“烏糖”在李志松手里越拉越白
剛剪好的“白糖”
剛出鍋的“烏糖”
李志松打糖時(shí),妻子在邊上適時(shí)地添加“烏糖”
剪好的“白糖”放在稻殼里,以防止過早融化
在義烏“80后”的童年記憶里,春節(jié)期間除了能吃到一些平常不太吃得到的包裝糖果外,還能吃到一些像“白糖”、麻糖等本土產(chǎn)的甜食,所以很多“80后”前期出生的義烏人想起童年時(shí)的春節(jié)總是充滿著香甜味。
需要說明的是,義烏的“白糖”并不是白砂糖,而是用糯米為主料制作的一種甜食,也就是飴糖。據(jù)義烏農(nóng)業(yè)志記載,飴糖(俗稱麥芽糖)主要由糯米加麥芽加工而成,其它也有用玉米、高粱等制成的。
今年,第五批金華市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄公布,義烏江東街道“孔村白糖條制作技藝”名列其中。
歷史悠久,工序有講究
孔村位于黎明湖路與環(huán)城南路交叉口,全村1000余人,上世紀(jì)八十年代的孔村,幾乎家家戶戶都會做“白糖”,以此為業(yè)的家庭也有40多戶。而如今,村里只有李志松一家還在堅(jiān)持制作“白糖”。
據(jù)整理“孔村白糖”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)材料的李錦輝介紹,早在清代時(shí),義烏民間就有農(nóng)民制作飴糖,并外出雞毛換糖。民國期間農(nóng)民開始自制蔥管糖、麥芽糖等在市場上出售。新中國成立后,一般每年從農(nóng)歷十月起,很多農(nóng)民把制作飴糖作為一項(xiàng)副業(yè),制作的飴糖則在市場上出售?!皟H我家做糖的歷史最遲就可追溯到曾祖父,距今也有百余年了?!崩铄\輝說。
據(jù)介紹,《后漢書》“卷十”“后紀(jì)”十上“明德馬皇后”就有“含飴弄孫方言曰飴餳”的記載;北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中,飴糖制作方法已記載得詳細(xì)清楚。義烏有飴糖制作的記載見于元朝朱丹溪的《本草衍義補(bǔ)遺》。2011年10月出版的《義烏民俗》中也有雞毛換糖的飴糖制作和糖坊記載,說明飴糖為義烏市場發(fā)源、發(fā)展起著重要作用。
孔村白糖條制作技藝傳承人李志松介紹,“白糖”在農(nóng)耕時(shí)代是農(nóng)民養(yǎng)家糊口的謀生手段,也讓許多人走上了富裕路?!吧鲜兰o(jì)八十年代,在北門街、新馬路擺攤賣糖的基本都是我們孔村人?!崩钪舅苫貞?,當(dāng)時(shí)還有部分村民到金華、蘭溪、淳安、衢州、杭州等地開糖坊,“這種糯米白糖老少皆宜,大家都喜歡吃。”
“孔村白糖”的制作過程
記者在李志松家里現(xiàn)場觀摩了“白糖”的制作過程。沒想到一塊小小的“白糖”,要經(jīng)過發(fā)芽、清理、蒸煮、發(fā)酵、熬制、打糖和剪糖等這么多工序。
走進(jìn)李志松制作“白糖”的加工點(diǎn),只見他的妻子鄒女士正在燒柴火,一口土灶鍋冒著熱騰騰的蒸汽,室內(nèi)彌漫著一股糖香。“做糖是很辛苦的,頭一天就要把40斤糯米浸泡起來,差不多4小時(shí)后,再蒸成糯米飯,然后將水、糯米和麥芽粉按比例放到保溫缸窯里發(fā)酵?!崩钪舅烧f,發(fā)酵好的糯米飯稱為“糖酒”。按工序,接著要用“糖榨”(專門壓榨糖水的工具)用力擠出汁液。經(jīng)過擠壓“糖酒”被擠出了汁液,甘甜清香的糖水注入燒紅的鍋里,糖水在鍋里不停地沸騰。記者進(jìn)門時(shí),鍋里煮著的正是糖水。等鍋里的糖水熬成濃厚的糖汁,糖汁冷卻后就是琥珀色的“烏糖”。
