PSE肉和DFD肉，名字雖然陌生，但可能很多人其實(shí)都買過或者吃過。
很多因素都會(huì)誘發(fā)牲畜的宰前應(yīng)激反應(yīng)，而宰后就可能產(chǎn)生這兩類肉。
PSE肉，是針對(duì)豬肉來說的，俗稱水豬肉。一方面是因?yàn)槭萑庑拓i品種本身的應(yīng)激性強(qiáng)，另一方面外界刺激，如生豬在宰前受到驅(qū)趕、長(zhǎng)途運(yùn)輸、擊昏、高溫等因素，都可能引起豬的應(yīng)激反應(yīng)，那么宰后肌肉就可能是蒼白的，質(zhì)地松軟沒有彈性，并且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱白肌肉，或“水煮樣”肉，對(duì)應(yīng)英文的Pale Soft Exudative Meat，簡(jiǎn)稱PSE肉。
DFD肉，簡(jiǎn)單來說就是宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上的肉類。
同樣地，如果牲畜在宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，比如惡劣的飼養(yǎng)條件，長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，不適宜的待宰時(shí)間等，都會(huì)產(chǎn)生較大的應(yīng)激反應(yīng)，致使牲畜肌糖原含量小于正常值，宰后糖原分解產(chǎn)生的乳酸就不足，24小時(shí)內(nèi)的pH值不能下降到正常范圍（5.4～5.7），而是高達(dá)6.5或以上，肌肉pH值高，就會(huì)形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉，即DFD肉，對(duì)應(yīng)英文Dark，F(xiàn)irm以及Dry。
這兩類肉，不僅在營(yíng)養(yǎng)方面有所欠缺，也會(huì)給相關(guān)從業(yè)者帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，所以我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都在不斷完善，以降低這兩類肉的發(fā)生率。