作為一個(gè)北方妹子，家里基本上是一天三頓離不開大饅頭；一頓不吃幾口，總感覺不像是吃飯一樣；

而要說吃饅頭，說到底還得自己動(dòng)手做，不僅實(shí)惠，關(guān)鍵是自己做的，沒有什么添加劑吃得也放心；但有朋友總是表示不管是包包子還是蒸饅頭，尤其現(xiàn)在夏天，發(fā)的面總是發(fā)酸，而且每次關(guān)火打開鍋蓋總有那么幾個(gè)死面饅頭格外的顯眼；那么蒸饅頭的發(fā)面到底該如何處理？又該如何避免死面饅頭的情況，今天小廚就和大家嘮嘮這發(fā)面蒸饅頭；

    蒸饅頭發(fā)面是關(guān)鍵

1、選對(duì)發(fā)酵粉，對(duì)量使用：寧多勿少

家常使用的發(fā)酵劑出現(xiàn)頻率最高的無非就3種：小蘇打，面肥，干酵母粉；它們?nèi)齻€(gè)的工作原理基本都相似，在合適的條件下， 發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口；

• 小蘇打：是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，所以一般情況不推薦使用；

• 面肥：比較傳統(tǒng)的一種發(fā)酵方式，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，所以也不推薦使用；

• 活性干酵母：就是我們常說的酵母粉；它是一種天然的酵母菌提取物，不僅營養(yǎng)豐富，而且使用過程中還能對(duì)面粉中的維生素起到保護(hù)作用，酵母菌在繁殖過程中可以增加面團(tuán)中的B族維生素，用發(fā)酵粉發(fā)酵制作的成品要其他兩種發(fā)酵而成的營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍；

所以家庭食用的發(fā)酵劑，我們大都推薦使用干酵母粉，使用量最好是按照說明上來，500g面粉大概在5g干酵母粉是最好的，但如果掌握不好量，寧多勿少；不僅可以加快發(fā)酵速度，而且能保證發(fā)酵成功率；

2、選對(duì)酵母后，還要用對(duì)酵母

干酵母粉雖然開袋加入面粉直接可以使用，但對(duì)于一些新手來說還是有些講究的；

• 水溫上：干性酵母粉的酵母細(xì)胞生長溫度是20-30℃，超過47℃就會(huì)殺死酵母，即使放再多也不會(huì)發(fā)酵；另外發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度是30-35℃，這是最利于面團(tuán)發(fā)酵的；

這里推薦大家一個(gè)四季通用發(fā)酵法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度的水，將面盆放入鍋中（面盆不可與水直接接觸）蓋上鍋蓋，密閉小環(huán)境溫度和濕度剛好符合最佳發(fā)酵環(huán)境；

• 方法上：通常我們是直接將酵母和面粉混合，但酵母的用量多少和混合不均勻，也會(huì)對(duì)發(fā)面產(chǎn)生一些影響，所以通常建議先用溫水將酵母化開，再用酵母水來和面；

• 時(shí)間上：按照我們上面推薦的發(fā)酵環(huán)境來說，正常發(fā)酵在40-60分鐘左右即可發(fā)酵到原來面團(tuán)的兩倍大，但如果長時(shí)間不發(fā)，也不能干等，發(fā)酵過度的話做出來的面食發(fā)黃還發(fā)硬，這個(gè)時(shí)候就要考慮重加酵母或提高溫度和濕度；

• 輔助上：巧用白糖和牛奶；酵母水中加少許白糖和面，可以有效提高酵母菌活性，縮短發(fā)面時(shí)間；然后和面的時(shí)候除了添加酵母水外，我們可以再倒入一袋牛奶，這樣做出來的饅頭又蓬松又軟，還有濃濃的奶香味；

這里我們還要著重說明一下，有朋友表示自己用量，水溫，環(huán)境都沒問題，但就是不發(fā)酵，這就是酵母保存問題了；干酵母粉在空氣中暴露一段時(shí)間后，酵母活性會(huì)大大降低，所以如果一次性用不完一定要密封保存好，或者換用新的發(fā)酵粉！

3、別忘了二次發(fā)酵：切記兩揉兩醒

面團(tuán)第一次發(fā)酵達(dá)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)是：是原來面團(tuán)的兩倍大，用手指插進(jìn)面團(tuán)，有一個(gè)洞，不塌陷也不回縮，用手撕開面團(tuán)，有豐富的蜂窩狀組織；

這個(gè)時(shí)候我們需要取出面團(tuán)，進(jìn)行排氣，再揉搓瘦身讓它變回發(fā)酵前大??；再次進(jìn)行二次醒發(fā)；二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面尤其饅頭來說，出來的成品膨脹度和松軟度都是最好的，而且也起到了非常重要的作用；

另外關(guān)火后，切記不要直接掀開鍋蓋，關(guān)火后繼續(xù)燜3-5分鐘；讓鍋中熱氣整體自然降溫，同時(shí)鍋蓋上的水蒸氣也會(huì)沿弧度自然低落，這樣出鍋的饅頭不僅不回縮，而且表面也不會(huì)有起皮的情況！

其實(shí)不管蒸饃還是包大包子，做發(fā)面類的，最重要就是如何發(fā)好面，掌握好發(fā)面程度，做法都不難，但就是難在了細(xì)點(diǎn)，所以牢記細(xì)節(jié)，失敗的也只有那1%了，除非你不去做！