套魯迅的句子——開會也無非是這樣。官場上有文山會海之說，另一型的“等因奉此”，也就罷了?，F(xiàn)今的所謂“學(xué)術(shù)會議”，往往也成官樣文章，讓人無語。在會場上坐著，等于受罪。幾年前還沒有微信，時間更難打發(fā)，能否“自求多?！?，往往取決于你身邊坐著的那位，是不是愿與你“交頭接耳”。有一次，難得地參加了家門口的“國際會議”，身邊坐著的，是位老外，自己外語不靈，招呼一聲，也沒什么可搭訕的了。不想他倒主動跟我說起來，張嘴一口流利的漢語，還帶點京腔。原來他在北京留過學(xué)，“那時候我們‘開門辦學(xué)’……”“開門辦學(xué)”？這詞兒現(xiàn)在中國人知道的也不多了，這是哪路神仙啊？
后來知道，他是法國教育部的漢語總督學(xué)，中文名叫白樂桑，來華留學(xué)時中國還在“文革”年間，寫過一本關(guān)于中國的印象記，允稱“中國通”。接下來他和我便撇了大會開小會。我不記得他大會發(fā)言說了些什么，想來他跟我一樣，對離題萬里的閑聊更感興趣，不然也不會在會后的宴請中又坐到一桌，接著聊。聊的都是雞毛蒜皮，不過都與各自的習(xí)俗有關(guān)，因為都有好奇心。既然會議的議題關(guān)及“跨文化”，我們的耽溺細節(jié)，也不能完全說是跑題，也算是具體而微地“跨”嘛。
我追著不放的一個問題，是過去西方人洗不洗腳，如果洗，怎么洗？他一直感到困惑而提出討論的問題，同樣“無關(guān)宏旨”：川菜里的魚香肉絲，怎么會叫這么個名？這道菜所用食材和魚沒半點關(guān)系，也并沒有“象形”啊。
毫不相干的兩事，就這樣并置到了一處。
法國人不洗腳？
我對洗腳問題的好奇由來已久。在法國教書時住的宿舍是“一戰(zhàn)”后蓋的老房子，極逼仄的房間里有一洗臉池，還有一物，狀如抽水馬桶，卻無蓋。既然走廊里有公共廁所，我就想當(dāng)然地認定，那是洗腳池，不然在形成每日洗澡習(xí)慣之前，洋人拿什么洗腳？總不至于腳丫子臭烘烘就上床吧？當(dāng)然，是想當(dāng)然。過幾年在國內(nèi)見到衛(wèi)浴商場有售我所謂“洗腳池”者，分明標(biāo)著“婦洗器”，“洗腳池”之說，不攻自破。但由此派生出來的洗腳問題反倒揮之不去了。我有機會就以此為問，對我來說，這比好多大而無當(dāng)?shù)摹拔幕弊h題更有意思。
白樂?？隙ǖ卣f，要不就洗澡，如是局部地洗，那就是洗臉，或是“婦洗”，沒有洗腳一說。我說，這是有了現(xiàn)代衛(wèi)浴設(shè)備之后的狀況啊，之前私人家中不能天天洗澡，如何是好？他是五十年代出生的人，就沒見過洗腳的，可是他的父輩呢？再或者，他爺爺輩會洗腳嗎？他說，也不洗吧？口氣卻沒那么肯定了，大概想到前洗澡的時代，那的確是個問題。當(dāng)年他會不經(jīng)意當(dāng)作他們文化中的“從來如此”，而將洗腳的習(xí)慣完全歸為文化的差異，或是前現(xiàn)代與現(xiàn)代之別，當(dāng)時的中國農(nóng)村，當(dāng)然屬前現(xiàn)代。
但我的確沒找到西人洗腳的證據(jù)。翻過一本圖文并茂的《沐浴的歷史》，說的就是人類用水清潔身體的方式的演變，大體限于西方，從古希臘一直說到現(xiàn)代，各種各樣的浴室，形形色色的浴具，都是說洗澡、洗臉，不及洗腳。倒是發(fā)現(xiàn)有兩幅圖，畫著講究的銅腳盆，說明西人不是絕對沒有這回事，但這只是十八世紀(jì)法國人諸多“針對局部洗浴的迷你浴缸”中的一種，數(shù)量上和浴桶、浴盆、浴缸相比，簡直不成比例。對我而言，偶或一用不算數(shù)，我感興趣的是洗腳有沒有“體制化”（我們過去可是家家必有洗腳盆之設(shè)，每晚必洗的）。所以到現(xiàn)在，這問題對我還是一個懸案。
魚香肉絲
魚香肉絲沒有魚
