“淋巴肉”通常是指未摘除淋巴組織的肉類，比如未剔除頸部淋巴結(jié)的豬牛羊“血脖肉”和喉氣管肉。
淋巴結(jié)是動(dòng)物體內(nèi)免疫系統(tǒng)的重要組成部分，它是動(dòng)物體內(nèi)清除病原體的器官，可以過濾淋巴、吞噬侵入動(dòng)物體內(nèi)的病原微生物等有害物質(zhì)。
一般來說，在動(dòng)物宰殺時(shí)，淋巴結(jié)中的病菌、病毒等還來不及被清除，在后續(xù)的烹飪中也難以保證被徹底殺滅；也可能因?yàn)榧訜岵粡氐谆蛘卟僮鞑灰?guī)范，導(dǎo)致污染其他食物，如果人不小心食用，就可能感染疾病，帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。所以，在肉品正式上市前，都要經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，剔除有害部位，降低食用風(fēng)險(xiǎn)。
以豬肉為例，在屠宰時(shí)就會(huì)將甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)等非食用部分摘除，也就是常說的“去三腺”過程，這個(gè)過程也就基本將有害的淋巴結(jié)剔除了。據(jù)我國(guó)《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》規(guī)定，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。
牛肉、羊肉、禽肉等基本也都是如此。一般來說，通過正規(guī)渠道在市場(chǎng)上采買的肉不會(huì)是淋巴肉，所以上述商家使用的是不是淋巴肉，有待相關(guān)部門給出最后的檢驗(yàn)結(jié)果。
流入市場(chǎng)的肉類，首先必須要經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫的，在屠宰過程中會(huì)有一個(gè)摘三腺的過程，把甲狀腺、腎上腺以及有病變的淋巴結(jié)摘掉，經(jīng)過這些檢驗(yàn)加工處理的肉類是可以放心食用的。
即使不小心吃到了淋巴肉，也不意味著就一定有害。
首先，并不是所有淋巴結(jié)都有害。
其次，動(dòng)物和人的淋巴組織是遍布于全身的，正常的淋巴是無法徹底摘除的。
廣義上的淋巴肉指的是那些帶有比較明顯淋巴結(jié)的肉，而動(dòng)物身體的其余部分也可能含有少量淋巴結(jié)。比如豬體內(nèi)就有幾百個(gè)淋巴結(jié)，遍布全身各處，無法完全去除，如果需要全部去除，還會(huì)破壞胴體的完整性，增加生肉被環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此只要吃過豬肉，絕大多數(shù)人可能都吃過淋巴結(jié)。
不過，正規(guī)豬肉在屠宰進(jìn)入市場(chǎng)前都要經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫，只要檢驗(yàn)檢疫合格，有淋巴結(jié)的肉和其他部位肉沒有本質(zhì)區(qū)別，是可以放心食用的。