瑞典鯡魚(yú)罐頭可能沒(méi)有幾個(gè)人吃過(guò)，但卻有很多人對(duì)它印象深刻。如果要用一句話來(lái)形容它，那一定是“奇臭無(wú)比”。甚至它還被稱(chēng)為“世界上最臭的食物”，有人描述鯡魚(yú)罐頭的臭味相當(dāng)于2000罐臭豆腐的臭味集合體。
不過(guò)，這種大多數(shù)人聞一下就會(huì)“yue”的食物，竟然也有人愛(ài)吃！特別是在瑞典，鯡魚(yú)罐頭的年產(chǎn)量竟然達(dá)到了600噸以上！
為啥會(huì)有這么“反人類(lèi)食欲”的食物出現(xiàn)？它為啥又那么臭？這篇文章，我們就來(lái)扒一扒鯡魚(yú)罐頭。
為什么會(huì)有鯡魚(yú)罐頭？
制作鯡魚(yú)罐頭主要用的是大西洋鯡魚(yú)，體型通常較小，也就10多厘米。不過(guò)，有的也會(huì)長(zhǎng)到40厘米，重達(dá)0.75千克。
這種鯡魚(yú)平時(shí)都是以群居的方式生活在一起，很多魚(yú)會(huì)聚集在一起，形成龐大的魚(yú)群。對(duì)于捕魚(yú)的漁民來(lái)說(shuō)，這么大的目標(biāo)簡(jiǎn)直太顯眼了。并且，鯡魚(yú)們游動(dòng)的時(shí)候幾乎動(dòng)作和方向都是一致的，這么大的魚(yú)群真的很好捕獲。
那么，問(wèn)題來(lái)了：捕獲這么多的鯡魚(yú)也吃不完??！
鯡魚(yú)在產(chǎn)卵之前脂肪含量很低，而進(jìn)入繁殖期之后脂肪含量可高達(dá)20%，并且富含不飽和脂肪酸，因此如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中很容易散發(fā)腐臭氣味。
于是人們就要想辦法來(lái)貯藏鯡魚(yú)，所以鹽漬鯡魚(yú)罐頭就應(yīng)運(yùn)而生了。
鯡魚(yú)罐頭為什么是奇臭無(wú)比？
實(shí)際上鯡魚(yú)本身是不臭的，只是被做成了罐頭以后在容器內(nèi)經(jīng)過(guò)了發(fā)酵的過(guò)程，所以變得“臭名昭著”了。
鯡魚(yú)的肌肉很有力量，并含有能夠軟化肌肉的酵素，被抓后不久就可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味。人們?cè)邴}漬鯡魚(yú)的時(shí)候會(huì)取出內(nèi)臟，但會(huì)保留一段富含消化酶的腸道（幽門(mén)盲腸），然后將其放到含鹽量為16~20%的鹽水中，在15~18℃的環(huán)境中鹽漬1~4個(gè)月。
在鹽漬的過(guò)程中會(huì)發(fā)生很多變化，消化酶會(huì)協(xié)助肌肉與外皮的酵素分解蛋白質(zhì)，讓肉質(zhì)變得柔嫩、甜美還有一些復(fù)雜的風(fēng)味，出現(xiàn)魚(yú)香、肉香以及干酪般的口感，細(xì)密的肌間刺也會(huì)被軟化，食用時(shí)可一口吞下。
在發(fā)酵的過(guò)程中起到主要作用的微生物是嚴(yán)格厭氧的嗜鹽菌，微生物的發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)氣，氣體逐漸積累，后期可以看到罐頭原本平整的頂部會(huì)被拱起膨脹，代表鯡魚(yú)罐頭已成熟。
嚴(yán)格厭氧的嗜鹽菌為鯡魚(yú)罐頭的風(fēng)味和產(chǎn)氣做出了很大的貢獻(xiàn)，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和許多帶有獨(dú)特氣味的化合物，比如有刺激性氣味的丙酸、臭雞蛋氣味的硫化氫、有酸敗黃油味道的丁酸和有醋味的乙酸。
就是這些混合的氣味讓鯡魚(yú)罐頭變得奇臭無(wú)比！不過(guò)，對(duì)于喜歡吃它的人來(lái)說(shuō)，這就是“香”的。
鯡魚(yú)罐頭很補(bǔ)蛋白質(zhì)嗎？
經(jīng)常聽(tīng)人評(píng)價(jià)鯡魚(yú)罐頭：這東西雖然很臭，但是吃鯡魚(yú)肯定很補(bǔ)蛋白質(zhì)。
的確，鯡魚(yú)的蛋白質(zhì)含量還是不錯(cuò)的。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)顯示：生的鯡魚(yú)蛋白質(zhì)含量為18克/100克，DHA含量為862毫克/100克；而生的三文魚(yú)蛋白質(zhì)含量為19.9克/100克，DHA含量為944毫克/100克。
所以相比之下，大家常吃的三文魚(yú)無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)還是口味，都更勝一籌。如果吃不下鯡魚(yú)罐頭，也沒(méi)必要為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)硬吃。
鯡魚(yú)罐頭的安全性如何？
這種鯡魚(yú)罐頭雖然是直接用生的鯡魚(yú)做的，但卻不用烹煮，開(kāi)罐后可以直接食用。有的人可能會(huì)擔(dān)心它的安全性，畢竟生吃食物是存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的。
其實(shí)，鯡魚(yú)罐頭的微生物環(huán)境還算安全，瑞典早在1970年代就對(duì)鯡魚(yú)罐頭進(jìn)行過(guò)試驗(yàn)，將金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌添加到鯡魚(yú)罐頭中進(jìn)行培養(yǎng)，結(jié)果它們都不能存活。至于肉毒桿菌和單核增生李斯特菌，雖然沒(méi)有進(jìn)行針對(duì)性的試驗(yàn)，但鯡魚(yú)罐頭的高鹽環(huán)境幾乎不能讓二者生存。
所以，正常的鯡魚(yú)罐頭中幾乎是沒(méi)有致病菌的，直接吃不用擔(dān)心食品安全問(wèn)題。但鯡魚(yú)罐頭可能會(huì)存在二噁英污染的問(wèn)題，不建議經(jīng)常吃。特別是對(duì)于孕婦，瑞典國(guó)家食品機(jī)構(gòu)對(duì)孕期女性的建議是一年內(nèi)僅食用2~3次。
總結(jié)：
鯡魚(yú)罐頭的味道一般人還真是難以接受，但瑞典人卻很喜歡用鯡魚(yú)罐頭搭配薄面包一起吃，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)這就是人間美味。而對(duì)于我們大多數(shù)人：哼！拿走！請(qǐng)不要在我的10米范圍內(nèi)開(kāi)蓋！我真的會(huì)yue~