一日三餐中，主食是必不可少的。平常，很多人都喜歡自己動(dòng)手，做一些饅頭、花卷或面包之類的食物，其中就會(huì)用到酵母粉，來使面食更加松軟。但最近很多人說，常吃用酵母制作的食物對(duì)身體有害。事實(shí)果真如此嗎？
酵母是一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑。酵母在使用中會(huì)產(chǎn)生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會(huì)大量繁殖并分解淀粉，吸收面團(tuán)中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長的時(shí)間（和發(fā)酵溫度有關(guān)，一般需要2小時(shí)以上）。
流傳的常吃酵母對(duì)身體有害，主要有以下兩種：
吃含有酵母的食物會(huì)導(dǎo)致胃病？有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時(shí)候不要吃，不然會(huì)得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對(duì)準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包的發(fā)酵過程中，的確會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會(huì)受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。拿溫度舉例，溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度明顯高于此溫度。因此，完全沒有必要去擔(dān)心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會(huì)對(duì)身體造成傷害。
酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生致癌物？坊間傳說“由于酵母的存在，剛蒸的饅頭、剛烤的面包當(dāng)中含有致癌物，千萬不能吃”。拋開由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的致癌物—丙烯酰胺不談，酵母本身是微生物，在做面包過程中作用在于發(fā)面階段，烤面包的溫度一般在200℃左右，還沒到這個(gè)溫度時(shí)，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無關(guān)。如果根據(jù)坊間流傳“饅頭等面食在熱著的時(shí)候會(huì)有致癌物”，那放涼之后致癌物也應(yīng)該存在。因此，這樣的說法本身就存在不合理性。
因此，使用酵母時(shí)要注意：購買酵母時(shí)要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量更有保證，安全性更高；選購酵母等常用配料，推薦購買小包裝產(chǎn)品，避免由于量大、存放時(shí)間長影響其使用效果；從健康角度考慮，在制作饅頭的過程中，應(yīng)適當(dāng)減少酵母的使用量和面團(tuán)揉制的時(shí)間，適當(dāng)增加面的餳發(fā)時(shí)間，讓饅頭、面包的多孔結(jié)構(gòu)變少一些，使面制品更加緊實(shí)，此種做法可幫助降低食物的GI值（減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉消化），食用后不會(huì)對(duì)血糖造成較大波動(dòng)，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）；存放酵母、小蘇打等粉末配料時(shí)，要注意避水、避光、避高溫，封嚴(yán)密閉，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。
綜上所述，酵母是一種既安全，又富含多種營養(yǎng)素的物質(zhì)。坊間流傳的，常吃含酵母的食品會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害的說法，一定要科學(xué)看待，不要輕易相信。