有人說(shuō)，土豆見(jiàn)光以后會(huì)產(chǎn)生毒素，而這些毒素就在那些變綠的地方。但事實(shí)并非如此，讓土豆變綠的是葉綠素，就跟讓樹(shù)葉變成綠色的色素一樣；而麻嘴的則是真正的毒素——龍葵素了，這種生物堿其實(shí)是無(wú)色無(wú)味的。
在有光照的條件下，土豆會(huì)同時(shí)合成這兩種物質(zhì)，于是給我們一個(gè)錯(cuò)覺(jué)，就是土豆麻嘴的物質(zhì)是綠色的。
那么不接受光照的土豆就安全了嗎？
其實(shí)不然，即便是沒(méi)有光照，只要溫度足夠高，土豆依然會(huì)合成大量的龍葵素。在25℃的無(wú)光條件下，將土豆儲(chǔ)存20天，其中的龍葵素含量可以從3毫克/100克上升到222毫克/100克，含量提高了超過(guò)70倍。雖然這樣的含量只有光照條件對(duì)照組的一半，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了安全標(biāo)準(zhǔn)了。
在這里給大家提個(gè)醒，千萬(wàn)不要吝惜那些麻醉的土豆，因?yàn)辇埧氐亩拘院軓?qiáng)，它們工作的原理是抑制膽堿酶的活性，從而讓人體積累過(guò)多的乙酰膽堿，這種物質(zhì)會(huì)讓我們的神經(jīng)過(guò)度興奮。
如果龍葵素的含量超過(guò)20毫克/100克就會(huì)引發(fā)惡心，嘔吐，腹瀉等癥狀，如果一次吃下的土豆過(guò)多，甚至?xí)l(fā)抽搐，昏迷，甚至危及生命。所以，看在土豆不是奢侈品的份兒上，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)還是不要冒了。
因?yàn)辇埧卦诟邷貤l件下比較穩(wěn)定，普通的水煮（100℃）幾乎不會(huì)破壞茄堿。輕度油炸（150℃）也無(wú)能為力，只有當(dāng)溫度升高到170℃以上的時(shí)候，茄堿的“防線”才開(kāi)始松動(dòng)。
用210℃深度油炸持續(xù)10分鐘就可以去除40%的茄堿。所以用煎炒的方式來(lái)出來(lái)，還是要安全很多。另外，用微波方式烹飪也可以讓茄堿降低15%。
有一些烹飪方法，都在有意無(wú)意間破壞了龍葵素，比如炒酸辣土豆絲的時(shí)候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，我們會(huì)把切好的土豆絲放在水中浸泡，這時(shí)有一部分龍葵素就溶解在水中了，同時(shí)輔以高溫，這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素。
保存土豆最好是放在低溫干燥的地方，用保鮮袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好還是盡快吃完。