食醋之所以能這么受人歡迎，是因?yàn)槠渲泻芯叨喾N特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質(zhì)。
乙酸的特性：
1.可解離出來的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味，祛腥膻味；
2.保留部分可揮發(fā)的、完整的乙酸分子聞起來有特殊的香氣，可增加食欲、開胃提神；
3.特有的親脂性，能溶解蔥姜蒜、大料丁香等香氣化合物，使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳，增加菜肴的鮮、甜、香等；
4.能夠抑制多種微生物的滋長(zhǎng)，具有防腐劑的功能，提高食用涼拌菜的安全性。
另外，谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質(zhì)。