“門前一樹椿，春菜不操心。”香椿，是中國人自古以來喜食的“樹上蔬菜”。從細(xì)雨的清明到炎熱的立夏，香椿豐盈著單調(diào)的餐桌，溫暖著微寒的腸胃。香椿的近親臭椿雖然難以入饌，卻渾身都是寶。椿樹還有著豐富的文學(xué)意象，從古至今都是文人墨客熱衷描寫的寄情之物。
1.
香椿，勞動人民的美味
椿樹在我國有著悠久的栽培歷史，古籍《禹貢》《左傳》《山海經(jīng)》均有記載?！渡胶＝?jīng)》中有“成候之山，其上多櫄木”的記載，櫄木即為香椿?！肚f子·逍遙游》中記載“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也。”這充分說明椿樹在我國的栽培歷史距今至少在4000年以上。
關(guān)于香椿是何時走上國人餐桌的，有一個傳說。相傳西漢末年王莽篡位，劉秀孤身逃入深山老林，精疲力竭，最后被一位名為香春的女子搭救。女子用山中一種大樹的樹芽每日為劉秀做不同的菜肴，終于助劉秀東山再起。劉秀再次坐上龍椅后，封香春為娘娘，封救命樹為“百木之王”并定名為香椿。自此以后，民間百姓也開始食用香椿芽。
傳說歸傳說，真正有據(jù)可考的吃香椿芽的歷史始于宋代。北宋魏國公蘇頌在其所著的《本草圖經(jīng)》中寫道：“椿木實，而葉香，可啖?！边@是最早關(guān)于食用香椿芽的記載。南宋文學(xué)家元好問曾寫過一首《溪童》：“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家?！痹娭忻鑼懥四捍簳r節(jié)，一群小孩子在溪邊的香椿樹上采摘香椿芽的生動情景，這也從一個側(cè)面說明了香椿芽在這個時候已經(jīng)是連小孩都知道的食材了。
與傳說情節(jié)相符的歷史是，香椿最初的確只是一種救災(zāi)充饑的野菜，后來人們發(fā)現(xiàn)它好種又好吃，特別是在北方青黃不接的春季，香椿是上好的時令蔬菜，于是人們廣泛種植，愛吃它的人也越來越多。明代散文家劉侗在《帝京景物略》中稱，“元旦進(jìn)椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢”。博物學(xué)家謝肇淛在《五雜俎》中記道，“燕齊人采椿芽食之以當(dāng)蔬”。太子朱橚的植物圖譜《救荒本草》中記載著香椿“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食”。著名科學(xué)家徐光啟也將香椿作為救饑植物載入了《農(nóng)政全書》，稱“其葉自發(fā)芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”。戲曲家兼養(yǎng)生學(xué)家高濂則在《遵生八箋》卷十二中詳細(xì)記錄了香椿芽的吃法，如“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋、爊豆腐、素菜，無一不可?！倍搅饲宕?，在文學(xué)家兼美食家袁枚的筆下，香椿芽已然“到處有之，嗜者尤眾。”李漁也在《閑情偶寄》中夸贊“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也?！?/p>
谷雨前后正是吃香椿的好時節(jié)，北方人稱之為“咬春”。如紅瑪瑙一般的香椿，看上去就令人胃口大開。香椿有許多種吃法，北方人喜歡炒雞蛋、攤煎餅、拌炸醬面、拌豆腐，再有就是掛上面糊，炸香椿魚兒。南方人則喜歡用腌制的香椿拌飯。蘇州鄉(xiāng)下還流行一種香椿油——在熬過的素油里浸入一整條香椿頭，冷卻后裝瓶，待夏日煮湯或拌面時，加一勺香椿油，鮮香開胃，那是盛夏里勞動人民的美味。
除普通的食用價值外，香椿的藥用價值也不可小覷。椿芽不僅營養(yǎng)豐富，而且具有較高的藥用價值，古代民間流傳著“常食椿巔，百病不沾，萬壽無邊”的說法。用香椿制成的香椿散，是一種中醫(yī)方劑，主治惡心、吐酸水、不思飲食。世界歷史上的第一部藥典《唐本草》稱香椿“主治癥疥，風(fēng)疸”。成書于五代時期的《日華子本草》指出，香椿能止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。明代李時珍則在《本草綱目》中再次明確指出了“香椿葉苦、溫煮水洗瘡疥風(fēng)疽，消風(fēng)去毒”的保健醫(yī)藥功效。清代《陸川本草》認(rèn)為香椿能“健胃、止血、消炎”。民間用它治痔瘡出血、跌打腫痛、食欲不振。安徽太和地區(qū)一帶的人如遷離本土，總要隨身帶一些干香椿，如遇水土不服，用它泡茶飲可緩解。有些地方還常使用香椿的果實配肉一起燉煮，據(jù)說能夠緩解風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和一些關(guān)節(jié)疼痛病癥。
不過，食用香椿也要適當(dāng)、適量。唐代孟詵所撰的中醫(yī)典籍《食療本草》就指出“椿芽多食動風(fēng)，熏十二經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血氣微”。從現(xiàn)代視角來說，香椿本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因此食用香椿還是在谷雨前香椿最鮮嫩的時候為最佳，并且下廚時應(yīng)當(dāng)在沸水中焯上一分鐘，減少其中的亞硝酸鹽成分。
2.
