大多數(shù)人喜歡吃油炸食物，如炸薯?xiàng)l、炸串、小酥肉等，確實(shí)酥脆爽口，讓人們欲罷不能。但油炸食物屬于高熱量和高脂肪的，易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，增加患病風(fēng)險(xiǎn)，加快機(jī)體衰老速度。
食物經(jīng)高溫油炸會(huì)產(chǎn)生哪些變化？
1、熱量增加
油炸后食物內(nèi)部水分蒸發(fā)速度快，水分騰出來(lái)的空隙可吸收油脂。雖然能產(chǎn)生松脆口感，但這屬于高脂肪和高熱量食物，易造成肥胖。
2、破壞大量維生素
食物高溫油炸后維生素B1幾乎全部損耗，維生素B2損失一半以上。此類(lèi)維生素集中在肉類(lèi)食物中，我國(guó)人易缺乏。另外，維生素A、C、K、胡蘿卜素和番茄紅素、Ω-3脂肪酸，經(jīng)過(guò)油炸后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨之流失。
3、產(chǎn)生有害物質(zhì)
淀粉類(lèi)食物油炸后可產(chǎn)生丙烯酰胺，高蛋白質(zhì)食物油炸后可產(chǎn)生雜環(huán)胺；油脂持續(xù)受熱后可發(fā)生水解、氧化以及聚合等，產(chǎn)生油脂氧化聚合產(chǎn)物，如致癌物苯并芘。食物油炸期間也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，威脅心臟健康；同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生糖化反應(yīng)末端產(chǎn)物，這些是致衰老物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間吃可加快衰老速度。
如何減少油炸食物危害？
1、不能用煎炸剩油
煎炸過(guò)的油經(jīng)高溫加熱，可產(chǎn)生有毒害的油脂氧化產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)二次或多次高溫加熱，可加快氧化反應(yīng)速度，易產(chǎn)生太多有害物質(zhì)。
2、選擇飽和脂肪油
盡量選擇含飽和脂肪的油，如豬油、棕櫚油、椰子油，能減少致癌物以及氧化產(chǎn)物生成，但也要少用?？ㄗ延?、大豆油、花生油中含大量不飽和脂肪酸，耐熱性差，油炸時(shí)可產(chǎn)生太多油煙和有害物質(zhì)。
3、低溫時(shí)放入食物
低溫時(shí)放入食物，溫度升高時(shí)再倒出。就拿油炸花生米舉例子，冷油時(shí)放入，油炸至淺黃色，立即撈出控干晾涼，這樣能減少食用油攝入量。
溫馨提示
若非常喜歡吃油炸食物，不妨用空氣炸鍋，烹調(diào)時(shí)無(wú)需額外加入油，能減少脂肪用量，不過(guò)還是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和糖化反應(yīng)末端產(chǎn)物。吃油炸食物時(shí)應(yīng)搭配深色蔬菜及新鮮水果，能最大程度減少有害物質(zhì)對(duì)機(jī)體帶來(lái)的傷害。另外，油炸食物前可以用雞蛋液包裹或掛淀粉漿，能增加食物表層水分含量，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。