進入夏季之后，一些簡約的涼拌菜越來越受歡迎，清脆爽口、快速便捷。在家制作涼拌菜，除了黃瓜等這種可以直接食用的蔬菜外，大多數(shù)食材要通過焯水成熟、過涼降溫后成菜。不只是制作涼拌菜，有時候一些熱炒菜品，在下鍋前也要先進行焯水處理。焯水是中式烹飪最常用到的一種烹調(diào)方式，通過沸水使食材快速成熟。此外，還有一些食材本身含有一定量對人體有害的成分，焯水便是去除這些有害成分的重要途徑。有哪些食材必須要進行焯水處理呢？12種焯水才能食用的食材，尤其前6種，為了家人健康再忙別省事：

    一、香椿

香椿又稱為樹上蔬菜，含有豐富的氨基酸，是一種營養(yǎng)特別豐富的野菜。特別是在北方地區(qū)，幾乎家家戶戶都種著香椿樹，春天的鮮味兒便是從那一盤雞蛋炒香椿芽開啟的。香椿嘗鮮期短暫，因此有的人喜歡把春天吃不完的香椿冷凍在冰箱內(nèi)，鮮香的味道又能保存一整年，隨時都可以吃到鮮味兒。香椿雖然鮮香，但是含有一定量“亞硝酸鹽”，食用前一定要通過焯水把“亞硝酸鹽”去除，才能放心食用。

    二、菠菜

菠菜含有豐富的多種維生素、膳食纖維素及鈣、鐵、鎂、磷等多種微量元素；因此，菠菜贏得了“營養(yǎng)模范生”的美譽。人們食用菠菜的時候，喜歡直接扔到鍋里做湯，吃的時候給人一種“發(fā)澀”的味道，這就是菠菜所含的較多量“草酸”在作祟。草酸容易與鈣離子形成“草酸鈣”的絡(luò)合物；因此，吃菠菜的時候，不管多鮮嫩，最好還是焯水后再進行烹制。

    三、蕓豆、豆角

在我們?nèi)粘＝?jīng)常吃的食材中，有這樣一大類食材，味道特別清鮮，比較常用的有蕓豆、豆角、四季豆、扁豆等。這些食材鮮香的味道來自于一種“豆類生物堿”的物質(zhì)，人們也有這樣的常識，特別是炒蕓豆的時候，一定要炒熟了吃，要不容易中毒而出現(xiàn)胃腸問題。所以，炒制蕓豆、豆角等菜品時，要先有一個前期焯水處理的過程。把蕓豆、豆角里面的“生物堿”通過焯水去除，再炒制的時候就比較省事了，極大地加快了成菜速度。

    四、黃花菜

黃花菜是一種夏季的時令蔬菜，很多人喜歡吃黃花菜，簡單炒制就是一道極致的美味。黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的生物堿成分，容易造成人體中毒。所以，食用黃花菜的時候，不但要有一個焯水的前期處理，還要相應(yīng)延長焯水的時間，去除大部分的秋水仙堿才行。

    五、西蘭花、菜花

西蘭花是維生素C含量最豐富的食材之一，不管是普通菜花，還是現(xiàn)代的有機菜花，也都是維生素含量特別豐富的食材，還能增強人體的免疫力，是比較家常的好食材。但是，西蘭花、菜花特殊的海綿狀花頭，造成了這類食材特別容易囤積“農(nóng)藥殘留”。除了要反復(fù)清洗、長時間浸泡去除農(nóng)藥殘留之外，還要有一個焯水的步驟，才能去除絕大部分的殘留農(nóng)藥。

    六、竹筍

不管是春筍，還是冬筍，自古就是“山八珍”之一，也是過去比較高端的食材，這些年竹筍也走進了千家萬戶的廚房。在春、冬兩季，竹筍便成了南方地區(qū)常見的主要食材，現(xiàn)代便捷的物流也在最短的時間內(nèi)，把竹筍運到了北方大多數(shù)人家的餐桌上。竹筍鮮香脆嫩、淡雅怡人，與菠菜一樣，竹筍也含有較多量草酸，必須要通過焯水去除，才能放心食用。這樣就不會影響鈣、鐵等微量元素的吸收，也不容易在體內(nèi)形成草酸結(jié)石。

    七、黑木耳

黑木耳營養(yǎng)豐富，特別是鐵離子含量頗豐，故木耳又被稱為“含鐵冠軍”。黑木耳，特別是新鮮的黑木耳，含有一種“光感性物質(zhì)”，人們食用后外出時，光照后容易引起過敏現(xiàn)象。所以食用木耳時，尤其是食用新鮮的黑木耳時，要焯水處理，干的黑木耳雖然經(jīng)過長時間浸泡，已經(jīng)去除了大部分的“光感性物質(zhì)”，還是建議增加焯水這一步。

    八、薺菜

薺菜是春天最受歡迎的野菜之一，營養(yǎng)豐富，主要有細葉與寬葉兩個品種的薺菜。人們食用薺菜，最常用的方法是搭配肉餡，包成薺菜餡的餃子。野生的薺菜含有一定量草酸，做餡包水餃的時候，建議焯水后再調(diào)入肉餡。

    九、馬齒莧菜

如果薺菜是春天的鮮味兒，那馬齒莧菜就是夏天的小精靈，含有豐富的多種營養(yǎng)成分。記得小時候，每年夏末，母親都會曬上幾大袋子的馬齒莧菜，到了冬天與豆腐、肉丁、白菜、粉條等混合在一起，包成馬齒莧菜的大包子。馬齒莧菜具有較好的涼血功效，夏季人們也經(jīng)常拿來涼拌著吃，蒜泥一澆，別提多好吃。馬齒莧菜盡管美味，但也是草酸的“重災(zāi)區(qū)”，也要焯水后才能食用。

    十、肉類

到了周末或者是節(jié)假日，一家人聚在一起，一桌菜總要有幾道壓軸的大菜才行。燉雞、燉排骨前，最好將肉類食材涼水下鍋，進行焯水處理。這樣才能去除肉類食材內(nèi)部殘存的血水，達到最大程度去除腥膻的作用。

    十一、豆腐

豆腐是一種蛋白質(zhì)、鈣離子都特別豐富的食材，是先把大豆磨成漿后，加入含電解質(zhì)的鹵水，促使大豆蛋白凝固，才能做成豆腐。豆腐有一定豆腥味，燉湯前最好有一個焯水的過程，這樣不但去除了豆腐的豆腥味，做出來的湯品更加鮮美；還能使燉出來的豆腐特別滑嫩，也更瓷實，不容易破碎。

    十二、豆皮

夏季天氣炎熱，一盤涼拌豆皮便是一道再合適不過的下酒小菜；在家制作京醬肉絲的時候，兩碟切成正方形的薄豆皮也是這道經(jīng)典菜品的標配。有些人總喜歡把豆皮清洗干凈后直接食用，這是不妥的做法。雖然豆皮是熟制的豆制品，但是豐富的營養(yǎng)，在夏季特別容易滋生細菌。所以，做涼拌豆皮或搭配京醬肉絲的豆皮，一定要有一個焯水處理的過程。