預(yù)制菜也叫料理包,就是將可食用原料經(jīng)過預(yù)加工制成半成品或成品產(chǎn)品,根據(jù)需要配以各種輔料,可能會使用食品添加劑,具有保質(zhì)期長、食用方便等特點。
從類型上看,預(yù)制菜一般分為4類:即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
比如我們平時吃的開袋即食的豆干、雞胸肉,就屬于即食食品;需要用熱水浸泡后或者加熱后才能吃的方便面,就屬于即熱食品;經(jīng)過簡單烹調(diào)就能出鍋的魚香肉絲、梅菜扣肉等,就屬于即烹食品;按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合,就屬于即配食品。
我們平時點的外賣大多數(shù)都是用即烹食品做成的,等待時間短,送餐快。
預(yù)制菜的優(yōu)缺點
受大多數(shù)人歡迎的預(yù)制菜,并非因為快捷就能十全十美了,有優(yōu)點的同時也存在瑕疵之處。
優(yōu)點:
①預(yù)制菜和一般家庭做菜的區(qū)別就在于,免去了買菜、洗菜、切菜等程序,不需要花太多的時間準備食物和烹調(diào),省去了很多的精力,十分便捷。
②對于餐飲經(jīng)營者來說,預(yù)制菜還能更大程度地節(jié)約人力、空間和成本,而且出餐快,食客無需等待過長時間,尤其是對于外賣來說。
③食品安全相對更有保障:相對于餐飲門店,正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜在食材方面會更為安全可靠。
2022年4月27日,全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準在南京正式發(fā)布,從食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進行規(guī)范,還鼓勵食品原料可溯源。
2022年6月17日世界中餐業(yè)聯(lián)合會預(yù)制菜專業(yè)委員會成立大會在淮安市召開,并制定了《世界中餐業(yè)聯(lián)合會預(yù)制菜專業(yè)委員會工作條例》。這讓預(yù)制菜市場逐漸變得更加規(guī)范起來,食材原料的安全性更高。
缺點:
①對于家庭來講,如果預(yù)制菜成為了每天三餐的主要選擇,將會讓家庭缺少和家人一起買菜、擇菜、洗菜的煙火氣,體會不到完整的烹調(diào)儀式感。
②并且,預(yù)制菜的口味都是統(tǒng)一的,是根據(jù)調(diào)查后大多數(shù)人的口味喜好來預(yù)制好的,不能實現(xiàn)口味私人化,無法滿足不同人的口味需求。比如吃一道紅燒獅子頭,如果選擇預(yù)制菜,無論你是在家吃還是點外賣,都是一個味道,品嘗不到“媽媽的味道或家的味道”。
③口感上不如新鮮出鍋的菜肴,畢竟它的原料已經(jīng)被加熱處理過一次了,而食客買到手以后還要經(jīng)過二次加熱,口感上會受到影響。
④再有,很多預(yù)制菜都是經(jīng)過冷凍保存的,在冷凍的過程中水分凝結(jié)的冰晶也會在一定程度上改變食物的口感和質(zhì)地,會讓食物吃起來有點“粉”。
⑤預(yù)制菜在口味上可能不及新鮮菜肴,有人對市售現(xiàn)炒魚香肉絲和料理包魚香肉絲的風(fēng)味做了研究,結(jié)果顯示二者在整體上的“魚香”風(fēng)味相似,但也存在一定的差異,含硫含氮及其他雜環(huán)化合物對魚香肉絲中“魚香”和“肉”香氣具有重要貢獻,料理包的魚香肉絲中雜環(huán)化合物檢出的種類雖然多于市售菜肴,但含量均較低,導(dǎo)致一些特定的風(fēng)味物質(zhì)難以形成,致使料理包中的肉香及發(fā)酵香氣低于市售菜肴。
⑥預(yù)制菜的營養(yǎng)較為單一,大多數(shù)預(yù)制菜為葷食,即便有蔬菜,種類也有一定的限制,常見的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜,缺乏綠葉菜。