有的柿子咬上一口滿口清甜，還能吸吮著吃；而有的柿子卻超級澀口。這是因?yàn)槭磷拥目诟胁粌H和品種有關(guān)，也和是否經(jīng)過脫澀處理有關(guān)。
根據(jù)柿子的澀味差異，可將其分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，后兩者的可溶性單寧（鞣酸）含量顯著高于前兩者，最高時(shí)可達(dá)4%以上。單寧會(huì)讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團(tuán)，從而增加了表面摩擦力，讓我們感覺到澀。
很多人不敢吃柿子，正是因?yàn)樗械膯螌帲瑔螌幉粌H會(huì)和食物中的蛋白質(zhì)、糖類形成不易消化的復(fù)合物降低營養(yǎng)價(jià)值，影響胃酶的作用。還會(huì)在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等結(jié)合形成胃柿石，導(dǎo)致胃部不適。
柿子成熟的過程中，甜柿和澀柿的可溶性單寧含量均會(huì)隨成熟度增加而降低，但甜柿可自然脫澀，成熟后可溶性單寧含量能降至臨界值(0.1%)以下，嘗不出澀味，口感甜脆；而澀柿的可溶性單寧含量雖然在降低，但到了成熟時(shí)含量仍然較高，帶有強(qiáng)烈澀味，需要經(jīng)過人工干預(yù)進(jìn)一步脫澀。
1和熟透的水果放一起密封
有些熟透的水果會(huì)釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴(kuò)散到其它組織和外界環(huán)境中。乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛，而在缺氧或無氧狀態(tài)下，還可激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)断В鸬矫摑男Ч?/p>
2溫水浸泡
將柿子放在40℃的溫水中浸泡，持續(xù)加熱，保持16~18小時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多的乙醛，縮短脫澀時(shí)間。但如果溫度太高超過60℃，可能會(huì)出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。
3冷水脫澀
將柿子置于冷水中進(jìn)行無氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮，而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑＿@種脫澀方法需要較長時(shí)間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。
4凍柿子解凍脫澀
買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發(fā)現(xiàn)，緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀，而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因?yàn)榫徛鋬隹善茐募?xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì)，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。
北方民間也經(jīng)常會(huì)把比較澀的柿子放在室外窗臺(tái)上，時(shí)間長了以后柿子自然就會(huì)變軟，澀味也會(huì)變淡。另外，柿子中的單寧主要存在于果皮，想進(jìn)一步減少單寧攝入可以去皮食用。
如果嫌柿子脫澀麻煩，干脆就直接買甜柿子吧！
柿餅的白霜是怎么回事？
柿餅是柿子經(jīng)過干制處理后的食物，口感齁甜，制作過程中會(huì)脫澀，單寧含量很低，可以直接吃。
柿餅的主要營養(yǎng)物質(zhì)中，除維生素C損失較多，其他大部分營養(yǎng)都會(huì)被進(jìn)一步濃縮，含有更高的礦物質(zhì)鉀、膳食纖維以及胡蘿卜素，但熱量也更高為255kcal/100g，糖含量不低，碳水化合物含量高達(dá)62.8%，要減肥得悠著點(diǎn)吃。
至于柿餅外面的白霜，并不是商家涂抹的防腐劑，而是柿子被曬成柿餅時(shí)，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖也會(huì)逐漸滲透到表皮上來，在表面凝結(jié)形成白色粉末。是可以放心吃的，無需刻意洗掉。
因?yàn)槭溜炈趾勘刃迈r的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保質(zhì)期較長，一般可達(dá)半年以上。
柿子營養(yǎng)還不錯(cuò)，健康人群完全可以每天吃1個(gè)，一定要選甜柿子或者脫澀后的柿子哦，如果不確定就扒開皮舔一舔，沒有澀味就可以吃啦。對于有腎病、結(jié)石、糖尿病等疾病的小伙伴最好少吃點(diǎn)。