1“藕斷絲連”是為什么？
有句成語(yǔ)叫做“藕斷絲連”，這正是來自于蓮藕。
掰開后的蓮藕會(huì)出現(xiàn)藕斷絲連的現(xiàn)象，蓮藕的拉絲和山藥的拉絲不同，山藥的拉絲是黏液導(dǎo)致的，但蓮藕的拉絲不是黏液，而是蓮藕內(nèi)部運(yùn)輸組織中螺旋狀導(dǎo)管的導(dǎo)管壁（環(huán)狀管壁），當(dāng)蓮藕被掰斷后，導(dǎo)管壁會(huì)像彈簧一樣被拉長(zhǎng)。
如果你仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，這根“蓮藕拉絲”是螺紋狀的，肉眼看上去更像“浪線”，而不是“直線”。
2蓮藕為啥會(huì)變色？
經(jīng)常吃蓮藕的小伙伴會(huì)有經(jīng)驗(yàn)，蓮藕是個(gè)“變色王”，切完會(huì)變黑、煮湯會(huì)變紅。這是為啥呢？
蓮藕切開后會(huì)變黑是因?yàn)樯徟褐泻蟹宇愇镔|(zhì)，切開后與酶和氧氣接觸就會(huì)發(fā)生酶促褐變，這個(gè)過程產(chǎn)生的醌會(huì)聚合成有色物質(zhì)，使切開的蓮藕表面逐漸變成了褐色，放置時(shí)間越久顏色越深，最后會(huì)變成黑色。
如果切開后不能及時(shí)烹調(diào)就盡快泡在干凈的水里吧，隔絕氧氣就能阻止氧化反應(yīng)，保持蓮藕的顏色，但也別放置太久了，小心會(huì)變質(zhì)。
至于煮湯會(huì)變紅是很正常的現(xiàn)象，這是因?yàn)樯徟褐泻性ㄇ嗨兀琜7]也屬于酚類物質(zhì)的一種，在經(jīng)過高溫處理后會(huì)氧化成花青素，進(jìn)而變成紅色。
蓮藕如何貯藏？
買來的蓮藕如果貯藏不當(dāng)很容易褐變、硬度下降、口感變差。貯藏溫度是影響食材品質(zhì)的關(guān)鍵因素，低溫貯藏能有效調(diào)節(jié)果蔬的生理活動(dòng)，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩果蔬品質(zhì)下降。
買來的蓮藕如果只需要短時(shí)間貯藏，可以放在冷水中浸泡冷藏。若是需要長(zhǎng)時(shí)間貯藏，在10周的貯藏時(shí)間內(nèi)，建議放在-1℃條件下保存，能較好的維持蓮藕外觀品質(zhì)和較高的果肉硬度，也能延緩蓮藕發(fā)生褐變。