“烏糖”在李志松手里越拉越白
剛剪好的“白糖”
剛出鍋的“烏糖”
李志松打糖時(shí)，妻子在邊上適時(shí)地添加“烏糖”
剪好的“白糖”放在稻殼里，以防止過早融化
在義烏“80后”的童年記憶里，春節(jié)期間除了能吃到一些平常不太吃得到的包裝糖果外，還能吃到一些像“白糖”、麻糖等本土產(chǎn)的甜食，所以很多“80后”前期出生的義烏人想起童年時(shí)的春節(jié)總是充滿著香甜味。
需要說明的是，義烏的“白糖”并不是白砂糖，而是用糯米為主料制作的一種甜食，也就是飴糖。據(jù)義烏農(nóng)業(yè)志記載，飴糖(俗稱麥芽糖)主要由糯米加麥芽加工而成，其它也有用玉米、高粱等制成的。
今年，第五批金華市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄公布，義烏江東街道“孔村白糖條制作技藝”名列其中。
歷史悠久，工序有講究
孔村位于黎明湖路與環(huán)城南路交叉口，全村1000余人，上世紀(jì)八十年代的孔村，幾乎家家戶戶都會做“白糖”，以此為業(yè)的家庭也有40多戶。而如今，村里只有李志松一家還在堅(jiān)持制作“白糖”。
據(jù)整理“孔村白糖”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)材料的李錦輝介紹，早在清代時(shí)，義烏民間就有農(nóng)民制作飴糖，并外出雞毛換糖。民國期間農(nóng)民開始自制蔥管糖、麥芽糖等在市場上出售。新中國成立后，一般每年從農(nóng)歷十月起，很多農(nóng)民把制作飴糖作為一項(xiàng)副業(yè)，制作的飴糖則在市場上出售?！皟H我家做糖的歷史最遲就可追溯到曾祖父，距今也有百余年了?！崩铄\輝說。
據(jù)介紹，《后漢書》“卷十”“后紀(jì)”十上“明德馬皇后”就有“含飴弄孫方言曰飴餳”的記載；北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，飴糖制作方法已記載得詳細(xì)清楚。義烏有飴糖制作的記載見于元朝朱丹溪的《本草衍義補(bǔ)遺》。2011年10月出版的《義烏民俗》中也有雞毛換糖的飴糖制作和糖坊記載，說明飴糖為義烏市場發(fā)源、發(fā)展起著重要作用。
孔村白糖條制作技藝傳承人李志松介紹，“白糖”在農(nóng)耕時(shí)代是農(nóng)民養(yǎng)家糊口的謀生手段，也讓許多人走上了富裕路?！吧鲜兰o(jì)八十年代，在北門街、新馬路擺攤賣糖的基本都是我們孔村人?！崩钪舅苫貞?，當(dāng)時(shí)還有部分村民到金華、蘭溪、淳安、衢州、杭州等地開糖坊，“這種糯米白糖老少皆宜，大家都喜歡吃。”
“孔村白糖”的制作過程
記者在李志松家里現(xiàn)場觀摩了“白糖”的制作過程。沒想到一塊小小的“白糖”，要經(jīng)過發(fā)芽、清理、蒸煮、發(fā)酵、熬制、打糖和剪糖等這么多工序。
走進(jìn)李志松制作“白糖”的加工點(diǎn)，只見他的妻子鄒女士正在燒柴火，一口土灶鍋冒著熱騰騰的蒸汽，室內(nèi)彌漫著一股糖香。“做糖是很辛苦的，頭一天就要把40斤糯米浸泡起來，差不多4小時(shí)后，再蒸成糯米飯，然后將水、糯米和麥芽粉按比例放到保溫缸窯里發(fā)酵?！崩钪舅烧f，發(fā)酵好的糯米飯稱為“糖酒”。按工序，接著要用“糖榨”(專門壓榨糖水的工具)用力擠出汁液。經(jīng)過擠壓“糖酒”被擠出了汁液，甘甜清香的糖水注入燒紅的鍋里，糖水在鍋里不停地沸騰。記者進(jìn)門時(shí)，鍋里煮著的正是糖水。等鍋里的糖水熬成濃厚的糖汁，糖汁冷卻后就是琥珀色的“烏糖”。
