XX少許、XX若干、XX適量……菜譜里這些模棱兩可的描述，讓每一個(gè)追求美食的人抓狂不已。
雖然很多菜都是每個(gè)人都有自己的做法，但那些不精確的描述確實(shí)很不方便實(shí)際操作，那有沒有可能用科學(xué)的方法，摸索出一個(gè)最佳的、量化的、也方便大家實(shí)踐和改進(jìn)的配方組合呢？
筆者還真的做過這方面的嘗試，今天就跟大家分享一下，這次挑戰(zhàn)的菜名字就叫做：
魚～香～肉～絲！
我翻閱了十幾個(gè)新老菜譜，炒了十多斤肉絲，實(shí)驗(yàn)了各種調(diào)料比例和配菜組合，終于試出了一個(gè)合適我自己的最佳做法。
當(dāng)然，一個(gè)人有一個(gè)人的口味。我的配方未必是你最喜歡的。但是根據(jù)我測(cè)試的原理和方法，你一定也可以試著找到你最喜歡的配方。
魚香肉絲，真沒有魚……
這道菜為什么叫“魚香”肉絲呢？因?yàn)樗拇ㄈ嗣褡鲷~習(xí)慣用泡二荊條、姜蒜、糖醋來調(diào)味，久而久之，就把這個(gè)復(fù)合的味道和魚綁定在了一起，后來用同樣的調(diào)味料來做別的食材，就好像也能嘗出魚的味道，于是形成了“魚香味”這個(gè)經(jīng)典的川菜味型。背后的原理是味覺的記憶與聯(lián)想。除了肉絲，魚香味型做茄子、豆腐、杏鮑菇也都很合適。
我從能找到的菜譜和視頻里，選了食材用量比較詳細(xì)的 7 個(gè)，進(jìn)行了歸納總結(jié)。包括 5 本四十年前的老菜譜，一本新菜譜，和王剛老師的視頻。
這道菜按食材結(jié)構(gòu)可以分為三個(gè)部分（你看，確實(shí)沒有魚）：
主料（肉絲+碼味）、輔料（蔥、木耳、筍）和魚香汁。
對(duì)于肉絲的處理有兩個(gè)流派，有的菜譜放一點(diǎn)肥肉，也有人用純瘦肉。
魚香汁原料的種類比較統(tǒng)一，泡二荊條是核心調(diào)味料，但是用量差得很多，糖醋的比例從 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明顯不太靠譜的 1972 版《四川菜譜》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜譜里出現(xiàn)，而味精直到近些年才用到魚香肉絲里。
配菜則是差異最大的，既有除了蔥什么都不放的版本，也有木耳和筍兩種比較常見的配菜。還有豌豆尖這種亂入的選手。北京的魚香肉絲甚至還放青椒和胡蘿卜，這其實(shí)和過去蔬菜的季節(jié)、地域性都有關(guān)。
了解了基本的原料組成，接下來咱們來看看這次需要測(cè)試并量化的部分。
1
糖醋比例
首先，咱們來看最核心的魚香汁調(diào)配。魚香味型的基礎(chǔ)是咸、辣、酸、甜四個(gè)味道的調(diào)和。咸味是根據(jù)食材走的，辣的耐受程度因人而異。魚香味型中最值得探究的，是糖與醋的比例。
我們做了五份醬汁，姜、蒜、泡椒、醬油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陳醋的比例分別從 2:1 到 4:5?？湛趪L起來差異還是很明顯的。用這些醬汁，在控制同樣溫度的前提下，炒 50g 肉絲。品嘗味道發(fā)現(xiàn)，2:1 太甜，4:5 過酸，中間三檔都在“魚香味”的范疇內(nèi)——我個(gè)人更喜歡 5:4 的版本。
但是，比例其實(shí)不是酸甜問題的全貌。要想深入的理解魚香味型的核心，我們首先要厘清兩個(gè)相近的概念，絕對(duì)酸度與相對(duì)酸度。絕對(duì)的酸是pH值，而相對(duì)的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 個(gè)糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同數(shù)量的白砂糖攪拌至完全融化。這 5 個(gè)樣本絕對(duì)酸度一樣，pH 值都在 2.5 和 2.6 之間。但是相對(duì)酸度不同，不加糖的純醋樣本非常酸，而加了 10g 糖的版本像飲料一樣酸甜怡人，加到 40g 糖的樣本不僅非常甜，甚至還有點(diǎn)膩。這是因?yàn)?，酸、甜這兩個(gè)味道不是彼此獨(dú)立的，而是此消彼長(zhǎng)、相互制衡的關(guān)系。糖不會(huì)降低 pH 值，卻能降低我們對(duì)于酸的感知。
