大部分食材在烹飪時(shí)，都需要我們對(duì)時(shí)間和溫度有精確的控制：一塊牛排在鍋里多呆兩分鐘，口感就可能天差地別；火鍋涮毛肚就更是時(shí)間的藝術(shù)，恐怕你也經(jīng)常盯著鍋?zhàn)x秒，生怕一不注意它就老了。
但是從來(lái)沒(méi)人能把蘑菇煮過(guò)頭。世界上恐怕沒(méi)有比蘑菇更寬容的食材了——即使你把它們忘在火鍋里一個(gè)小時(shí)，當(dāng)你把它們夾起來(lái)的時(shí)候，還依然嫩滑有光澤，口感絕對(duì)不差。
這不是你的錯(cuò)覺(jué)，蘑菇真的煮不老。
不老神蘑
蘑菇到底有多耐煮？一位叫丹·蘇扎（Dan Souza）的美國(guó)廚師甚至為此做了個(gè)實(shí)驗(yàn)。
為了比較各類食材，蘇扎切了一塊牛里脊、一塊褐菇和一塊西葫蘆，都約為1.3厘米厚，然后將它們放進(jìn)蒸鍋，蒸一段時(shí)間后再用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀來(lái)測(cè)量它們的“耐咬程度“，也就是咬這些食材需要花多少力。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸5分鐘后，咬下牛里脊、褐菇和西葫蘆分別需要186克、199克和239克的力，而這時(shí)品嘗者覺(jué)得它們吃起來(lái)都是嫩嫩的。
但是，再繼續(xù)蒸5分鐘，一切都變了！這時(shí)，咬西葫蘆只需要109克的力，相比5分鐘前幾乎減了半，品嘗者覺(jué)得它們的口感已經(jīng)變得太軟爛了；牛里脊則相反，咬它需要524克的力，和5分鐘前相比翻了將近3倍，品嘗者覺(jué)得它們吃起來(lái)又硬又韌，就像在啃皮革；褐菇則始終如一，咬它需要195克的力，和5分鐘前差不多，它的口感也依然嫩滑。
如果再繼續(xù)蒸30分鐘，牛里脊會(huì)變得越來(lái)越堅(jiān)韌，到后來(lái)幾乎都咬不動(dòng)了，硬度一共增加了293%；西葫蘆會(huì)越蒸越爛，最后會(huì)變成糊狀，失去了原本的結(jié)構(gòu)，硬度比最初降低了83%；褐菇的硬度只會(huì)增加53%，就算蒸了40分鐘，吃起來(lái)也非常軟嫩。
蘑菇耐煮的秘密
蘑菇憑啥不怕蒸不怕煮，不管咋做都好吃？答案就是蘑菇身上的特殊物質(zhì)——幾丁質(zhì)（chitin）。
蘑菇的細(xì)胞壁由幾丁質(zhì)構(gòu)成，這是一種含氮的高分子多糖。這種物質(zhì)同時(shí)也存在于蝦、蟹、昆蟲的甲殼上，因此它也被稱為甲殼素。
幾丁質(zhì)有很好的耐熱性，在烹煮中幾乎不會(huì)改變結(jié)構(gòu)，因此蘑菇的口感也能夠保持穩(wěn)定。在一項(xiàng)研究里，科學(xué)家在25 MPa的恒定高壓下，對(duì)金針菇進(jìn)行加熱，并用光學(xué)顯微鏡觀察菌絲在不同溫度下的形態(tài)。從室溫加熱到大約200°C時(shí)，菌絲基本保持不變；如果繼續(xù)升溫，長(zhǎng)長(zhǎng)的菌絲會(huì)急劇收縮，但它們的寬度沒(méi)有變化；到了380°C-390°C，由于幾丁質(zhì)完全分解，菌絲才會(huì)最終溶解消失——一般我們做菜時(shí)的溫度和壓強(qiáng)，并不足以讓蘑菇產(chǎn)生這么大的變化。
肉類容易老，是因?yàn)樗鼈冇兄湍⒐酵耆灰粯拥姆肿訕?gòu)成。肉類的蛋白質(zhì)含量高，大多數(shù)肌漿蛋白在40°C到60°C之間就會(huì)聚集起來(lái)，而在53-63°C的溫度下，膠原蛋白會(huì)開始變性并收縮，就像擰毛巾一樣，肉的水分也被排出了，最終肉就會(huì)變得又硬又難嚼。低溫慢煮的肉嫩而多汁，就是因?yàn)榕腼兊臏囟染S持在蛋白質(zhì)變性的臨界點(diǎn)，減少它們的收縮和聚集，讓肉能夠充分鎖水。
