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電磁爐做的飯總是不如煤氣灶做的好吃?真相來了

2022-03-14 來源:科普中國

不知道大家有沒有

用電磁爐炒過菜?

是不是也覺得

電磁爐炒出來的菜

總是不如燃氣灶炒的好吃?

那究竟是為什么呢?

其實不僅電磁爐和明火做飯口味有差別,不同功率的明火之間也有差別,甚至廚師對油溫火候的把控也會對口味產(chǎn)生影響。通常而言,明火做飯更容易產(chǎn)生爆炒的香味,有的人稱這種特殊的香味為鍋氣。

鍋氣的背后,是復雜且在烹飪中極為重要的一類化學反應:美拉德反應(Maillard reaction)。

美拉德反應代指食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復雜反應,其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì):類黑精。除產(chǎn)生類黑精外,反應過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間產(chǎn)物,包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物,這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

美拉德反應能快速地在約140℃至170℃環(huán)境下進行。雖然電磁爐的溫度能夠達到200-300度,但功率卻只有1000-2000w左右。相比燃氣灶,動輒三四千瓦,飯店里的燃氣灶甚至能夠超過5000w。這也是飯店里的廚師炒菜時能讓鍋內(nèi)也燃起火來的原因。由于水的沸點在100攝氏度附近,功率低的烹飪設備沒法立即讓食物表面的水分快速蒸發(fā)掉,也就沒法達到美拉德反應的適合溫度,因此缺乏炒菜的香味。高功率的烹飪設備,甚至讓食物直接接觸火焰(燒烤),也就能蒸發(fā)掉食物表面的水分,讓其表面產(chǎn)生美拉德反應而增添焦香。當然,食物也并不適合長時間在這種溫度下,因為高溫也會破壞掉維生素、蛋白質(zhì)和糖分。炒糊的飯可就不好吃了,不僅有苦味,還有一種叫做丙烯酰胺的致癌物。因此,急火往往伴隨快炒,小火才有資格慢燉,美拉德反應雖好,可不要貪杯哦~

其實早在1912年時,美拉德就將氨基酸和糖類水溶液混合加熱后,溶液產(chǎn)生黃棕色的發(fā)現(xiàn)講給法國科學院的其他科學家聽,但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背后的潛在意義。直到1953年,化學家約翰·霍奇發(fā)表論文系統(tǒng)地整理了這類反應,美拉德反應才步入大多數(shù)人的視野。

圖片

霍奇總結(jié)的美拉德反應,是食品工業(yè)廣泛使用的版本 | 圖片來源 wiki

烤面包、褐色的牛排、羊肉串、半透明的紅燒肉、烤魚上的焦褐層、金黃色的宮保雞丁、以及金色的炸薯條等等都有美拉德反應的身影哦~可惜的是,1953年霍奇總結(jié)美拉德反應時,美拉德已經(jīng)去世了。如果美拉德知道他的發(fā)現(xiàn)成為如今許多廚師們的理論基礎,為廣大極餓勢力做了這么大的貢獻,想必也會十分欣慰吧。

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責任編輯:栗子