我們?cè)侔?1:1 的糖醋溶液加入純凈水稀釋成 4 個(gè)不同的濃度。這回，四個(gè)樣本的相對(duì)酸度一樣，但絕對(duì)酸度不同。再去品嘗，這些樣本呈現(xiàn)出了從清淡到濃膩這些差異很大的味覺感受。
所以，在做魚香肉絲的時(shí)候，我們不僅要考慮酸、甜之間的配比，也要考慮“酸甜”作為一個(gè)整體與食材的比例，也就是絕對(duì)酸度和甜度的差異對(duì)風(fēng)味帶來的影響。
在中餐烹飪中，會(huì)用小酸甜、大酸甜來描述這個(gè)比例。魚香、宮保味型都屬于小酸甜，糖醋味型則屬于大酸甜。那么，這個(gè)比例的界限在哪里呢？
我們用 5:4 的糖醋比例調(diào)成糖醋汁，選取六份碼味過的 50g 肉絲，控制其他調(diào)味料的用量，再加上 5-30g 六檔糖醋汁和 10g 的芡汁。品嘗之后發(fā)現(xiàn)，糖醋汁最少的樣本咸鮮感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的區(qū)間，才是我們所認(rèn)知的魚香口味。超過 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份魚香肉絲總共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的總量就應(yīng)該在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用體積來測(cè)量的。我用的的小瓷勺，容量大約在 8-10mL 左右。也就是兩勺略多的糖，兩勺略少的醋。（你可以用廚房電子秤先測(cè)量推算一下自家小瓷勺的容量，方便確定用量）
2
泡椒和姜蒜
泡辣椒作為核心調(diào)味料，該放多少呢？我測(cè)試了 5% 到 20% 的四個(gè)比例。建議至少要到肉絲重量的 10%，魚香味才算成立，如果能吃辣，建議用到 20%。算下來，一份總量 300g 的魚香肉絲，可以用 50g 泡辣椒。注意，這個(gè)用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例測(cè)試。我個(gè)人更喜歡樣本 4，也就是蒜比姜多，整體下料比較猛的風(fēng)格，蒜和姜加起來達(dá)到食材重量的 10%。很多時(shí)候，大家做不出餐廳的味道，就是下料不夠狠。對(duì)魚香肉絲這道菜來說，鹽和醬油這些含鹽的調(diào)料要謹(jǐn)慎，而其他調(diào)味要敢下手，會(huì)好吃很多。
對(duì)于這三種魚香味型必需的調(diào)味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁機(jī)攪碎。攪碎更出色、出味兒，同時(shí)不會(huì)有嚼到姜蒜的口感。大家可以根據(jù)個(gè)人習(xí)慣來。我一般會(huì)把辣椒和姜搗碎，蒜切末，保留一定的口感。
3
醋、鹽和勾芡
對(duì)于醋的種類，我實(shí)驗(yàn)了四川保寧醋、山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、意大利黑醋以及混合醋五種，他們的酸味來源各不相同。醋對(duì)醬汁風(fēng)味的影響比我想象中要大。保寧醋風(fēng)味并不突出。江香醋風(fēng)味清新，很不錯(cuò)，而老陳醋和意大利黑醋都非常推薦。如果有條件的話，可以嘗試陳醋和黑醋混合使用。
我還研究了勾芡的濃度。我的建議是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我們每 100mL 水加入不等量的干淀粉，攪勻之后加熱，會(huì)發(fā)現(xiàn)1.25%的淀粉水比較接近濃湯的質(zhì)感，5% 的芡汁過于粘稠，還是 2.5% 比較合適。
