煮雞蛋，冷水煮還是開(kāi)水煮？都不對(duì)，教你3個(gè)技巧，鮮嫩又好剝殼
煮雞蛋人人都會(huì)，但很多人煮的時(shí)候狀況百出，比如還沒(méi)煮熟就炸裂了，或是煮熟后蛋殼剝不下來(lái)，其實(shí)都是方法沒(méi)用對(duì)。
大多數(shù)人用的方法有2種，一個(gè)是冷水煮，一個(gè)是開(kāi)水煮，哪種方法好呢？
冷水煮時(shí)間長(zhǎng)，雞蛋容易煮老，蛋白容易粘在蛋殼上；開(kāi)水煮時(shí)間短，但容易夾生，蛋白熟了蛋黃還是生的，而且受熱過(guò)快容易炸裂，所以這兩種方法都不好。今天和大家說(shuō)說(shuō)煮雞蛋的正確方法，牢記幾個(gè)要領(lǐng)，雞蛋熟得快，口感鮮嫩，還好剝殼。
煮雞蛋的小技巧
雞蛋富含蛋白質(zhì)，入水后蛋白質(zhì)受熱變性，從液態(tài)變成固態(tài)，這種狀態(tài)是不可逆的。所以用什么水煮是很重要的。
1、熱水下鍋
廚師說(shuō)，煮雞蛋的正確做法是用熱水煮。熱水能讓雞蛋快速轉(zhuǎn)化，但又不會(huì)受熱過(guò)快，蛋殼不會(huì)炸裂。千萬(wàn)不要用開(kāi)水煮雞蛋，開(kāi)水持續(xù)沸騰，雞蛋在鍋內(nèi)上下翻滾，很容易撞到鍋壁，產(chǎn)生細(xì)小的裂紋，然后又受熱過(guò)快，就會(huì)產(chǎn)生炸裂。
鍋底剛剛冒小泡時(shí)，是煮雞蛋的最佳時(shí)機(jī)，水溫大概60℃左右，就是微微燙手，就可以放入雞蛋了。
蛋白質(zhì)凝固的溫度在56℃，這個(gè)溫度放入雞蛋，含有大量蛋白質(zhì)的蛋白會(huì)快速凝固。隨著水溫升高，達(dá)到70℃時(shí)蛋黃就會(huì)受熱凝固。
但由于蛋白在外層，受熱快，所以會(huì)比蛋黃先凝固。雞蛋下鍋后，煮開(kāi)了轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮8~10分鐘即可，8分鐘是最鮮嫩的狀態(tài)。
雞蛋自身含有一些細(xì)菌，在持續(xù)高溫的狀態(tài)下，可以殺滅細(xì)菌，完全凝固的雞蛋是無(wú)菌，但溏心蛋并沒(méi)有完全滅菌。所以，不建議大家吃溏心蛋。
2、加食鹽和醋
很多人都是直接用清水把雞蛋煮熟，其實(shí)加入2樣調(diào)料更好，就是食鹽、醋。
蛋殼的主要成分是碳酸鈣，非常堅(jiān)硬，加入醋（比如米醋）后，醋酸會(huì)和碳酸鈣發(fā)生反應(yīng)，生成醋酸鈣，蛋殼會(huì)變軟，即使受到碰撞后也不易離開(kāi)。蛋殼軟化后，也有利于食鹽進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，加速蛋白質(zhì)的凝固。
醋優(yōu)先選擇米醋、白醋，沒(méi)有的話用老陳醋也可以。食鹽的用量要根據(jù)雞蛋的數(shù)量，一般煮3個(gè)雞蛋放0.5克鹽就行了。
3、煮熟后立刻用冷水浸泡
為什么別人煮的雞蛋，蛋殼輕輕一剝就掉，你煮的雞蛋蛋殼卻剝不下來(lái)呢？因?yàn)樯僮隽艘徊健?/p>
剛剛煮好的雞蛋，它“膨脹了”，蛋白和蛋殼的連接很緊密，所以直接剝蛋殼會(huì)不好剝，還會(huì)沾下一些蛋白。正確做法是從開(kāi)水中撈出后立刻放進(jìn)冷水中，利用“熱脹冷縮”原理，蛋殼是硬性的，遇冷不會(huì)回縮，而蛋白是軟性的，用冷水一激就會(huì)回縮，使蛋白和蛋殼分開(kāi)，就很好剝殼了。
只要學(xué)會(huì)這3個(gè)技巧，煮雞蛋就很輕松了，快回家試試吧。
另外，煮雞蛋的時(shí)間要控制好，是從水開(kāi)后計(jì)時(shí)的，不是放下去就開(kāi)始計(jì)時(shí)。時(shí)間不要超過(guò)10分鐘。時(shí)間太長(zhǎng)，蛋黃會(huì)發(fā)綠，是因?yàn)榈包S里的硫元素和蛋白里的鐵元素結(jié)合了，會(huì)阻礙鐵的吸收。覺(jué)得我的文章不錯(cuò)，請(qǐng)給我點(diǎn)贊、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)、關(guān)注，下次見(jiàn)。