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常吃用酵母制作的食物對身體有害是真的嗎

2021-11-24 來源:人民政協(xié)報

一日三餐中,主食是必不可少的。平常,很多人都喜歡自己動手,做一些饅頭、花卷或面包之類的食物,其中就會用到酵母粉,來使面食更加松軟。但最近很多人說,常吃用酵母制作的食物對身體有害。事實果真如此嗎?

酵母是一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物,歸屬生物性膨松劑。酵母在使用中會產(chǎn)生酵母菌,酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖并分解淀粉,吸收面團(tuán)中的糖分作為養(yǎng)料,從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。相比于泡打粉發(fā)面,酵母則更加營養(yǎng)、健康,但單純酵母發(fā)面需要較長的時間(和發(fā)酵溫度有關(guān),一般需要2小時以上)。

流傳的常吃酵母對身體有害,主要有以下兩種:

吃含有酵母的食物會導(dǎo)致胃?。坑腥苏f“饅頭、面包在剛蒸(烤)好的時候不要吃,不然會得胃病”。觀其理由,主要的矛頭是對準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。作為一種生物膨松劑,酵母在饅頭、面包的發(fā)酵過程中,的確會產(chǎn)生二氧化碳,但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。拿溫度舉例,溫度超過60℃,酵母就無法存活,更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中,加熱溫度明顯高于此溫度。因此,完全沒有必要去擔(dān)心剛蒸(烤)出來的饅頭(面包)還在大量產(chǎn)生二氧化碳。換而言之,就算其中含有少量的二氧化碳,也不會對身體造成傷害。

酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生致癌物?坊間傳說“由于酵母的存在,剛蒸的饅頭、剛烤的面包當(dāng)中含有致癌物,千萬不能吃”。拋開由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的致癌物—丙烯酰胺不談,酵母本身是微生物,在做面包過程中作用在于發(fā)面階段,烤面包的溫度一般在200℃左右,還沒到這個溫度時,酵母就早已死掉了。因此,所謂的致癌與其無關(guān)。如果根據(jù)坊間流傳“饅頭等面食在熱著的時候會有致癌物”,那放涼之后致癌物也應(yīng)該存在。因此,這樣的說法本身就存在不合理性。

因此,使用酵母時要注意:購買酵母時要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,質(zhì)量更有保證,安全性更高;選購酵母等常用配料,推薦購買小包裝產(chǎn)品,避免由于量大、存放時間長影響其使用效果;從健康角度考慮,在制作饅頭的過程中,應(yīng)適當(dāng)減少酵母的使用量和面團(tuán)揉制的時間,適當(dāng)增加面的餳發(fā)時間,讓饅頭、面包的多孔結(jié)構(gòu)變少一些,使面制品更加緊實,此種做法可幫助降低食物的GI值(減少淀粉與酶的作用,延緩淀粉消化),食用后不會對血糖造成較大波動,讓血糖升得慢一些(高血糖、糖尿病人群更要注意);存放酵母、小蘇打等粉末配料時,要注意避水、避光、避高溫,封嚴(yán)密閉,在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。

綜上所述,酵母是一種既安全,又富含多種營養(yǎng)素的物質(zhì)。坊間流傳的,常吃含酵母的食品會對身體產(chǎn)生危害的說法,一定要科學(xué)看待,不要輕易相信。

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責(zé)任編輯:朝艷