和肉類相反，蔬菜煮久了就會(huì)變軟爛，這也是因?yàn)榫S持植物結(jié)構(gòu)的又是完全不同的化學(xué)成分。植物的細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素和果膠組成，這其中雖然纖維素相當(dāng)耐熱，但是半纖維素和果膠受熱后就會(huì)開始分解，讓細(xì)胞壁軟化，細(xì)胞之間逐漸分離——這樣一來(lái)，蔬菜的口感就會(huì)明顯變軟。
See you tomorrow
除了不容易翻車，蘑菇還集合了蔬菜和肉類的優(yōu)點(diǎn)，它們有著不輸各種蔬菜的含水量和低卡路里，又有著像肉類一樣鮮嫩的口感，這讓它們完美適配各種各樣的菜譜，蒸炸烤涮都可以應(yīng)付。甚至還有人拿褐菇代替面包來(lái)夾漢堡肉，作為減脂期的“心理安慰”。
但是，如果吃多了蘑菇，特別是金針菇，事情可能不太妙——前一晚吃了金針菇，第二天你可能就在馬桶里看到了完整的它，它還因此被起了個(gè)外號(hào)叫 See you tomorrow。
這也得歸功于幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)頑強(qiáng)，比較難消化，如果囫圇吞“菇”，金針菇還沒(méi)來(lái)得及和胃液充分接觸和混合，就從消化道里溜走了，全須全尾地走向了最后一道關(guān)口，這才有了第二天你們?cè)趲锏乃廾胤辍?/p>
雖然幾丁質(zhì)十分耐熱，但它并不是堅(jiān)不可摧的。以前人們普遍認(rèn)為人類無(wú)法消化幾丁質(zhì)，但現(xiàn)在已經(jīng)有研究表明，人和其他哺乳動(dòng)物都能夠制造酸性幾丁質(zhì)酶，在胃液的酸性環(huán)境下分解幾丁質(zhì)，而且，食物中常常出現(xiàn)幾丁質(zhì)的人，胃液中的幾丁質(zhì)酶會(huì)更加活躍。如果你不想“See you tomorrow”，吃金針菇時(shí)也可以多嚼幾口，把它們嚼得碎碎的，增加它們和胃液以及消化酶的接觸面積，促進(jìn)它們的分解。
除了少部分人愛(ài)吃的昆蟲，富含幾丁質(zhì)的常見食物還有蝦蟹，不過(guò)，它們的幾丁質(zhì)都在我們丟棄的殼里。蝦殼和蟹殼主要由碳酸鈣、蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)和少量的色素組成。
對(duì)人類來(lái)說(shuō)，這些幾丁質(zhì)雖然不會(huì)被直接吃掉，但依然大有用處。
在工業(yè)中，蝦殼和蟹殼常常是用來(lái)提取幾丁質(zhì)的原料。幾丁質(zhì)經(jīng)過(guò)處理，可以得到殼聚糖。在醫(yī)藥和衛(wèi)生領(lǐng)域，因?yàn)閹锥≠|(zhì)和殼聚糖的降解產(chǎn)物可以被人體吸收，還不會(huì)造成免疫反應(yīng)，現(xiàn)在它們常常被用來(lái)制作手術(shù)縫合線和人工皮膚，甚至制作人造器官。除此之外，幾丁質(zhì)和殼聚糖還可以入藥，治療過(guò)敏性皮炎等疾病，還能作為藥物的載體，促進(jìn)藥物的吸收。
在食品中，因?yàn)闅ぞ厶菐в嘘?yáng)離子，而且安全又無(wú)味，它們可以起到絮凝劑和增稠劑的作用。超市里隨手可得的花生醬、玉米糊、蛋黃醬里都會(huì)出現(xiàn)它們的身影。殼聚糖和淀粉經(jīng)過(guò)處理，還可以做成食品包裝膜，可以生物降解，對(duì)環(huán)境十分友好。另外，它們?cè)谵r(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和化妝品產(chǎn)業(yè)中也有應(yīng)用。
作為一個(gè)廚房新手，如果實(shí)在不知道從哪里開始學(xué)烹飪，不如就從蘑菇下手吧，不管怎么烹飪都會(huì)很好吃的！