去年7月，“嶺南文化新講”與楠楓書院相伴啟航，至今已走過(guò)一載春秋。7月16日，“嶺南文化新講”迎來(lái)系列第十三場(chǎng)講座，將目光投向廣東人最熟悉的生活日?！洸?。
粵菜，中國(guó)“四大菜系”之一。它從嶺南地區(qū)的特定條件下孕育而來(lái)，深藏著廣東人對(duì)世界、對(duì)生活的認(rèn)知與思考。它不僅是廣東的一面“金字招牌”，同時(shí)也是嶺南文化的重要構(gòu)成。
本次講座，楠楓書院迎來(lái)了三位重量級(jí)美食作家——林衛(wèi)輝先生、鐘潔玲女士和周松芳博士。主持人周可先生介紹，三位嘉賓分別從科學(xué)、文化、歷史的角度解讀粵菜，既有高度，又接地氣，幫助觀眾更系統(tǒng)、更全面地讀懂粵菜文化。
講座現(xiàn)場(chǎng)
粵菜中的科學(xué)和“廣東精神”
所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，一個(gè)地域能形成自己獨(dú)特的菜系，必定與這個(gè)地方的地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、歷史、經(jīng)濟(jì)條件有關(guān)。而這些條件同時(shí)也是孕育地域文化的土壤。因此，粵菜和嶺南文化之間，存在著一些非常有意思的聯(lián)系。
林衛(wèi)輝
林衛(wèi)輝先生說(shuō)，一提到粵菜，大家最先想到的就是“生猛”。廣東有非常長(zhǎng)的海岸線，靠海就吃海。海鮮的鮮味源自氨基酸和氧化三甲胺。海鮮死了一段時(shí)間后，氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，會(huì)產(chǎn)生腥味；氨基酸分解產(chǎn)生胺，胺就有臭味。又腥又臭，海鮮就沒(méi)法吃。因此，吃海鮮一定要強(qiáng)調(diào)“生”，即“現(xiàn)買現(xiàn)宰”。
除了“生”，還要“猛”，要生龍活虎。因?yàn)楹ｕr一上岸就不再進(jìn)食，開(kāi)始消耗其自身的營(yíng)養(yǎng)，先是糖分，然后是脂肪，接著是蛋白質(zhì)，最后是氨基酸。海鮮的風(fēng)味都藏在這些物質(zhì)里，沒(méi)有了這些味道，海鮮也不會(huì)好吃。
粵菜的“生猛”，對(duì)應(yīng)了嶺南文化的活躍與不墨守成規(guī)，沒(méi)有那么多條條框框。廣東改革開(kāi)放的成功實(shí)踐，正是得益于這種“生猛”、活躍、不墨守成規(guī)的精神。
粵菜什么都敢吃，跟嶺南文化的“敢為天下先”高度契合。韓愈、蘇軾來(lái)到廣東，對(duì)廣東人吃蛇吃蛤蟆感到很驚訝。還有禾蟲、沙蟲，都是廣東人之所愛(ài)。廣東人對(duì)食物的邊界確實(shí)是中國(guó)人之冠。
林衛(wèi)輝
這一精神也遷移到了其他領(lǐng)域。廣東人沒(méi)有什么包袱，敢闖敢試。近現(xiàn)代史上，從洪秀全到孫中山，再到改革開(kāi)放，廣東人硬是殺出一條血路。這是嶺南文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)。
粵菜還有一個(gè)特點(diǎn)，就是善于融合，這對(duì)應(yīng)著嶺南文化的包容性。廣州自古就是各方商賈云集的大都市，各地風(fēng)味的餐館林立?；洸藦牟恢v正不正宗，只要有用就拿來(lái)為我所用。很多很經(jīng)典的粵菜，追根溯源都是來(lái)自別的菜系。
