“流水的八大碗，鐵打的燒肉”。在民間，“八大碗”遍布大江南北，老北京的“八大碗”可謂獨具特色。
老北京“八大碗”實際上是一種既普通又實惠的菜肴，就是把雞鴨魚肉等動物肉類原料，精心烹制成８種色香味俱佳的美食，再用傳統(tǒng)瓷碗盛放擺上餐桌。
傳統(tǒng)的“八大碗”講究用料和火候，用油“多一分則膩，少一分則焦”，最后一道工序的火候則更為嚴格。
“八大碗”，通常包括大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉，還有大碗排骨。”金黃色的瓷碗分別用隸書寫著福、祿、壽、喜、貴等字，瓷碗的光澤襯托著盤中精致美食，顯得富貴喜慶，色香俱全，讓人垂涎三尺。
八大碗的來歷與說法
八仙過海之說
相傳八仙過海惹怒龍王，久戰(zhàn)難勝，饑餓難忍，便分頭尋食充饑。曹國舅一人不辭勞苦，行至一村莊農(nóng)宅，菜香撲鼻，不覺垂涎三尺。只見四方桌上八人圍座，于是帶走８樣誘人的菜肴并留言：國舅為眾仙借菜８碗，日后定當圖報。
以后人們?yōu)橛懠獞c改方桌為八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流傳至今。
流水席之說
所謂“八大碗”，源于流水席，傳統(tǒng)婚喪嫁娶，乃至社日等，都需聚眾而餐，這是與唱大戲同樣重要的民間慶典，由于場面、桌椅、碗筷等數(shù)量不夠，只好采取“隨來隨吃，吃完即走”的方式。
吃流水席，按親疏、名望來決定入席次序，雖有先后之分，但席面內(nèi)容一致，以大魚大肉等平常難得之物為主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮為主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。數(shù)百年磨合下來，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
形形色色的八大碗
清代流行“滿族八大碗”，它來自關(guān)外，即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉，它制作方便，易儲存，行軍打仗取勝后，常以它祭祖，并交士兵分享。
因制作粗放，隨著定鼎中原，又出現(xiàn)了“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚；
到后來，又出現(xiàn)了“細八大碗”，即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。
在老北京，還有所謂“清真八大碗”，自大廠傳入，即清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、清蒸香帶魚、酸辣湯里脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯等，它也有簡版，即燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長山藥、海帶、醋熘白菜、粉條、丸子、炸豆腐等。
粗細“八大碗”多是餐館制作的升級版，材料講究，做工亦細。民間“八大碗”多是廚子自行拉活，由請客方備料，廚子自帶工具、伙計，露天搭灶擺桌。
“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，涼菜、主食不計，有時另以小菜名義增加炒蔬菜，頭批入席的多是貴客，加菜情況常見，只是“八”有“四平八穩(wěn)”，人們?nèi)跃S持了這個稱呼。
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