土豆淀粉的密度比水低，20g 土豆淀粉的體積差不多要 30mL。實(shí)際使用的時(shí)候，我們用 1:1 的體積比例調(diào)制成 40% 的水淀粉，目的是讓淀粉提前吸水，不易結(jié)塊。
對(duì)于勾芡的濃度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜歡拌飯的話，上限也不要超過 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右?？紤]到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介質(zhì)，我嘗試了純凈水、自己熬的豬骨高湯，還有濃湯寶勾兌的高湯。由于濃湯寶含鹽，3 號(hào)樣本我相應(yīng)調(diào)整了咸度。品嘗之后發(fā)現(xiàn)，2、3 比 1 好一丟丟，但是區(qū)別非常有限，而 2、3 之間我完全吃不出區(qū)別。
最后，來說一下咸味兒。這道菜里咸味來源比較多，包括鹽、醬油和泡辣椒。醬油的咸度大約是 15%（即含鹽量 15%）。而根據(jù)鈉含量推測(cè)，泡辣椒的咸度是醬油的 1/3。我們知道，鹽的用量是根據(jù)食材的量走的，無論什么菜，總的鹽量都應(yīng)該是食材重量 0.7-1%，咸度才比較合適。這道菜里食材的總量大約是 300-350g，所以總共需要約 2-3g 鹽。要達(dá)到這個(gè)數(shù)量，直接放 1g 鹽就足夠了，因?yàn)獒u油一般還要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，這要根據(jù)泡辣椒的量來增減。
4
主料
魚香肉絲的主料當(dāng)然是肉絲。
對(duì)于肉絲，大家關(guān)心的問題是如何讓口感更嫩，而且炒起來不粘鍋，還可以盡量少油。首先，從部位來說，我選擇里脊、通脊和后腿這三個(gè)部位——這三個(gè)部位嫩度是遞減的。豬肉洗凈，觀察紋理。里脊要順絲切。通脊或是后腿可以斜絲切。
切絲最重要的一步是先把刀磨鋒利。從頂部水平運(yùn)刀切片，再把肉擺整齊，切成橫截面約 3mm 見方的絲，川菜術(shù)語叫做“二粗絲”。其實(shí)咱們家常炒菜，均勻度要比粗細(xì)更重要，切成你能力范圍內(nèi)比較細(xì)的絲就可以。
如果你喜歡特別嫩的肉絲質(zhì)感，可以試試用堿來處理。每 100g 肉用 1-2g 食用堿或小蘇打腌制 5 分鐘，再洗干凈即可。
不用堿的話，如何提升肉絲的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加鹽之后肌肉之內(nèi)可以容納更多水分。我們選用等量的肉絲，分別嘗試不打水、打入 10g 清水、蛋清和高湯一共四種做法。上漿再炒出來可以觀察到，不打水的版本會(huì)很快發(fā)生美拉德反應(yīng)，肉絲就容易變柴了。打水之后就好很多。而蛋清并沒有風(fēng)味和質(zhì)感的優(yōu)勢(shì)，但更容易上色。高湯也沒有顯著的風(fēng)味加成。
其次，就是上漿。原理就是用淀粉糊做緩沖，把肉絲和熱油隔開。上漿一定要選擇玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘連。我嘗試了 5 種不同的淀粉用量。肉絲重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超過 10% 肉味就太淡了，而且會(huì)讓肉過度粘連。200g 肉絲，大約需要 4g 淀粉，也就是這么多。
炒肉絲的時(shí)候，很多人怕粘鍋、滑不開，所以只好多加油 ，而油加多了又特別膩。其實(shí)，粘鍋與鍋具選擇、油量和油溫都有關(guān)系。
我用兩種鍋具做了實(shí)驗(yàn)。對(duì)于鐵鍋來講，預(yù)熱非常重要。只有達(dá)到 180 攝氏度，鐵鍋才能形成不沾的效果，肉絲炒出來也比較嫩。而 120 攝氏度、150 攝氏度都會(huì)有粘鍋的情況，肉絲炒出來也比較老。讓我驚訝的是冷鍋冷油滑肉絲，反而不太粘鍋，口感也不錯(cuò)，可能是類似低溫慢煮的作用。這和給肉絲封油好滑散是一樣的道理——新手可以嘗試一下。另外，肉絲如果從冰箱里拿出來的，一定要注意先回溫再來炒，否則會(huì)迅速降低鍋溫，也很容易粘鍋。
