食醋之所以能這么受人歡迎,是因?yàn)槠渲泻芯叨喾N特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質(zhì)。
乙酸的特性:
1.可解離出來(lái)的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味,祛腥膻味;
2.保留部分可揮發(fā)的、完整的乙酸分子聞起來(lái)有特殊的香氣,可增加食欲、開(kāi)胃提神;
3.特有的親脂性,能溶解蔥姜蒜、大料丁香等香氣化合物,使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳,增加菜肴的鮮、甜、香等;
4.能夠抑制多種微生物的滋長(zhǎng),具有防腐劑的功能,提高食用涼拌菜的安全性。
另外,谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質(zhì)。