過了一會兒,鍋里的糖汁熬好了。李志松把熬好的糖汁盛在盆里,記者看到盆內(nèi)的糖汁已呈琥珀色,閃閃發(fā)亮,這就是“烏糖”。隨后,這些“烏糖”被澆到一根固定在墻上的彎曲木棍上,李志松先是雙手一點(diǎn)點(diǎn)拉,把黏性極強(qiáng)的糖汁一點(diǎn)點(diǎn)從木棍上拉出來,這稱為“捋烏糖”也叫“打糖”,隨著李志松不斷地使勁捋,“烏糖”變得越來越白,越來越大。很快,原本只是一小團(tuán)的糖汁被拉扯成了一堆“白面”。
“捋烏糖”工序結(jié)束后,糖也就打好了。為防止已經(jīng)打好的“白糖”粘到木板上,李志松在木板上抹了一層淀粉,再將那一大塊“白糖”放到木板上壓平鋪開,看上去像一張碩大的面皮,再把用紅糖、芝麻、核桃等調(diào)制的餡料倒在上面,像裹餃子一樣包起來。鄒女士和前來幫忙的親屬合力將碩大的“餃子”封口,之后再把這個(gè)大“餃子”弄成一分米粗、二分米長的糖團(tuán),稱為“糖粽”。
李志松將“糖粽”先藏于之前準(zhǔn)備好的谷殼中。準(zhǔn)備工作就緒后,李志松和其他幫忙的人一起將一個(gè)個(gè)糖團(tuán)拉成一根根管狀白糖,再用剪刀剪成手指般長短的白糖條。到這里,孔村白糖條已經(jīng)基本制作完成。但是,為了更好地保存,做好的“白糖”要放進(jìn)套塑料袋的籮筐里,每放一層糖都會鋪上一層剛用炭火烘干的稻殼,以防止“白糖”過早融化。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的尷尬現(xiàn)狀
孔村有200余戶人家,目前制作“白糖”售賣的僅剩李志松一家?!拔业暮⒆訉ψ觥滋恰荒苷f有點(diǎn)興趣,教會他們問題不大,但他們應(yīng)該不會以此為生?!闭f到孔村白糖條技藝的傳承問題,今年42歲的李志松感慨萬分,他說,在他小的時(shí)候,每到農(nóng)歷八月,村里人就開始忙著做“白糖”,但是此后從事這個(gè)行當(dāng)?shù)娜嗽絹碓缴?。“我自己也?年前才開始從頭到尾地完成‘白糖’制作的全部工序,以前都是給父親和其他人幫忙,沒有接觸過整套制作程序。就是怕失傳,才決心重拾這個(gè)技藝?!崩钪舅烧f。
采訪中,記者注意到,李志松目前開辦的“白糖”加工點(diǎn)為空心磚和彩鋼混搭的兩間臨時(shí)工棚,屋內(nèi)設(shè)施簡單,通風(fēng)和采光效果也不理想。打糖和包裝入盒的加工空間也不寬裕,進(jìn)來五六個(gè)訂購“白糖”的鄰村人屋內(nèi)就顯得擁擠不堪。
李志松介紹,去年他花4000元租了村里的過渡房制作“白糖”,今年房子拆除后就搬到了現(xiàn)在的場地,這兩間簡易房原是他家舊改時(shí)的工棚。
李志松說:“希望相關(guān)部門能把這項(xiàng)技藝的傳承基地放在我們村,讓更多的人了解孔村白糖條制作技藝。對鄉(xiāng)土傳統(tǒng)文化教育感興趣的中小學(xué)生也可以來參加實(shí)踐,我愿意講解制作歷史,也可以傳授技藝,希望能讓孔村白糖條制作技藝傳承下去。”