還記得你第一次吃芥末嗎？
鼻腔內(nèi)一陣“核爆”的感覺，讓你的鼻涕和眼淚噴涌而出。有可能，你還會一下子喘不上氣來。不過讓你經(jīng)歷這一番地獄感受的，可能不是真的芥末，而是辣根。
難道辣根跟芥末不是同一種東西嘛？
還真不是。
芥末是什么？
中國古代就有芥末了，最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者醬。后來人們發(fā)現(xiàn)日料中的山葵醬也有一股類似于芥末的辛辣味。為了區(qū)分，人們就按顏色稱芥菜籽醬為黃芥末，山葵醬為青芥末。
但山葵這東西比較精貴，對光照、水溫的要求極高，而且每16-20個月才收獲一次[1]，所以山葵的產(chǎn)量很低，價格自然比較貴。
考慮到這樣的成本，很多店家并不會提供真正的山葵，而是用辣根來替代山葵。
辣根的成本非常低，而且更重要的是，它也有類似于芥菜籽、山葵的辛辣味。于是，“聰明”人就把辣根醬染綠了（原來是黃色的）來冒充山葵醬，辣根醬就此泛濫開來。
所以，你在網(wǎng)上買山葵醬的時候，需要注意看一下配料表，買來的到底是山葵醬還是辣根醬。比如，下圖的產(chǎn)品里，辣根在配料表第一，山葵在靠后的位置，說明主要成分是辣根而不是山葵。
那山葵醬到底要怎么挑呢？
如果想海淘，在購買日本青芥末的時候，建議選購標(biāo)注“「本わさび使用」”的青芥末。這個標(biāo)志意味著它含有50%以上的山葵。另外標(biāo)注的是“「本わさび入り」”，則表示這里面加了點(diǎn)山葵，但含量低于50%。
如果是國產(chǎn)的，你也可以看配料表，因?yàn)榕淞媳硎前春颗诺?，如果山葵排在第一位，那就說明山葵的用量還不低。（需要注意，山葵不等于西洋山葵，如果標(biāo)注的是西洋山葵，那其實(shí)還是辣根）
那既然這樣去日本的日料店吃，總可以放心了吧？
壞消息是，即使是在日本也只有不到10%的壽司店會提供真正的山葵醬。
不過嘛，這也不能怪商家黑心，其實(shí)除了成本高，山葵還有個缺點(diǎn)：當(dāng)山葵莖被搓成醬后，它獨(dú)特的口感只能保持15分鐘左右，所以搓出來就要盡快食用。
雖說用醋和檸檬汁能讓山葵醬的味道保持更久，但這樣的山葵醬就混入了其他味道。既然這樣，那還不如用更耐放的辣根代替山葵好了。
雖然山葵比辣根要貴，看起來更高級一些。但實(shí)際上，如果你只是單純喜歡吃芥末的辣味，那更推薦你選擇辣根。
芥菜籽、山葵和辣根，之所以那么辣，是因?yàn)樗鼈兌己幸活惤小爱惽杷狨ァ钡幕衔?。就是這類物質(zhì)，引起了你鼻腔內(nèi)的“核爆”。
芥菜籽內(nèi)“核爆”物質(zhì)含量往往只有山葵和辣根的1/3，所以想找刺激就別找黃芥末了。
山葵和辣根中的“核爆”物質(zhì)總量差異很小，所以為了你的錢包著想，想體驗(yàn)鼻腔內(nèi)“核爆”用辣根就足夠了。
雖說“核爆”物質(zhì)總量相近，但山葵和辣根都各自有特殊成分，它們在口感上有些許差別。而現(xiàn)在，我們國家也有許多地方開始種植山葵了，山葵的價格已經(jīng)比過去便宜很多了，如果你喜歡細(xì)細(xì)品鑒食物，有機(jī)會就親自體驗(yàn)一下山葵和辣根的區(qū)別吧！