過了一會兒，鍋里的糖汁熬好了。李志松把熬好的糖汁盛在盆里，記者看到盆內(nèi)的糖汁已呈琥珀色，閃閃發(fā)亮，這就是“烏糖”。隨后，這些“烏糖”被澆到一根固定在墻上的彎曲木棍上，李志松先是雙手一點(diǎn)點(diǎn)拉，把黏性極強(qiáng)的糖汁一點(diǎn)點(diǎn)從木棍上拉出來，這稱為“捋烏糖”也叫“打糖”，隨著李志松不斷地使勁捋，“烏糖”變得越來越白，越來越大。很快，原本只是一小團(tuán)的糖汁被拉扯成了一堆“白面”。
“捋烏糖”工序結(jié)束后，糖也就打好了。為防止已經(jīng)打好的“白糖”粘到木板上，李志松在木板上抹了一層淀粉，再將那一大塊“白糖”放到木板上壓平鋪開，看上去像一張碩大的面皮，再把用紅糖、芝麻、核桃等調(diào)制的餡料倒在上面，像裹餃子一樣包起來。鄒女士和前來幫忙的親屬合力將碩大的“餃子”封口，之后再把這個(gè)大“餃子”弄成一分米粗、二分米長的糖團(tuán)，稱為“糖粽”。
李志松將“糖粽”先藏于之前準(zhǔn)備好的谷殼中。準(zhǔn)備工作就緒后，李志松和其他幫忙的人一起將一個(gè)個(gè)糖團(tuán)拉成一根根管狀白糖，再用剪刀剪成手指般長短的白糖條。到這里，孔村白糖條已經(jīng)基本制作完成。但是，為了更好地保存，做好的“白糖”要放進(jìn)套塑料袋的籮筐里，每放一層糖都會鋪上一層剛用炭火烘干的稻殼，以防止“白糖”過早融化。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的尷尬現(xiàn)狀
孔村有200余戶人家，目前制作“白糖”售賣的僅剩李志松一家?！拔业暮⒆訉ψ觥滋恰荒苷f有點(diǎn)興趣，教會他們問題不大，但他們應(yīng)該不會以此為生?！闭f到孔村白糖條技藝的傳承問題，今年42歲的李志松感慨萬分，他說，在他小的時(shí)候，每到農(nóng)歷八月，村里人就開始忙著做“白糖”，但是此后從事這個(gè)行當(dāng)?shù)娜嗽絹碓缴?。“我自己也?年前才開始從頭到尾地完成‘白糖’制作的全部工序，以前都是給父親和其他人幫忙，沒有接觸過整套制作程序。就是怕失傳，才決心重拾這個(gè)技藝?！崩钪舅烧f。
采訪中，記者注意到，李志松目前開辦的“白糖”加工點(diǎn)為空心磚和彩鋼混搭的兩間臨時(shí)工棚，屋內(nèi)設(shè)施簡單，通風(fēng)和采光效果也不理想。打糖和包裝入盒的加工空間也不寬裕，進(jìn)來五六個(gè)訂購“白糖”的鄰村人屋內(nèi)就顯得擁擠不堪。
李志松介紹，去年他花4000元租了村里的過渡房制作“白糖”，今年房子拆除后就搬到了現(xiàn)在的場地，這兩間簡易房原是他家舊改時(shí)的工棚。
李志松說：“希望相關(guān)部門能把這項(xiàng)技藝的傳承基地放在我們村，讓更多的人了解孔村白糖條制作技藝。對鄉(xiāng)土傳統(tǒng)文化教育感興趣的中小學(xué)生也可以來參加實(shí)踐，我愿意講解制作歷史，也可以傳授技藝，希望能讓孔村白糖條制作技藝傳承下去。”