比如粵菜馳名的白切雞，其實(shí)來(lái)自于淮揚(yáng)菜的白片雞，但粵菜在溫度把控上更加大膽、精準(zhǔn)，將水溫始終保持在90℃左右，三進(jìn)三出，讓雞皮形成溫差，阻止雞肉汁液的滲出，再浸20分鐘，把雞肉里面控制在65℃左右，從而確保雞肉不柴不韌。
類似的例子還有很多：廣州的早茶點(diǎn)心，源于淮揚(yáng)菜的點(diǎn)心，粵菜將其發(fā)揚(yáng)光大；粵菜的燒鵝，來(lái)自于明朝南京宮庭名菜燒鴨；早茶里常見(jiàn)的各類酥皮點(diǎn)心，蛋撻、天鵝酥、榴蓮酥，借鑒了西式黃油起酥的方式；喼汁、番茄醬，都來(lái)自于西餐；紅燒乳鴿則是廣州第一家西餐廳太平館“中式西餐”的經(jīng)典作品……
嶺南文化也有同樣的包容性。要問(wèn)哪個(gè)城市最不排外、對(duì)外地人最友好，相信廣州會(huì)得到大部分人的認(rèn)可。
最后，嶺南文化非常低調(diào)務(wù)實(shí)，對(duì)粵菜也有著深遠(yuǎn)的影響?；洸说脑u(píng)價(jià)體系，與其他地區(qū)大不相同?！捌届n正”，又便宜又好，是廣東人永恒的追求。對(duì)于“浮夸”的裝飾，華而不實(shí)的出品，老廣斥之為“有姿勢(shì)、冇實(shí)際”、“得個(gè)睇”。
《吃的江湖》林衛(wèi)輝著 廣東人民出版社出版
正如北京大學(xué)陳平原教授在《嶺南文化如何“步步高”》一文中指出：嶺南文化注重實(shí)用，少講排場(chǎng)，理性低調(diào)，靈活機(jī)動(dòng)。廣東人不僅少講排場(chǎng)，而且討厭講排場(chǎng)。
林衛(wèi)輝說(shuō)，在他的心目中，最能代表粵菜的一道菜是“玉寶藏珍”。它表面上只是冬瓜，剖開(kāi)才發(fā)現(xiàn)里面藏著很多“珍寶”，雖然都是普通食材，但做法非?？季浚匣洸说驼{(diào)奢華的氣質(zhì)。周松芳推薦的是霸王花煲豬骨，做法簡(jiǎn)單，但美味又養(yǎng)生，只有廣東人才會(huì)用。鐘潔玲女士則最愛(ài)炒牛河，它外表樸實(shí)無(wú)華，拍照也不上鏡，卻最能體現(xiàn)粵菜的“鑊氣”。
粵菜的歷史“場(chǎng)域”與未來(lái)“出圈”
低調(diào)務(wù)實(shí)是粵菜的優(yōu)點(diǎn)，但隨著時(shí)代的發(fā)展，它也成為粵菜邁向國(guó)際化、高端化的一個(gè)瓶頸。
鐘潔玲坦言，宣傳推廣一直是粵菜的弱項(xiàng)。廣東人習(xí)慣了低調(diào)，不擅空談，不擅理論總結(jié)，甚至被笑為“會(huì)生孩子，不會(huì)起名字”。即使廣東經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期位列全國(guó)第一，但在文化影響力上仍然有提升的空間，尤其粵菜最是如此?！皫X南美食，怎么推廣都不為過(guò)”，鐘潔玲說(shuō)。
鐘潔玲
作為作家與資深出版人，同時(shí)又是土生土長(zhǎng)的廣州人，鐘潔玲以本土視角對(duì)粵菜故事進(jìn)行了詳細(xì)考證和梳理。
自古以來(lái)，珠江口都是中國(guó)陸海交匯的中心。而廣州，就是珠江口上的明珠。建城至今2200多年，廣州城始終沒(méi)有毀于天災(zāi)人禍，并且始終是中心城市與國(guó)際樞紐，這是人類城市史上的奇跡。
粵菜正是孕育于這個(gè)歷史的“場(chǎng)域”之中。譬如南越王墓出土的禾花雀、青蚶、龜腳等，恰好體現(xiàn)了粵菜的雜食特征，這種飲食習(xí)俗一直延續(xù)至今。此外，據(jù)考證，唐代廣州的筵席，就已確定了先上湯、再吃菜的順序，這個(gè)習(xí)慣保持到現(xiàn)在稱得上是亙古不變。