臭椿，大有用處的“無用樹”
說到香椿，就不能不提與它外形極為相似的另一種樹——臭椿。其實，香椿樹是楝科香椿屬樹種，臭椿是苦木科臭椿屬樹種，在植物學(xué)中分屬兩個樹種。但是它們長得實在太像，如果不摘下葉子揉一揉、聞一聞，人們很難分清誰是誰，很多人將它們混為一談。
兩種樹都是高大喬木，葉子像羽毛一樣排列，小花排成圓錐形花序。它們最明顯的區(qū)別在于臭椿是奇數(shù)葉，香椿是偶數(shù)葉。也就是香椿每一枝葉片數(shù)目總是偶數(shù)。比如，六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數(shù)目則是奇數(shù)，它總是在幾對之外，上端再多長出一片來，形成六對半、七對半、八對半等。此外，香椿樹樹皮粗糙，而臭椿樹樹皮光滑。香椿樹的木材扎實，臭椿樹的木材稀疏，所以在古代，香椿木可做家具、房梁，而臭椿木往往只能當(dāng)柴燒。最后，香椿芽是香噴噴的美味佳肴，而臭椿芽氣味難聞，“實不堪食”。
在我國古籍中，香椿被稱為“椿”，臭椿被稱為“樗”（音chū）。由于樗既不好聞也不成材，所以在文學(xué)作品中，樗的出現(xiàn)往往是為了渲染一種不好的氛圍?！对娊?jīng)·我行其野》寫道，“我行其野，蔽芾其樗。婚姻之故，言就爾居?！边@首詩描寫了一個遭遇婚姻變故的棄婦走在回娘家的路上的心情?！拔倚衅湟?，蔽芾其樗”的意思就是“我走在郊野，遇到很多茂盛的臭椿”。
《莊子·逍遙游》中記載了一則關(guān)于樗的故事，十分耐人尋味。故事的大意是，有一天，惠子對莊子說，他有一棵大樗樹，“其大本臃腫而不中繩墨，其小枝卷曲而不中規(guī)矩”，它種在路邊，木匠也不理睬它，因為知道它是大而無用的廢材。莊子卻說，為什么不把它種在空曠、沒有人煙的地方？人們可以在它的旁邊無所事事地徘徊，心情愉快地躺在它的樹蔭下。它不屈從于斧頭，便沒有損失。沒有用處，也就不會有災(zāi)禍。唐代詩人白居易寫過一首《林下樗》：“香檀文桂苦雕鐫，生理何曾得自全。知我無材老樗否，一枝不損盡天年?！痹娭幸脖磉_(dá)了“無用存有”的逍遙精神。
事實上，正所謂“天生我材必有用”，臭椿雖不入木匠的法眼，但也有很高的實用價值。首先，臭椿形優(yōu)美，生長快，非常適宜作為綠化樹種。臭椿是落葉喬木，樹干通直高大，樹冠圓整如半球狀，樹葉像羽毛，是一種很好的觀賞樹和庭蔭樹。難怪莊子建議惠子“逍遙乎寢臥其下”。因臭椿的葉子有臭味，故不易招惹蚜蟲，較少有病蟲害。在法國、德國、意大利、美國等國家，臭椿常作行道樹用，也被人稱為“天堂樹”。美國作家貝蒂·史密斯創(chuàng)作的長篇小說《布魯克林有棵樹》，寫的就是臭椿。其次，臭椿是常用中藥，其入藥的歷史始于唐代《藥性論》，主要藥用部位為它的樹根和樹皮，功能清熱燥濕、收澀止帶、止瀉止血，用于赤白帶下、濕熱瀉痢、久瀉久痢、便血、崩漏等。臭椿的果實亦可藥用，藥材名為鳳眼草，也為傳統(tǒng)中藥。果實為菱狀、扁平，中央隆起呈扁球形，狀如眼睛，故以“眼”為名，美稱之“鳳眼”。臭椿的果實質(zhì)輕如草，故名鳳眼草。鳳眼草的功能也是清熱燥濕、止痢、止血。其在中醫(yī)臨床上的主治范圍與臭椿皮大同小異，但側(cè)重于治療便血、尿血、血崩等血癥。再次，臭椿自古以來就被當(dāng)做柴薪使用。對古人來說，支撐房屋的棟梁之材固然需要，每日燒火做飯的普通木柴也必不可少?！对娊?jīng)·國風(fēng)·七月》中就有“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”的句子。此外，臭椿木纖維含量高，占總干重的40%，還是很好的造紙材料。
