多商號(hào)、貨棧、廠礦、作坊等，凡有筵席，無(wú)不在聚樂村設(shè)宴，其他如祝壽、喬遷、結(jié)婚、析產(chǎn)、承嗣等，也以在聚樂村請(qǐng)客為隆重，馳名中外的四大名旦及各種藝術(shù)團(tuán)體來博演出，也是在此接待，官場(chǎng)中的升、遣、調(diào)、補(bǔ)，各種代表團(tuán)的參觀訪問，也多在此送往迎來，就是過往客商也慕名光顧。還有當(dāng)時(shí)爐料業(yè)是發(fā)展的鼎盛時(shí)期，俗稱“煙嘴市”，琥珀琉璃煙嘴盛銷南北，供不應(yīng)求，料貨莊生意興隆，爐業(yè)工人的收入也見增長(zhǎng)，有時(shí)“小爐匠”也來“聚樂村”廊邊門口吃零菜喝小酒?！?a >詳細(xì)】
“聚樂村”為了獲得更多的積累和擴(kuò)大再生產(chǎn)，在業(yè)務(wù)管理上，采取了許多措施，使企業(yè)獲得鞏固與發(fā)展。
經(jīng)理欒玉琢在用人方面，有豐富的經(jīng)驗(yàn)，他采取的辦法是“獎(jiǎng)勤罰懶”，對(duì)賣力肯干的學(xué)徒或伙計(jì)，定期分別以提升、獎(jiǎng)勵(lì)、照顧籌來加以鼓勵(lì)；對(duì)工作懶散干活不踏實(shí)的，輕的扣發(fā)月支，重的婉言辭退：對(duì)偶而違犯號(hào)規(guī)的，不直接斥責(zé)，有時(shí)用打比喻的方法促其自覺改正，或著別人間接勸導(dǎo)，以照顧其自尊心。再如柜上人員有生活困難或婚、喪、嫁、娶等急需事宜，經(jīng)理都安排照顧，有的給以假日，有的可以先使“長(zhǎng)支”，日后酌情歸還，確有困難無(wú)力償還者，還可一筆勾銷，他這樣付出一定的代價(jià)，換來的則是更多的剩余價(jià)值。欒經(jīng)理常說：做買賣就是要講本圖利，只要上下
齊手，就能“協(xié)力山成玉，同心土變金”。在用人上他還有一著，就是光招學(xué)徒不請(qǐng)師傅，本號(hào)自行培養(yǎng)廚師，既可揚(yáng)名，又便于掌握使用，一箭雙雕，名利雙收。
“聚樂村”的上下人員之所以同心協(xié)力，是和優(yōu)厚的待遇分不開的。主要體現(xiàn)在：除按月發(fā)月支外，每月還“擗小賬”，這部分錢是來自茶資、賞錢以及酒瓶、包皮繩扣的處理費(fèi)，歸全體上下人員所有，不做柜上的收入，在分配時(shí)不分職務(wù)高低大小，每人平均一份。有的伙計(jì)學(xué)徒分的小賬，高出其本人的工資，到年底還有“辛勞費(fèi)”。這筆錢就是從全年的純盈利中提出一部分，按職務(wù)和分工的不同，在每年開市前，柜上定好數(shù)目，大都在十元左右，可以隨月支一塊支使。這是一筆額外收入，對(duì)解決實(shí)際困難和安心工作，起到了一定的作用。至于一年的盈利部分，按“錢五人五”的比例分紅，即錢份分百分之五十（股東），人份分百分之五十(掌柜30%、廚師200%)分配。
此外，一年的重要節(jié)日，柜上對(duì)全體營(yíng)業(yè)人員贈(zèng)送實(shí)物，如過小年（臘月二十三日）送糖瓜、臘燭等物，過大年（除夕）送雞、魚、肉、火鞭等物。尤其到了正月十五日，是開市的一天，柜上全體人員都提前到號(hào)，整頓鋪面，清掃衛(wèi)生，添置貨源，做好一切物質(zhì)準(zhǔn)備，使店容店貌煥然一新，紅、白二案的原材物料都充足豐盛，十五日黎明，張燈結(jié)彩，放鞭開市，鑼鼓喧天，燈燭輝煌，店鋪間互相登門祝賀，“恭禧發(fā)財(cái)”之聲不絕于耳，熱鬧盛況，超過除夕。十五、十六、十七三天，柜上擺席，上下人員一律參加，飯菜異常豐盛，這對(duì)鼓勵(lì)上下是有很大促進(jìn)作用的?！?a >詳細(xì)】
詼諧機(jī)智和為貴
據(jù)說，有外地客商來博，慕名光顧，有意考驗(yàn)廚師的技藝，巧立名目點(diǎn)菜，不論有無(wú)，都必須和悅相待。
如解放前，有兩位南方顧客來館就餐，點(diǎn)了一個(gè)菜名叫“燒南北”，當(dāng)時(shí)伙計(jì)報(bào)與廚師，他們一時(shí)也摸不清，便請(qǐng)示經(jīng)理欒玉琢，研究菜名，欒由于走南闖北，經(jīng)多見廣，隨即答應(yīng)照做，吩咐廚師作“口蘑炒竹筍”，原因是竹筍產(chǎn)在南方，口蘑產(chǎn)在東北，故取菜名“燒南北”，顧客表示滿意。
還有一次是有四位外地客商，來飯莊吃豬肉水餃，上飯后，客對(duì)伙計(jì)說：“拿點(diǎn)義和菜來”，伙計(jì)聽后回答聲“好！”但不知什么是“義和菜”。還是經(jīng)理欒玉琢知曉，便告訴伙計(jì)“拿點(diǎn)大蒜去”。因大蒜的形狀是七、八個(gè)蒜瓣圍繞著蒜苔桿，象征義氣團(tuán)結(jié)，故名“義和菜”，這是跑外客商的吉利語(yǔ)音，相當(dāng)于一句江湖行話。
鉛華散盡，如今的“聚樂村”依然在魯中大地上招待著南來北往的食客。時(shí)代變了，但鄉(xiāng)音不改，人們?nèi)耘f能在這里尋找到最正宗的博山菜。
5結(jié)語(yǔ)：
如今，人們的生活節(jié)奏快了，自己下廚也逐漸被各式各樣的快餐取代。而博山人依舊執(zhí)拗的秉持著傳統(tǒng)的烹飪方法，用慢工細(xì)火來延續(xù)著這一方風(fēng)俗、一方文化。他們守住的不僅僅是一種味道，更是一抹濃重的鄉(xiāng)情。
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