1“藕斷絲連”是為什么?
有句成語叫做“藕斷絲連”,這正是來自于蓮藕。
掰開后的蓮藕會出現(xiàn)藕斷絲連的現(xiàn)象,蓮藕的拉絲和山藥的拉絲不同,山藥的拉絲是黏液導致的,但蓮藕的拉絲不是黏液,而是蓮藕內(nèi)部運輸組織中螺旋狀導管的導管壁(環(huán)狀管壁),當蓮藕被掰斷后,導管壁會像彈簧一樣被拉長。
如果你仔細觀察會發(fā)現(xiàn),這根“蓮藕拉絲”是螺紋狀的,肉眼看上去更像“浪線”,而不是“直線”。
2蓮藕為啥會變色?
經(jīng)常吃蓮藕的小伙伴會有經(jīng)驗,蓮藕是個“變色王”,切完會變黑、煮湯會變紅。這是為啥呢?
蓮藕切開后會變黑是因為蓮藕中含有酚類物質(zhì),切開后與酶和氧氣接觸就會發(fā)生酶促褐變,這個過程產(chǎn)生的醌會聚合成有色物質(zhì),使切開的蓮藕表面逐漸變成了褐色,放置時間越久顏色越深,最后會變成黑色。
如果切開后不能及時烹調(diào)就盡快泡在干凈的水里吧,隔絕氧氣就能阻止氧化反應,保持蓮藕的顏色,但也別放置太久了,小心會變質(zhì)。
至于煮湯會變紅是很正常的現(xiàn)象,這是因為蓮藕中含有原花青素,[7]也屬于酚類物質(zhì)的一種,在經(jīng)過高溫處理后會氧化成花青素,進而變成紅色。
蓮藕如何貯藏?
買來的蓮藕如果貯藏不當很容易褐變、硬度下降、口感變差。貯藏溫度是影響食材品質(zhì)的關鍵因素,低溫貯藏能有效調(diào)節(jié)果蔬的生理活動,降低各種生理生化反應速度,延緩果蔬品質(zhì)下降。
買來的蓮藕如果只需要短時間貯藏,可以放在冷水中浸泡冷藏。若是需要長時間貯藏,在10周的貯藏時間內(nèi),建議放在-1℃條件下保存,能較好的維持蓮藕外觀品質(zhì)和較高的果肉硬度,也能延緩蓮藕發(fā)生褐變。