3.
椿樹中的文化與智慧
如果說樗在中國古典文學(xué)中的象征意義是“無用之材”，那么“椿”在歷史中的作用更多的是長壽的象征。莊子《逍遙游》中寫道，“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也?！鄙瞎艜r代的大椿樹，以人間八千年當(dāng)做自己的一年，這就是長壽的象征。所以，古時常用帶椿的詞來形容福壽綿延，例如“千椿”形容的就是上千年。
古人也喜歡直接用“椿”來比喻父親或其他長輩，將已過耄耋之年的父親稱為“椿庭”。這一說法與《論語》有關(guān)，相傳孔子的兒子孔鯉因怕打擾父親思考問題，便在路過庭院時快步走過，即“趨庭而過”，于是，后人就把“椿”與“庭”結(jié)合了起來，稱父親為“椿庭”。而古人又喜歡將母親形容為“萱草”，于是便有了“椿”與“萱”的結(jié)合，如“椿萱并茂”常是用來形容父母健在、健康長壽。
在古代的詩詞文學(xué)中，常常能見到香椿的身影。唐代牟融所作的《送徐浩》中就寫道，“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭。”北宋黃井的《古稀詩訓(xùn)》中也寫道，“椿萱堂上難追慕，桂萼階前競秀妍。”可見古人著實喜歡以“椿萱”代喻父母。
在北方民間，有“香椿越墻，家破人亡”的俗語。這又是為什么呢？原來，因為美味的香椿芽長在高高的樹梢兒，大人孩子爬到屋頂、上樹采摘的時候，往往貪圖美味、鋌而走險，一不留神就跌落受傷。這句老話就是在提醒人們，香椿樹長得快，種植后要勤于修剪，便于采摘，不要留隱患。只有消除了潛在的安全隱患，才能保證家庭和睦幸福。
蘊含在古老椿樹中的文化與智慧，滋養(yǎng)著一代又一代炎黃兒女。無論身處何方，在春季落幕之前，只要品嘗一口新鮮的香椿，那份親人的溫存和鄉(xiāng)土的氣息就會永記心頭。
民俗大觀
北京帶“椿”的地名
北京人喜歡食椿、種椿，地名中帶“椿”字的有好幾處，其中比較有來頭的是西城區(qū)的長椿街和椿樹胡同。
長椿街是西城區(qū)中部一條南北走向的街道，其名字源自長椿寺。長椿寺是明代的一座皇家寺廟，曾有“京師首剎”之譽。長椿寺的“長椿”二字，是明神宗朱翊鈞所定?！兜劬┚拔锫浴氛f：“神宗賜額曰‘長椿’?！彼麨槭裁匆n“長椿”這兩個字？原來該寺中供奉著朱翊鈞的母親李太后?！跺吩R略》講：“長椿寺大殿旁藏佛像十余軸，中二軸黃綾裝裱，一繪九朵青蓮花，捧一牌，題曰九蓮菩薩之位，明神宗母李太后也……”可見，該寺是把李太后當(dāng)成“九蓮菩薩”供奉在寺中的。明神宗希望自己長壽，也希望自己的母親長壽，于是題了“長椿”二字。然而好景不長，長椿寺僅僅風(fēng)光了五十多年，在清朝初年就“壇席荒涼，僧徒零落”了。后來，長椿寺在地震中遭到較大破壞，清乾隆年間和民國年間都曾重修。李大釗1927年4月28日被軍閥殺害后曾停靈于寺內(nèi)。2002年，宣武區(qū)政府出資搬遷寺內(nèi)145戶居民，整治了古寺周邊環(huán)境，2004年修繕完畢后，將其開辟為宣南文化博物館。
