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“白糖”雖甜蜜 傳承卻不易(圖)

作者:蔣侃為 · 2014-01-21 來源:義烏新聞網(wǎng)

“烏糖”在李志松手里越拉越白

剛剪好的“白糖”

剛出鍋的“烏糖”

李志松打糖時,妻子在邊上適時地添加“烏糖”

剪好的“白糖”放在稻殼里,以防止過早融化

  在義烏“80后”的童年記憶里,春節(jié)期間除了能吃到一些平常不太吃得到的包裝糖果外,還能吃到一些像“白糖”、麻糖等本土產(chǎn)的甜食,所以很多“80后”前期出生的義烏人想起童年時的春節(jié)總是充滿著香甜味。

  需要說明的是,義烏的“白糖”并不是白砂糖,而是用糯米為主料制作的一種甜食,也就是飴糖。據(jù)義烏農業(yè)志記載,飴糖(俗稱麥芽糖)主要由糯米加麥芽加工而成,其它也有用玉米、高粱等制成的。

  今年,第五批金華市級非物質文化遺產(chǎn)名錄公布,義烏江東街道“孔村白糖條制作技藝”名列其中。

  歷史悠久,工序有講究

  孔村位于黎明湖路與環(huán)城南路交叉口,全村1000余人,上世紀八十年代的孔村,幾乎家家戶戶都會做“白糖”,以此為業(yè)的家庭也有40多戶。而如今,村里只有李志松一家還在堅持制作“白糖”。

  據(jù)整理“孔村白糖”非物質文化遺產(chǎn)申報材料的李錦輝介紹,早在清代時,義烏民間就有農民制作飴糖,并外出雞毛換糖。民國期間農民開始自制蔥管糖、麥芽糖等在市場上出售。新中國成立后,一般每年從農歷十月起,很多農民把制作飴糖作為一項副業(yè),制作的飴糖則在市場上出售?!皟H我家做糖的歷史最遲就可追溯到曾祖父,距今也有百余年了。”李錦輝說。

  據(jù)介紹,《后漢書》“卷十”“后紀”十上“明德馬皇后”就有“含飴弄孫方言曰飴餳”的記載;北魏賈思勰的《齊民要術》中,飴糖制作方法已記載得詳細清楚。義烏有飴糖制作的記載見于元朝朱丹溪的《本草衍義補遺》。2011年10月出版的《義烏民俗》中也有雞毛換糖的飴糖制作和糖坊記載,說明飴糖為義烏市場發(fā)源、發(fā)展起著重要作用。

  孔村白糖條制作技藝傳承人李志松介紹,“白糖”在農耕時代是農民養(yǎng)家糊口的謀生手段,也讓許多人走上了富裕路?!吧鲜兰o八十年代,在北門街、新馬路擺攤賣糖的基本都是我們孔村人?!崩钪舅苫貞?,當時還有部分村民到金華、蘭溪、淳安、衢州、杭州等地開糖坊,“這種糯米白糖老少皆宜,大家都喜歡吃?!?/p>

  “孔村白糖”的制作過程

  記者在李志松家里現(xiàn)場觀摩了“白糖”的制作過程。沒想到一塊小小的“白糖”,要經(jīng)過發(fā)芽、清理、蒸煮、發(fā)酵、熬制、打糖和剪糖等這么多工序。

  走進李志松制作“白糖”的加工點,只見他的妻子鄒女士正在燒柴火,一口土灶鍋冒著熱騰騰的蒸汽,室內彌漫著一股糖香?!白鎏鞘呛苄量嗟?,頭一天就要把40斤糯米浸泡起來,差不多4小時后,再蒸成糯米飯,然后將水、糯米和麥芽粉按比例放到保溫缸窯里發(fā)酵?!崩钪舅烧f,發(fā)酵好的糯米飯稱為“糖酒”。按工序,接著要用“糖榨”(專門壓榨糖水的工具)用力擠出汁液。經(jīng)過擠壓“糖酒”被擠出了汁液,甘甜清香的糖水注入燒紅的鍋里,糖水在鍋里不停地沸騰。記者進門時,鍋里煮著的正是糖水。等鍋里的糖水熬成濃厚的糖汁,糖汁冷卻后就是琥珀色的“烏糖”。

  過了一會兒,鍋里的糖汁熬好了。李志松把熬好的糖汁盛在盆里,記者看到盆內的糖汁已呈琥珀色,閃閃發(fā)亮,這就是“烏糖”。隨后,這些“烏糖”被澆到一根固定在墻上的彎曲木棍上,李志松先是雙手一點點拉,把黏性極強的糖汁一點點從木棍上拉出來,這稱為“捋烏糖”也叫“打糖”,隨著李志松不斷地使勁捋,“烏糖”變得越來越白,越來越大。很快,原本只是一小團的糖汁被拉扯成了一堆“白面”。

  “捋烏糖”工序結束后,糖也就打好了。為防止已經(jīng)打好的“白糖”粘到木板上,李志松在木板上抹了一層淀粉,再將那一大塊“白糖”放到木板上壓平鋪開,看上去像一張碩大的面皮,再把用紅糖、芝麻、核桃等調制的餡料倒在上面,像裹餃子一樣包起來。鄒女士和前來幫忙的親屬合力將碩大的“餃子”封口,之后再把這個大“餃子”弄成一分米粗、二分米長的糖團,稱為“糖粽”。

  李志松將“糖粽”先藏于之前準備好的谷殼中。準備工作就緒后,李志松和其他幫忙的人一起將一個個糖團拉成一根根管狀白糖,再用剪刀剪成手指般長短的白糖條。到這里,孔村白糖條已經(jīng)基本制作完成。但是,為了更好地保存,做好的“白糖”要放進套塑料袋的籮筐里,每放一層糖都會鋪上一層剛用炭火烘干的稻殼,以防止“白糖”過早融化。

  非物質文化遺產(chǎn)傳承的尷尬現(xiàn)狀

  孔村有200余戶人家,目前制作“白糖”售賣的僅剩李志松一家?!拔业暮⒆訉ψ觥滋恰荒苷f有點興趣,教會他們問題不大,但他們應該不會以此為生?!闭f到孔村白糖條技藝的傳承問題,今年42歲的李志松感慨萬分,他說,在他小的時候,每到農歷八月,村里人就開始忙著做“白糖”,但是此后從事這個行當?shù)娜嗽絹碓缴?。“我自己也?年前才開始從頭到尾地完成‘白糖’制作的全部工序,以前都是給父親和其他人幫忙,沒有接觸過整套制作程序。就是怕失傳,才決心重拾這個技藝?!崩钪舅烧f。

  采訪中,記者注意到,李志松目前開辦的“白糖”加工點為空心磚和彩鋼混搭的兩間臨時工棚,屋內設施簡單,通風和采光效果也不理想。打糖和包裝入盒的加工空間也不寬裕,進來五六個訂購“白糖”的鄰村人屋內就顯得擁擠不堪。

  李志松介紹,去年他花4000元租了村里的過渡房制作“白糖”,今年房子拆除后就搬到了現(xiàn)在的場地,這兩間簡易房原是他家舊改時的工棚。

  李志松說:“希望相關部門能把這項技藝的傳承基地放在我們村,讓更多的人了解孔村白糖條制作技藝。對鄉(xiāng)土傳統(tǒng)文化教育感興趣的中小學生也可以來參加實踐,我愿意講解制作歷史,也可以傳授技藝,希望能讓孔村白糖條制作技藝傳承下去?!?/p>

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責任編輯:風雅