洗腳與否案懸而不能斷，我們就轉(zhuǎn)入到魚香肉絲的話題。川菜當(dāng)中，走遍天下的，除了宮保雞丁、麻婆豆腐、酸菜魚之外，就要數(shù)魚香肉絲了。在南京，不要說餐館，快餐店與食堂里，都常露面，它原本也就是極家常的一道菜。但你若問菜名的由來，未必有幾個人能答得上來。因岳父岳母均為四川人，且喜做菜，這問題對我倒是小菜一碟。我很得意地向他解釋：所謂“魚香”者，指的是味道。四川人做魚，多用泡生姜泡辣椒，郫縣豆瓣醬之外，還放大量的蔥。做魚香肉絲，這幾樣也不可少。故某種程度上可以描述為，像做魚一樣炒肉絲。味道也就有相通處。至于是否有“魚香”，倒不必頂真，四川人因魚是那做法，遂覺有魚的味道，正如我們拿鯽魚湯里的魚肉蘸著姜醋吃會覺有蟹味一樣，事實上聯(lián)想到魚是因為那些與做魚一樣的輔料、調(diào)料，別地的人做魚不是那做法，恐怕就很難吃出“魚香”了。
倘若是別的老外，這回答足夠打發(fā)問題而有余了，有幾個老外能拎得清泡生姜泡辣椒啊？但白樂桑不是尋常老外，慶幸問對了人之外，還有其他疑問：他沒在魚香肉絲里吃到泡姜泡椒?。窟@才想起，魚香肉絲已有多個版本，不是“正版”，“魚香”二字根本沒有落腳處。
我關(guān)于魚香肉絲的概念，最初很山寨：江浙一帶所謂“魚香肉絲”，與“原版”幾乎不搭界，泡生姜泡辣椒沒了蹤影，取而代之的是木耳和筍絲，郫縣豆瓣醬也不用，用生抽，所以整個面目全非了，形、色、味，皆大相徑庭。論色，應(yīng)是紅紅綠綠，綠是青蔥，紅是鮮亮的泡辣椒（紅綠相間，差不多也可看作家常川菜的標(biāo)準(zhǔn)色了），郫縣豆瓣醬并無上色的作用，這里卻是濃重的醬油色。論味，正版的應(yīng)該是咸、酸、辣而微麻，這里卻變得偏酸甜，酸與辣應(yīng)是從泡菜里來的，山寨版卻是往糖醋口味上靠，再來上點辣。不知道是不是那一點辣滿足了外地人對川菜的想象，酸甜口味又很對江浙人的胃，反正這一路的魚香肉絲牢牢立定了腳跟，并且反客為主忘了來路，儼然就是正宗。有次到北京出差，發(fā)現(xiàn)那里的魚香肉絲也與江浙這邊大同小異，故我的推想，以覆蓋的地域而論，沒準(zhǔn)“山寨”才是主流，“原版”反倒只能“偏安”西南一隅。
橘逾淮為枳，一地飲食在異地被接受，往往要經(jīng)歷這樣本土化的過程。四川泡菜遍地，家家戶戶泡菜壇，餐館更不必說，別地哪能這樣對泡生姜泡辣椒予取予求？但魚香肉絲在別處的變通，更關(guān)鍵處還在不能適應(yīng)川人的重口味，想想正宗魚香肉絲，泡椒泡姜富刺激性，以江浙的標(biāo)準(zhǔn)，這就如同湘菜里的辣子雞丁，全是調(diào)味之物，如何下口？聊備一格無妨，進入到當(dāng)?shù)氐募页２讼到y(tǒng)就是另一事了。外地人對“重口味”的向往，不免是葉公好龍式的，就像洋人對中餐，當(dāng)真原汁原味，多半消受不起。
有意思的是，飲食上的“山寨”和手機之類的工業(yè)化制品，可以與“真品”全不相干而仍能大行其道。上世紀(jì)九十年代搞市場經(jīng)濟，有地道的四川人把館子開到南京來了，浮橋的“巴蜀園”，南大邊上的“賴湯圓”，都是。我這才算見到魚香肉絲的廬山真面目，第一反應(yīng)是，搞沒搞錯？反倒懷疑人家上錯了菜。事實證明，真假李逵的戲碼還有另外的唱法，并非李逵一現(xiàn)真身，李鬼便消蹤匿跡：江浙一帶，繼續(xù)酸甜微辣地繼續(xù)木耳筍絲下去了，直到現(xiàn)在，并且行不更名，坐不改姓，就叫“魚香肉絲”。你若問起這道菜，多數(shù)人告訴你的，必是這樣。
上面這些意思，我大體上都跟白樂桑說了，自以為有理有據(jù)，至此已是題無剩義。沒想到他還盯著追問下去：這山寨版的魚香肉絲最初是何人做出來的？四川人還是本地人？四川有這樣做的嗎？還有，怎么會山寨成這樣而不是別的樣子（我想他是問，比如，怎么會想到筍絲木耳呢，不相干嗎）？別的地方，會不會有別的版本？他記得就在哪里的“魚香肉絲”，里面有黃花菜。
之前我是自信滿滿的：他不能解答洗腳問題，我對付“魚香肉絲”，那是游刃有余啊。這下被他問倒了。
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