椿樹胡同位于宣武門東。椿樹胡同其實不是一條胡同，而是一片地區(qū)，包括椿樹上頭條、下頭條，上二條、下二條、上三條、下三條，東椿樹胡同，西椿樹胡同以及椿樹橫胡同。當(dāng)年，椿樹地區(qū)因大量種植椿樹而得名，既有香椿也有臭椿。到了夏日，一街的椿樹綠蔭如蓋，漂亮怡人。椿樹胡同不僅椿樹多，住過的名人也多?？滴跄觊g的吏部尚書汪由敦曾住在椿樹上三條，并把他的府邸命名為時晴齋。民國時期，大學(xué)者辜鴻明住在東椿樹胡同18號，一直住到終老而死。京劇名家荀慧生和尚小云分別住在椿樹上三條11號和椿樹下二條1號。如今，椿樹地區(qū)的諸多胡同已被高樓大廈所取代，但若是有心人細(xì)細(xì)尋找，仍能發(fā)現(xiàn)椿樹的身影。
舌尖故事
百吃不厭的香椿拌豆腐
作為春季里最受歡迎的“樹上蔬菜”之一，香椿拌、炒、炸皆宜，與雞蛋、豆腐、面條、肉類搭配均可。然而，若想在眾多有香椿參與的美食中感受那份“食之竟月香齒頰”的鮮美，還是首推香椿拌豆腐。
文學(xué)家兼美食家汪曾祺曾這樣寫香椿拌豆腐，“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。”散文家梁實秋也在《雅舍談吃》中說：“春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香?！?/p>
鮮嫩的椿芽，無需繁雜的烹飪程序，只要簡簡單單一個“拌”字，就可以拌出一個一青二白的美味世界。在這個過程中，焯水十分關(guān)鍵。這里教您一個焯香椿的小竅門：買回家的成捆的椿芽不要拆散，用刀將根粗的椿芽縱向劃開，便于在焯燙的時候燙透；燒一鍋熱水，水沸關(guān)火，將成捆的香椿豎直立入水中；待根部稍稍變綠，去掉捆扎繩，使椿芽散在水中，蓋上鍋蓋燜兩分鐘即可撈出。這樣焯出的椿芽，既可以去掉對人體健康有危害的亞硝酸鹽，又可以保留香椿的鮮美。
延伸閱讀
紅椿：中國的桃花心木
除了隨處可見的香椿和臭椿，椿樹家族還有一位身份比較高貴的成員——紅椿。紅椿是國務(wù)院1999年批準(zhǔn)的國家Ⅱ級重點保護(hù)野生植物，性喜溫暖，不耐庇蔭，對土壤適應(yīng)能力強，原產(chǎn)于我國南方。
紅椿是做家具的上好木材，被譽為中國的桃花心木。桃花心木原產(chǎn)于南美，它木質(zhì)堅硬，芯材是淺紅褐色的，徑切面的花紋非常美麗，所以被人們美稱為桃花心木。桃花心木是制作家具的名貴木材，英國王室的許多家具就是由桃花心木制成。同樣來自溫暖濕潤地區(qū)的紅椿，具有許多與桃花心木類似的特征。比如紅椿的樹干中央也呈淺紅褐色，花紋比桃花心木略寬闊，同樣美觀大方。紅椿的木質(zhì)也很堅硬，做出的家具穩(wěn)定性好，不易變形。紅椿的樹油含量較高，打造出來的家具看上去細(xì)膩光亮。所以紅椿素有中國的桃花心木之稱，被視為制作家具的高檔木材。