綠豆湯變紅的話題又再一次登上熱搜，幾乎成為每年夏季都會討論的問題——綠豆湯到底是紅色還是綠色的？
為什么綠豆湯會有不同的顏色
綠豆湯變紅色的原理，是因為綠豆皮中富含多酚類物質(zhì)，主要是類黃酮。經(jīng)過熬煮的綠豆，皮中多酚類物質(zhì)會溶解在綠豆湯中，當綠豆湯暴露在空氣中時，會和空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應，從而導致了顏色的變化。
在我們的日常生活中也能發(fā)現(xiàn)一鍋新煮的綠豆湯本是綠色的，可如果存放時間過久，綠豆湯的顏色就會慢慢變深這一現(xiàn)象。
煮綠豆時三種因素會影響湯色
基于氧化反應這一因素，也就明白綠豆湯的顏色之所以不同，主要是因為水質(zhì)、廚具以及加熱時間不同。
由于南北水質(zhì)的差別會導致出現(xiàn)紅、綠兩種版本的綠豆湯，一般在北方煮的綠豆湯是紅色的，南方煮的綠豆湯是綠色的。北方的水質(zhì)偏堿性，南方的水質(zhì)偏酸性。
加熱時間的不同也會導致綠豆湯顏色不同，如果想要綠色的綠豆湯應盡量縮短烹飪時間，如果想要紅色的則可適當延長烹飪時間。
制作綠豆湯的廚具也會有一定的影響。綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮里，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物，使綠豆湯的顏色發(fā)黑，食用后會造成腸胃不適和消化不良。使用砂鍋之類的密閉非鐵制廚具，煮出來的綠豆湯因為氧化程度小，也能保持較長時間的綠色狀態(tài)。
哪種顏色的綠豆湯對人體更好
抗氧化能力測定表明，紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯。顏色越紅，抗氧化能力越低。一般來說，抗氧化能力越強的豆湯，其解暑效果越好。也就是說綠色豆湯的解暑效果要好于紅色豆湯。但綠豆皮中的多酚類抗氧化物質(zhì)才是清熱消暑的根源，綠豆湯變紅即多酚類物質(zhì)已經(jīng)被氧化。所以紅色的豆湯清熱消暑的功效不佳，營養(yǎng)物質(zhì)也沒有那么全面，但不影響食用。
那么，紅色的綠豆湯就一無是處了嗎？
當然不是。紅色的綠豆湯雖然解暑的作用不大，但是卻有非常好的解毒效果。如果皮膚上出現(xiàn)痱子、皮疹，可能是因為體內(nèi)熱毒過盛，而這時候喝紅色綠豆湯效果最好。當然，如果想要綠豆湯解毒效果更好，煮的時間就應加長，以30分鐘到1小時為宜，豆子煮爛到開花，湯變得渾濁，喝起來有沙沙的感覺。
如何熬出理想綠色的綠豆湯
1、熬制時間不宜太久。熬制綠豆湯時，應該先將水煮沸，然后放入綠豆，繼續(xù)用小火煮8分鐘~10分鐘后倒出綠豆湯，此時湯的顏色通常為碧綠色，解暑效果最好。倒出湯后，剩下的綠豆可以繼續(xù)煮成綠豆沙，或者加入大米煮成綠豆粥。
2、熬制綠豆湯的時候最好蓋上鍋蓋。綠豆皮中含有的多酚類物質(zhì)只要接觸到氧氣，就很容易被氧化成醌類物質(zhì)，使解暑效果減弱，因此在熬綠豆湯的時候最好蓋上鍋蓋，并盡量減少綠豆與氧氣的接觸，避免發(fā)生氧化反應。
3、用蒸餾水、純凈水熬制綠豆湯。一般來說，用蒸餾水、純凈水熬制出的綠豆湯顏色最綠，而且保持的時間較長；用自來水熬制的綠豆湯在接觸空氣后很快就會變成紅色。因此，在熬制綠豆湯的時候最好用蒸餾水、純凈水。如果沒有這兩種水，最好在熬制的時候往綠豆湯中加點鹽或者檸檬酸。
綠豆湯的最佳飲用溫度不是冰鎮(zhèn)
綠豆湯雖能解暑，但并不是人人都適合飲用。據(jù)《健康報》報道，老人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人不宜多喝綠豆湯。這是因為綠豆中蛋白質(zhì)的含量比雞肉還多，大分子蛋白質(zhì)需要在酶的作用下轉(zhuǎn)化為小分子肽、氨基酸才能被人體吸收，而老人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人腸胃消化功能較差，很難在短時間內(nèi)消化掉綠豆中的蛋白質(zhì)，容易因消化不良導致腹瀉。
此外，據(jù)大河網(wǎng)報道，正在服藥的人也不適合飲用綠豆湯，因為綠豆會與藥物中的有機磷、鈣、鉀等成分結合成沉淀物，從而分解藥效。而對于月經(jīng)期婦女來說，也不宜飲用綠豆湯，因為她們的身體正處于失血狀態(tài)，體質(zhì)偏差，此時飲用綠豆湯容易使其脾胃受到傷害。
在高溫天氣下，綠豆湯不宜冰鎮(zhèn)飲用，否則會給臟器造成負擔，最佳飲用溫度為半溫熱。