對(duì)于油量我也做了實(shí)驗(yàn)，基本需要 20g，才能讓 50g 的肉絲不粘。油量會(huì)影響烹飪時(shí)間（進(jìn)而影響口感），對(duì)于味道倒沒有什么直接的影響。
相比之下，不粘鍋的效果非常優(yōu)越。噴 3g 油的時(shí)候還略有粘連的情況，只要有 10g 油，就可以完全不粘鍋。油溫的要求也不是那么高，150 攝氏度也完全沒問題。
所以說，鐵鍋炒肉絲的確有一定難度，建議高油溫，油量也多一些。而不粘鍋炒肉絲非常簡(jiǎn)單，成功率接近 100%，又省油，對(duì)新手也特別友好，強(qiáng)烈推薦。
此外，我還嘗試了純瘦和加入 15% 左右肥肉絲兩種做法，個(gè)人還是喜歡純瘦肉在魚香汁里的味道。你也可以根據(jù)個(gè)人口味來選擇。
5
輔料
最后，就是關(guān)于配菜的探討。蔥由于最后才加入，并沒有和姜蒜辣椒同炒，所以我傾向于理解成輔料而不是調(diào)味。各個(gè)菜譜中用量都比較大，我看視頻學(xué)習(xí)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)用大蔥小蔥的都有。
值得一提的是，很多重慶博主在視頻里說的大蔥，和北方的大蔥很不一樣。四川的朋友告訴我，這個(gè)叫做蔥黃。直徑接近小蔥，但白綠比例像大蔥。嘗起來蔥黃辛辣感強(qiáng)，甜感比較弱。我們用等量的蔥黃、山東大蔥和小蔥來做魚香肉絲，發(fā)現(xiàn)，由于蔥黃的質(zhì)感非常緊實(shí)，所以在菜里很有存在感，像是一個(gè)蔥味兒的爆珠，非常有意思。如果沒有蔥黃的話，用小蔥還是大蔥就見仁見智了。
而木耳、青筍、冬筍這些常見配菜，其實(shí)主要的作用是豐富口感，不影響核心味型。木耳彈牙，而青筍、冬筍都是脆的。北方以前蔬菜種類少，所以會(huì)用胡蘿卜、青椒來提供脆度，我認(rèn)為也無可厚非，并不影響魚香味型的本質(zhì)。大家完全可以根據(jù)自己的習(xí)慣來。要注意的是，配菜的用量不要太多，總量別超過 100g，而且要注意蔬菜出水，影響勾芡。
6
最終方案
好，接下來，就是我最喜歡的魚香肉絲做法：
180g 里脊肉切絲，加 1g 鹽，5g 醬油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再來 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小蔥，木耳、冬筍各來 40g，都切絲。泡二荊條去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 濃湯寶沖泡 50mL 清水、8g 醬油、7g 水淀粉，攪勻備用。同時(shí)兌入搗姜和辣椒的汁水。
如果你的筍和木耳切的太粗，可以考慮提前焯水，我更喜歡生脆的口感，所以不焯。
不沾鍋燒熱，加入 30g 左右的菜籽油，剛好覆蓋鍋底。燒至 180℃，加入肉絲之后迅速劃散，但不要著急翻面，油溫上來之后再來翻炒。肉絲變色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡攪勻，分兩到三次緩慢加入，以防鍋溫降低太快。芡汁濃稠，加入蔥花，立刻關(guān)火出鍋，裝在預(yù)熱的盤子里。成菜顏色紅亮，芡汁濃稠，把調(diào)味料都裹在了肉絲上。這個(gè)油量比傳統(tǒng)版要少很多，味道更清爽，醬汁酸甜鮮辣，是我心中最完美的家庭版魚香肉絲。
雖然做菜并不像搞化學(xué)研究那樣，需要使用非常精確的分析天平來稱量各種要“下鍋”的物質(zhì)，但通過這次小小的嘗試，我們?nèi)匀豢梢钥吹剑ㄟ^量化各類食材來做實(shí)驗(yàn)，能夠更高效地讓我們搞清到底怎么做更好吃，而得到的結(jié)果也能更方便地為其他朋友所用。
最后再說明一下，本文的主旨和測(cè)試目的，是為了弄清魚香肉絲口味構(gòu)成的要素，以及如何獲得一個(gè)自己滿意的制作配方。所以，本文不構(gòu)成任何營(yíng)養(yǎng)學(xué)層面的建議。美味很重要，健康飲食同樣重要。