粵菜以“鮮”字彪炳于天下，但在物質(zhì)匱乏年代，想吃上鮮魚并不容易，酒家常常會(huì)把一條魚、一只蟹斬成幾份售賣，賣不完的就給下一桌客人，幾時(shí)能上桌并不確定。80年代，勝記搭起中國(guó)大陸第一個(gè)海鮮池，首創(chuàng)“即點(diǎn)即稱即宰即烹”。客人自選海鮮，點(diǎn)蟹、點(diǎn)魚都按一整只、一整條計(jì)價(jià)。因?yàn)榭們r(jià)貴，還驚動(dòng)了物價(jià)局。粵菜邁向繁榮，勝記酒家是時(shí)代的見(jiàn)證者。
鐘潔玲談到，要更好地宣傳粵菜，一定要從吃里面看到吃以外，從“形而下”轉(zhuǎn)向“形而上”，把它的“講究”書寫出來(lái)。就像梁實(shí)秋的寫作，其中融入了作者無(wú)數(shù)的情感、美感和哲思。
《粵菜傳奇》鐘潔玲（筆名“粒粒香”）著 廣東科技出版社出版
可喜的是，近年來(lái)，粵菜再一次呈現(xiàn)“出圈”的勢(shì)頭。例如廣州土生土長(zhǎng)的點(diǎn)都德，借助現(xiàn)代的營(yíng)銷手段，在上海、杭州、成都等地打響名號(hào)，成為了新晉的“網(wǎng)紅打卡點(diǎn)”，讓廣東的早茶文化遠(yuǎn)播大江南北。
林衛(wèi)輝則注意到，粵菜還正以另一種形式“出圈”。像江浙菜的新榮記、云南菜的泓0871，它們?cè)诟叨瞬惋嫿珙H有分量，而它們的后廚其實(shí)都是粵菜師傅。在整個(gè)美食江湖，粵菜的地位仍不可小覷。
文化賦能擦亮粵菜招牌
飲食是人最基本最重要的需求，但就文化而言，飲食卻一向是邊緣化的。孟子說(shuō)“君子遠(yuǎn)庖廚”，傳統(tǒng)上飲食文化被視作“口腹之欲”，是一種“亞文化”，難登大雅之堂。
林衛(wèi)輝回顧了古代研究飲食文化的一些成果。古人留下了許多美食典籍，比如唐代《燒尾宴食單》、宋代《山家清供》、清代《隨園食單》等等。但它們有一個(gè)共同點(diǎn)，都不屬于主流文獻(xiàn)。主流文人里雖有蘇軾這樣的美食家，但蘇軾是在“烏臺(tái)詩(shī)案”后，人生陷入低谷，才開(kāi)始研究美食，在他人生得意的時(shí)候，也是羞于講吃吃喝喝的。
周松芳
這其實(shí)也是粵菜研究工作中的一個(gè)“痛點(diǎn)”。周松芳先生談到，粵菜是嶺南文化最關(guān)鍵的一章、最亮麗的名片，但如果探尋學(xué)術(shù)史、文化史，會(huì)發(fā)現(xiàn)在“食在廣東”招牌之下，文獻(xiàn)和文化的支撐仍然比較單薄，與粵菜的名氣與地位并不相稱。
令人欣慰的是，當(dāng)前隨著廣東深入推進(jìn)文化強(qiáng)省建設(shè)，文化界正在對(duì)粵菜開(kāi)展深入的研究和寫作，使當(dāng)代的嶺南飲食文化得到了很好的積累和沉淀。從歷史的緯度看，這是非常難能可貴的貢獻(xiàn)。可以相信，在各界的共同努力下，“食在廣東”這塊金字招牌未來(lái)必將綻放新的異彩。
【嘉賓介紹】
林衛(wèi)輝，美食專欄作家，公眾號(hào)“輝嘗好吃”主理人，紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)，著作有《吃的江湖》《粵食方知味：懂食，從粵菜開(kāi)始》等。
周松芳，文學(xué)博士、文史學(xué)者、專欄作家，中山大學(xué)非遺中心兼職研究員，著作有《飲食西游記》《民國(guó)粵味》等。
鐘潔玲，美食作家、資深編輯、編審，廣東科技出版社原副總編輯，著作有《此味只應(yīng)天上有》《粵菜傳奇》《中國(guó)粵菜故事》（主編，第一作者）《廣東風(fēng)味小吃》（主編，第一作者）等。
周可，華南理工大學(xué)新聞與傳播學(xué)院講師、《新周刊》前執(zhí)行總編。
南都記者 朱蓉婷